PAICHE CU­RA­DO Y CON­FI­TA­DO, ESCABECHE, YUCA NE­GRA Y PUERRO

PA­RA CUA­TRO PER­SO­NAS COS­TO APRO­XI­MA­DO: BS 55 TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 1 HO­RA, 15 MI­NU­TOS

El Deber - Extra (Bolivia) - - Gourmet -

IN­GRE­DIEN­TES Pa­ra el paiche

600 g de paiche 1 li­món 1 diente de ajo 1 ají cam­bi­ta 50 ml de acei­te 90 g de azú­car 90 g de sal

Pa­ra el escabeche

150 ml de vi­na­gre blan­co 100 g de ce­bo­lla 100 g de azú­car 6 za­naho­rias 200 g de vi­na­gre blan­co Mix de pi­mien­tas Sal c/s

Ju­go de es­pi­na­cas

1 g de go­ma xan­ta­na 1 ma­no­jo de es­pi­na­cas 4 g de agar-agar.

Pa­ra la yuca ne­gra

1 yuca y 1 maíz morado 1 bol­si­ta tin­ta de ca­la­mar.

Cre­mo­so de puerro

400 g de puerro 100 g de man­te­qui­lla 50 g de cre­ma Sal y pi­mien­ta c/s

Otros

2 to­ma­tes Acei­te de oli­va c/s

PRE­PA­RA­CIÓN

Paiche. Mez­clar el azú­car y la sal. Sa­zo­nar el pes­ca­do, de­jar re­po­sar 30 min y la­var en agua con hie­lo. En una bol­sa de en­va­se al va­cío (o bol­sa Zip) in­tro­du­cir los in­gre­dien­tes y ex­traer el ai­re con ayu­da de una en­va­sa­do­ra o su­mer­gien­do la bol­sa zip en agua sin lle­gar a in­tro­du­cir­la del to­do, has­ta que el ai­re sal­ga y ce­rrar­la. Co­ci­nar en agua ca­lien­te a 55° por 10 mi­nu­tos.

Ju­go de es­pi­na­ca. Blan­quear la es­pi­na­ca y en­friar­la con hie­lo. Li­cuar­la con al­gu­nos hie­los y co­lar. Mez­clar la xan­ta­na y el agar-agar, in­cor­po­rar­lo al ju­go de es­pi­na­ca y lle­var­lo a ebu­lli­ción. Re­ti­rar del fue­go, en­friar has­ta que es­té ge­li­fi­ca­do. Tri­tu­rar­lo nue­va­men­te y re­ser­var.

Escabeche. Mez­clar los in­gre­dien­tes y en­va­sar al va­cío. Re­ser­var. Si no tie­ne en­va­sa­do­ra, ha­cer un escabeche tra­di­cio­nal.

Yuca ne­gra. Co­cer la yuca pe­la­da y cor­tar­la en bas­to­nes (2x4 cm) en agua jun­to con la tin­ta de ca­la­mar y el maíz morado. Una vez co­ci­da, freír con man­te­qui­lla.

Cre­mo­so de puerro. Pi­car el puerro en ju­lia­na y co­ci­nar con la man­te­qui­lla a fue­go len­to has­ta que es­té tierno. Tri­tu­rar, co­lar y mez­clar con la cre­ma. Sa­zo­nar.

Em­pla­ta­do. Po­ner una cu­cha­ra­da de cre­ma de puerro, en­ci­ma la yuca ne­gra y el pes­ca­do. De­co­rar el pla­to con pun­tos del ju­go de es­pi­na­ca y po­ner las se­mi­llas del co­ra­zón de un to­ma­te al la­do pa­ra dar fres­cor, ali­ña­das con acei­te de oli­va y sal. Fi­na­li­zar con el escabeche de ce­bo­lla y ají.

Pa­ra el brin­dis Un buen vino blan­co ayu­da­rá a ce­rrar con bro­che de oro es­ta ame­na ve­la­da.

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