Gas­tro­no­mie Dé­jeu­nez en paix !

Et si la nour­ri­ture était une voie pos­sible pour ré­soudre le conflit is­raé­lo-pa­les­ti­nien ? La re­cette, moins naïve qu’il n’y pa­raît, est en tout cas al­lé­chante.

Jeune Afrique - - Sommaire - TRISTAN SAVIN

L «a cui­sine n’a pas de fron­tières et ne connaît au­cune re­li­gion, elle se goûte, se sent, se vit », pou­vait-on lire en in­tro­duc­tion du livre de re­cettes orien­tales Sa­lam-sha­lom, de Ch­loé Saa­da, pa­ru en 2016 chez Ha­chette. Quelques an­nées plus tôt, les chefs Yo­tam Ot­to­len­ghi et Sa­mi Ta­mi­mi se fai­saient la même ré­flexion. Tous deux ori­gi­naires de Jé­ru­sa­lem, ils avaient grandi l’un dans la par­tie is­raé­lienne, l’autre cô­té pa­les­ti­nien, mais s’étaient liés d’amitié grâce à leur amour com­mun de la cui­sine. La réus­site de leur res­tau­rant lon­do­nien et de leurs livres de re­cettes est un mes­sage d’es­poir: la paix est pos­sible entre peuples dé­chi­rés par l’his­toire – et la cui­sine peut y contri­buer.

La Table pa­les­ti­nienne, très beau livre ré­cem­ment pu­blié par Phai­don, ne dit pas autre chose. Son au­teur, la cui­si­nière Reem Kas­sis, est éga­le­ment ori­gi­naire de Jé­ru­sa­lem (« vé­ri­table mel­ting-pot cu­li­naire, re­li­gieux et cultu­rel », pré­cise-t-elle), de mère pa­les­ti­nienne mu­sul­mane et de père chré­tien pa­les­ti­nien. Pour elle, la cui­sine est sy­no­nyme de convi­via­li­té, sym­bole d’hos­pi­ta­li­té et de to­lé­rance. Son plus grand dé­sir? « Ras­sem­bler une grande fa­mille au­tour d’une même table. » Exi­lée aux ÉtatsU­nis, elle a éprou­vé le be­soin de re­trou­ver les par­fums de son en­fance, ceux de ces mer­veilleux plats épi­cés que ses deux grands-mères, « Te­ta As­ma et Te­ta Fa­ti­ma, toutes deux consi­dé­rées comme les meilleures cui­si­nières de leurs vil­lages res­pec­tifs, éla­bo­raient lors de fêtes ou réunions de fa­mille ».

Les mêmes plats

Avec son bel ou­vrage, sa­lué par la presse étran­gère et sé­lec­tion­né pour le James Beard Award du meilleur livre de cui­sine in­ter­na­tio­nale, elle « dé­montre avec élé­gance que la cui­sine peut trans­cen­der les di­vi­sions po­li­tiques aux­quelles notre vi­sion de la Pa­les­tine se li­mite trop sou­vent », écrit à son su­jet le chef et cri­tique cu­li­naire amé­ri­cain An­tho­ny Bour­dain. En ef­fet, com­ment se faire la guerre après s’être ren­du compte qu’on par­ta­geait les mêmes plats, les mêmes re­cettes, les mêmes pro­duits? Hou­mous, pi­ta, mezze, sha­war­ma et fa­la­fels font par­tie d’une cul­ture orien­tale com­mune, à tel point qu’il est im­pos­sible d’en dis­tin­guer les ori­gines. À Jé­ru­sa­lem, que l’on soit mu­sul­man, juif ou chré­tien d’orient, les tables croulent sous la nour­ri­ture les jours de fête, les plats sont pré­pa­rés avec amour et gé­né­ro­si­té. La Table pa­les­ti­nienne le dé­montre à mer­veille, à tra­vers 144 re­cettes al­lé­chantes et 200 illus­tra­tions qui vous plongent aus­si­tôt dans un voyage aux sen­teurs par­fu­mées, à l’image de ces oeufs au plat au za’atar et au su­mac, évi­dem­ment nap­pés d’huile d’olive, in­gré­dient es­sen­tiel de toute cui­sine mé­di­ter­ra­néenne…

Reem Kas­sis nous in­vite tous à sa table pour se ré­ga­ler de ra­goût de co­rète, shak­shu­ka, au­ber­gines far­cies à l’agneau et aux pi­gnons, pois­son four­ré aux herbes, pou­let aux neuf épices et figues sé­chées aux noix. Et pour bien di­gé­rer après ces pai­sibles agapes, nous hé­si­te­rons entre une in­fu­sion à la can­nelle… et un thé bé­douin.

Jé­ru­sa­lem n’es­telle pas, avant tout, un mel­ting­pot cu­li­naire, re­li­gieux et cultu­rel ?

La Table pa­les­ti­nienne, de Reem Kas­sis, Phai­don, 256 pages, 34,95 eu­ros

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