“La co­ci­na nos her­ma­na a to­dos”

El Deber - Extra (Bolivia) - - GOURMET -

De­cir que Ma­ría Ele­na Cor­ne­jo es una de las más des­ta­ca­das pe­ro­dis­tas gas­tro­nó­mi­cas del Pe­rú es ca­si una sim­pli­fi­ca­ción, por­que ella tam­bién ha si­do una pie­za im­por­tan­te en la di­fu­sión y el pres­ti­gio de la co­ci­na de su país a tra­vés de su la­bor co­mo au­to­ra de li­bros, en la edi­ción y co­mo in­te­gran­te de la Aso­cia­ción Pe­rua­na de Gas­tro­no­mía (Ape­ga). Cor­ne­jo es­tu­vo se­ma­nas atrás en La Paz in­vi­ta­da a par­ti­ci­par de la Me­sa de Aná­li­sis ‘Pe­rio­dis­mo Gas­tro­nó­mi­co con Iden­ti­dad... Crean­do las bases de un Pe­rio­dis­mo Gas­tro­nó­mi­co en Bo­li­via’ im­pul­sa­do por el Mo­vi­mien­to de In­te­gra­ción Gas­tro­nó­mi­co Ali­men­ta­rio Bo­li­viano (MIGA) y la Fun­da­ción pa­ra el Pe­rio­dis­mo (FPP). Apro­ve­cha­mos su vi­si­ta al país pa­ra con­ver­sar con ella.

¿So­mos lo que co­me­mos?

Exac­ta­men­te, so­mos lo que co­me­mos. Es por eso tan im­por­tan­te edu­car a los ni­ños des­de chi­qui­tos, por­que ellos ab­sor­ben más y sin los pre­jui­cios de los ma­yo­res. Si a un ni­ño lo ati­bo­rras de azú­car, de co­mi­da cha­ta­rra y de pro­duc­tos em­ba­sa­dos; ten por se­gu­ro que ese ti­po de co­mi­das se le fi­ja­rá en su me­mo­ria gus­ta­ti­va y cuan­do sea adul­to va a su­frir de dia­be­tes, pro­ble­mas car­dio­vas­cu­la­res y obe­si­dad. Sin du­da, la edu­ca­ción del gus­to es­tá en la pri­me­ra in­fan­cia. Si tú co­mes sano, vas a ser una per­so­na sa­na.

¿La co­ci­na pue­de ser una he­rra­mien­ta pa­ra la edu­ca­ción y la in­clu­sión so­cial? ¿o so­lo es un cli­ché?

Mi­ra lo que es­tán ha­cien­do Manq' a en Bo­li­via (pro­yec­to que tra­ba­ja apo­yan­do a jó­ve­nes de ba­jos re­cur­sos o en si­tua­ción de vul­ne­ra­bi­li­dad for­mán­do­los en gas­tro­no­mía a tra­vés de sus es­cue­las) es el ejem­plo pal­pa­ble de lo que es la in­clu­sión so­cial. Esos chi­cos vie­nen de ho­ga­res vul­ne­ra­bles. Ellos van a sa­lir de la po­bre­za gra­cias a la gas­tro­no­mía, por­que ten­drán un tra­ba­jo y una pro­fe­sión. Ade­más, la co­ci­na her­ma­na a to­dos. Si hay al­go que po­de­mos com­par­tir el po­bre y el ri­co, el gran­de, el chi­co el ne­gro o el blan­co es la co­mi­da.

¿Ha­cer én­fa­sis en la gas­tro­no­mía lo­cal no ter­mi­na en­cen­dien­do los egos na­cio­na­lis­tas?

Que te em­po­de­res y que te sien­tas or­gu­llo­so no es un de­fec­to, más bien es ab­so­lu­ta­men­te ne­ce­sa­rio en épo­cas en las que hay muy ba­ja au­to­es­ti­ma por los pro­ble­mas po­lí­ti­cos, de de­lin­cuen­cia, nar­co­trá­fi­co, etc. En esos mo­men­tos ne­ce­si­tas aga­rrar­te de al­go que real­men­te te ha­ga sen­tir con­ten­to, pe­ro si te que­das en la au­to­com­pla­cen­cia ahí co­mien­za a ser un las­tre que te im­pi­de avan­zar, cuan­do te sien­tes el me­jor del mun­do y pien­sas que no ne­ce­si­tas me­jo­rar na­da, ahí sí es un re­tro­ce­so.

¿Qué opi­na de aque­llos que creen que las nue­vas co­rrien­tes gas­tro­nó­mi­cas lo úni­co que ha­cen es ter­gi­ver­sar nues­tras co­mi­das y tra­di­cio­nes?

Creo que hay es­pa­cio pa­ra to­dos. Fe­liz­men­te so­mos un mun­do di­ver­so y en un mis­mo país la gen­te pien­sa de ma­ne­ra di­fe­ren­te, eso mis­mo se re­fle­ja en la co­ci­na, don­de hay al­gu­nos a los que les gus­ta la car­ne y otros son ve­ge­ta­ria­nos y no es que sea ma­lo o bueno, son op­cio­nes per­so­na­les . Hay gen­te que le gus­ta la co­mi­da tra­di­cio­nal y a los que le pa­re­ce de­ma­sia­do car­ga­da, abun­dan­te y pre­fie­re una re­in­ter­pre­ta­ción de su co­mi­da tra­di­cio­nal y otros que pre­fie­ren in­ven­tar co­sas nue­vas. Así co­mo hay es­pa­cio pa­ra to­dos, tam­bién hay pú­bli­co pa­ra to­dos. Lo im­por­tan­te es que los in­gre­dien­tes que no de­ben fal­tar, en cual­quier ti­po de co­ci­na, son la ho­nes­ti­dad, la pa­sión y la éti­ca. Con esos tres in­gre­dien­tes pue­des avan­zar, por­que pú­bli­co vas a te­ner.

¿Qué se ne­ce­si­ta pa­ra in­no­var en la co­ci­na de nues­tros paí­ses?

In­ves­ti­gar, leer y pro­bar. To­do es­to es a ba­se de prue­ba y error. El úni­co ca­mino pa­ra avan­zar e in­no­var es ir a las fuen­tes.

¿Por qué si­gue ha­bien­do po­cas chefs mu­je­res?

Una de las ex­pli­ca­cio­nes que yo en­cuen­tro, al mar­gen del ma­chis­mo que sub­sis­te, es que las mu­je­res siem­pre co­ci­nan en sus ca­sas, pe­ro al mo­men­to que sa­len a la ca­lle es el hom­bre el que to­ma ese ne­go­cio. En­ton­ces la co­ci­na de las mu­je­res si­gue sien­do de ca­sa, si­len­cio­sa. En cam­bio la de afue­ra, la de los em­pre­sa­rios y chefs es la de los ne­go­cios.

¿Qué ha su­ce­di­do con el 'boom de la gas­tro­no­mía pe­rua­na?

Es­ta­mos en un mo­men­to de re­fle­xión en el que de­be­mos pa­rar, re­pen­sar qué he­mos he­cho y ha­cia dónde que­re­mos ir. Hay mi­les de co­sas por so­lu­cio­nar, pro­ble­mas que no han si­do re­suel­tos y que la gas­tro­no­mía no los va a re­sol­ver, pe­ro sí pue­de ten­der puen­tes pa­ra ini­ciar un ca­mino de re­cons­truc­ción de iden­ti­da­des y de tra­ba­jos. Es un mo­men­to más si­len­cio­so, pe­ro más im­por­tan­te y tras­cen­den­te, por­que de­pen­de del gi­ro que de­mos aho­ra pa­ra que nos vol­va­mos a co­lo­car en una vanguardia.

¿Se pue­de de­cir que es­tán en una en­cru­ci­ja­da en es­te mo­men­to?

Creo que es­ta­mos en una cri­sis de cre­ci­mien­to, lo que ne­ce­si­ta­mos es pen­sar y re­fle­xio­nar pa­ra pre­pa­rar nue­vos li­de­raz­gos, por­que hay un gru­po de jó­ve­nes que vie­ne de­trás y que son los que van a to­mar las rien­das de la gas­tro­no­mía de acá a cua­tro o cin­co años. En­ton­ces nues­tros lí­de­res ac­tua­les es­tán pre­pa­ran­do eso. Gas­tón (Acu­rio) ya no quie­re fi­gu­rar más pa­ra que no se per­so­na­li­ce en él es­te fe­nó­meno y más bien ten­ga otros ros­tros.

Pa­ra que no ocu­rra co­mo en po­lí­ti­ca, don­de hay lí­de­res que quie­ren per­pe­tuar­se en el po­der

Cla­ro, na­da más ale­ja­do de eso y uno de los ca­mi­nos es vol­ver a tus orí­ge­nes, que es lo que es­tán ha­cien­do chefs co­mo Vir­gi­lio Mar­ti­nez con su fun­da­ción y que es ma­ra­vi­llo­so. Él abri­rá un la­bo­ra­to­rio de ali­men­tos y res­tau­ran­te en el po­bla­do de Mo­ray, en Cus­co, don­de tra­ba­ja­rá con los cam­pe­si­nos de la zo­na. En­ton­ces ahí no so­lo res­ca­tas pro­duc­tos, res­ca­tas téc­ni­cas, usas los pro­duc­tos de una ma­ne­ra más crea­ti­va.. es un pro­yec­to her­mo­sí­si­mo

Tra­yec­to­ria y ac­ti­vi­da­des Na­ció en Are­qui­pa (Pe­rú) Es­cri­be cri­ti­cas de res­tau­ran­tes en la re­vis­ta Ca­re­tas, cró­ni­cas de viajes en Som­me­lliery

en­tre­vis­tas y ar­tícu­los en la re­vis­ta de in­te­gra­ción de la co­lo­nia chi­na de Pe­rú tie­ne un blog: mu­cho­gus­to­pe­ru.blogs­pot.com. Ha si­do res­pon­sa­ble de la edi­ción de co­lec­cio­nes re­la­cio­na­das con la gas­tro­no­mía de su país y es una de las vo­ces más res­pe­ta­das de APE­GA (Aso­cia­ción Pe­rua­na de Gas­tro­no­mía)

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