PRE­PA­RA­CIÓN

El Deber - Extra (Bolivia) - - Gourmet -

Pri­me­ro. Ela­bo­rar un gui­so tra­di­cio­nal es­pa­ñol cor­tan­do la co­la de res por los car­tí­la­gos. Sal­pi­men­tar, en­ha­ri­nar y freír.

Se­gun­do. Pre­pa­rar la ba­se del gui­so con una Mi­re­poix de ver­du­ras en la cual so­freír el ajo, ce­bo­lla, za­naho­ria y to­ma­te.

Ter­ce­ro. Una vez so­fri­to, aña­dir el vino y de­jar que re­duz­ca has­ta una ter­ce­ra par­te. In­cor­po­rar los hue­sos de co­la de res fritos y agua has­ta que cu­bra. De­jar co­cer por 4 o 5 ho­ras a fue­go len­to has­ta que la car­ne des­pren­da del hue­so. Co­lar el cal­do y re­ser­var. Se­pa­rar la car­ne del hue­so y pi­car.

Cuar­to. Pre­pa­rar una Du­xe­lle con el ajo y la ce­bo­lla pi­ca­dos y los cham­pi­ño­nes en bru­noi­se. Aña­dir la car­ne de co­la de res y el cal­do de coc­ción. De­jar co­cer por 30 a 40 mi­nu­tos has­ta que el cal­do re­duz­ca a la mi­tad. Una vez frío se for­ma­rá una ge­la­ti­na na­tu­ral que ser­vi­rá pa­ra re­lle­nar las gyozas Em­pla­ta­do. En una sar­tén con man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da se­llar la ba­se de las gyozas has­ta que es­tén tos­ta­das. Adi­cio­nar el fon­do de res. Tapar pa­ra que lo­gren co­cer en el va­por. Em­pla­tar so­bre la ba­se de mer­me­la­da de ce­bo­lla al vino tin­to.

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