UN DUL­CE OFI­CIO QUE PO­NE EN ALER­TA TO­DOS LOS SEN­TI­DOS

El Deber - Extra (Bolivia) - - PERSONAJES -

Tres ex­per­tos exa­mi­nan el ca­cao. Un panel de 10 de­gus­ta­do­res po­nen en ac­ción su vis­ta, ol­fa­to, tac­to y gus­to

Mi­rar, oler, to­car y pro­bar cho­co­la­tes pue­de re­sul­tar una pro­pues­ta irre­sis­ti­ble para mu­chos. Ese es par­te del ' dul­ce' ofi­cio de un gru­po de per­so­nas en la fá­bri­ca de Cho­co­la­tes Para Ti, em­pre­sa que na­ció ha­ce 26 años en Su­cre. Su tra­ba­jo re­quie­re, sin em­bar­go, de am­plios co­no­ci­mien­tos y ex­pe­rien­cia. Allí hay tres es­pe­cia­lis­tas en la ca­ta del grano de ca­cao cru­do o tos­ta­do, así co­mo de los cho­co­la­tes en sí. Tam­bién exis­te un panel de 10 de­gus­ta­do­res pre­via­men­te eva­lua­dos y ele­gi­dos.

La de­gus­ta­ción en to­do el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te es, se­gún ex­pli­can en esa com­pa­ñía, de mucha im­por­tan­cia, por­que ase­gu­ra la com­pra de ca­cao de óp­ti­ma con­di­ción y el de­sa­rro­llo de un buen aro­ma que se ve­rá re­fle­ja­do en un cho­co­la­te de ex­ce­len­te ca­li­dad.

Pa­so a pa­so

El pro­ce­so de ca­ta em­pie­za con la ins­pec­ción del grano de ca­cao cru­do para eva­luar su olor y sa­bor. Ya al exa­mi­nar el cho­co­la­te se si­guen una se­rie de pa­sos.

La pri­me­ra ac­ti­vi­dad es vi­sual para ob­ser­var el color (la su­per­fi­cie de­be ser bri­llan­te y li­sa, no de­be te­ner de­fec­tos co­mo pun­tos blan­cos). Lue­go pa­sa a ac­tuar el ol­fa­to para per­ci­bir la in­ten­si­dad de los aro­mas pro­pios del cho­co­la­te (ade­más de las fra­gan­cias que apor­tan otros in­gre­dien­tes co­mo la le­che, por ejem­plo, o bien cier­tos olo­res ex­tra­ños).

El tac­to tam­bién de­be cum­plir su fun­ción ( el cho­co­la­te de­be ser fir­me, no pe­ga­jo­so al par­tir, de­be emi­tir un so­ni­do par­ti­cu­lar al par­tir­lo, en­tre otros as­pec­tos). Y a la ho­ra de sa­bo­rear­lo, la fu­sión en la bo­ca de­be ser rá­pi­da y no de­be de­jar gru­mos al de­rre­tir­se. Tie­ne que ha­ber un equi­li­brio en­tre aro­mas y sa­bo­res pro­pios del ca­cao, dul­zor, aci­dez, amar­gor y la as­trin­gen­cia, pro­pie­dad aso­cia­da a la tex­tu­ra del cho­co­la­te.

La ex­pe­rien­cia en­se­ña

Los años de ex­pe­rien­cia en es­te tra­ba­jo van pro­fun­di­zan­do esas cua­li­da­des es­pe­cia­les que se ne­ce­si­tan para ca­tar y di­fe­ren­ciar lo esen­cial del cho­co­la­te. En ese sen­ti­do, la fá­bri­ca ca­pa­ci­ta per­so­nal y rea­li­za un tes­teo para sa­ber si pue­den di­fe­ren­ciar sa­bo­res dul­ces, amar­gos o áci­dos en di­fe­ren­tes con­cen­tra­cio­nes. Con el pa­so del tiem­po se per­fec­cio­na esa des­tre­za.

Un buen cho­co­la­te, al fi­nal, de­be te­ner un equi­li­brio ade­cua­do y agra­da­ble en­tre dul­ce, áci­do y amar­go. Ade­más, de­be po­seer un bri­llo sa­ti­na­do, ser fir­me al tac­to, de­be de­rre­tir­se fá­cil­men­te y com­ple­ta­men­te en la bo­ca y es­tar li­bre de olo­res y sa­bo­res ex­tra­ños

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