Gazet van Antwerpen Mechelen-Lier
“Die praline was onmogelijk goed na te maken”
Topchef Anne-Sophie Breysem is eerste finaliste van VTM-programma
Als beste Grills-chips en een witte Manon-praline kunnen namaken, dan verdien je een plek in de finale van Snackmasters.
Voormalig Lady Chef of the Year Anne-Sophie Breysem (33) won met vlag en wimpel de eerste halve finale van het VTMprogramma.
“90% van de opdracht is doenbaar. Het is de overige 10% die het verschil maakt”, aldus de mensen van Leonidas. Anne-Sophie Breysem, die het opnam tegen VTMkok Loïc Van Impe, zag dan ook af tijdens het fabriceren van de Manon-praline. Die bestaat onder andere uit koffiebotercrème, praliné en hazelnoot en de verhoudingen moeten kloppen.
“Zo’n praline maken is iets dat je makkelijker onderschat”, zegt de
Hasseltse chef van restaurant Ansoler. “De Grills-chips (uit de
kwartfinale, red.) namaken leek aanvankelijk een veel onmogelijkere opdracht, zeker omdat ik geregeld pralines maak. Maar de moeilijkheid was dat het een exacte kopie moest zijn. Ik begon eraan met het idee dat ik de praline volledig foutloos kon namaken. Maar dat blijkt zo goed als onmogelijk. Bovendien moest je die praliné ook nog zelf maken. Als je dat thuis doet met een machine, gaat de korrel altijd van de suiker en blijft de noot er wat inzitten. Industrieel walsen ze dat plat. Dat is dus al een verschil.”
Betere praliné
Toch was Breysem tevreden met haar resultaat. “Ik had op voorhand een plan opgesteld, want in die fabrieksruimte was het warmer dan in het atelier waar we oefenden. Ik had ook met een meetlat alles nauwkeurig zitten afmeten, maar in de hectiek moest ik die details laten varen. Andere details paste ik ook op het laatste nippertje nog aan.”
De jury was streng. De praline van Anne-Sophie was iets te breed, de pralinévoet te dun en de crèmestructuur te vast. Ook proefde de jury weinig chocolade. Toch won ze, omdat de smaak van haar praline beter was dan die van Loïc. “De spanning liep hoog op, ook bij Loïc. Elke chef wil iets goeds brengen. We snapten toen volledig hoe de kandidaten van Mijn Keuken
Mijn Restaurant zich voelden toen wij hun borden beoordeelden”, lacht de topchef. “Ik heb de praline van Loïc kunnen proeven en ik vond onze resultaten dicht bij el
Anne-Sophie Breysem
Chef-kok
“Dankzij ‘Snackmasters’ word ik uit mijn comfortzone getrokken en ga ik ook creatiever nadenken. Je moet oplossingen zoeken voor problemen die je in een normale keuken niet kent.”
kaar liggen. Het verschil zat hem in de praliné, die we elk op een andere manier maakten. Bij mij smaakte de noot harder door.”
Artisanaal versus industrieel
Breysem amuseert zich met
Snackmasters. “Ik doe hieraan mee omdat het leuk is om eens uit mijn comfortzone getrokken te worden. Zo’n chips, pralines en andere snacks maken we normaal nooit. Dankzij deze opdrachten ga je ook creatiever nadenken. Je moet oplossingen zoeken voor problemen die je in een normale keuken niet kent.”
“Bij de opdracht van de Grillschips kende ik het proces hoe ze tot zo’n chips komen. Maar dat is met bepaalde gespecialiseerde apparatuur die ik onmogelijk in 48 uur tijd in mijn keuken kreeg, waardoor ik het op een andere manier moest maken. Smaken en texturen worden industrieel gemaakt. Artisanaal heb je altijd een verschil. Bij die pralines herkende ik snel de verschillende smaken zoals boter en koffie. In chips zitten chemische stoffen zoals mononatriumglutamaat, bewaarmiddelen en smaakstoffen. Dat heb je niet bij de hand. Karnemelkpoeder is nog zo’n product dat je niet in de keuken hebt staan. Ik had dat dan vervangen door yoghurtpoeder.”
Over twee weken wacht de grote finale van Snackmasters. “Met een nog veel moeilijkere opdracht”, besluit Breysem geheimzinnig.
TOM VETS
Snackmasters, dinsdag om 20.40u
op VTM