PRE­PA­RA­CIÓN

El Deber - Extra (Bolivia) - - Gourmet -

Pa­ra el cer­do gla­sea­do. Mez­clar la sal y pi­mien­ta y es­pol­vo­rear so­bre el cer­do. De­jar re­po­sar por 15 mi­nu­tos. Pa­ra el gla­sea­do, do­rar la pie­za de cer­do sa­zo­na­da con un po­co de acei­te de oli­va. Re­ti­rar del fue­go y aña­dir la ce­bo­lla y ajo pi­ca­do jun­to con la ho­ja de lau­rel. So­freír a fue­go sua­ve. Aña­dir la le­che de co­co, salsa so­ya y vi­na­gre. Lle­var a ebu­lli­ción sua­ve y co­ci­nar re­mo­vien­do has­ta que re­duz­ca y es­pe­se a la tex­tu­ra de ca­ra­me­lo. Po­ner el cer­do en una bol­sa es­ti­lo ‘zip’ jun­to con la salsa pa­ra gla­sear. Po­ner una olla al fue­go y con­tro­lar la tem­pe­ra­tu­ra pa­ra que lle­gue a 64°. Su­mer­gir la bol­sa en el agua y man­te­ner­la por 2h30min, con­tro­lan­do que la tem­pe­ra­tu­ra sea lo más es­ta­ble po­si­ble. Re­ser­var.

Pa­ra la fri­ta­da. Pi­car to­dos los in­gre­dien­tes en bru­noi­se, ex­cep­to las acei­tu­nas y al­ca­pa­rras. Aña­dir acei­te de oli­va a la sar­tén y do­rar los ajos y ce­bo­llas. Agre­gar los to­ma­tes, acei­tu­nas y al­ca­pa­rras. Co­ci­nar a fue­go len­to, has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra si­mi­lar a la de una mer­me­la­da. Sa­zo­nar y re­ser­var.

Re­po­llo mo­ra­do. Pi­car el re­po­llo en ju­lia­na grue­sa lim­pián­do­lo del co­ra­zón y par­tes du­ras. Sal­pi­men­tar y sal­tear en acei­te de oli­va. Aña­dir un va­so de agua y co­ci­nar a fue­go fuer­te has­ta que eva­po­re.

Aca­ba­do. Po­ner la salsa de gla­sea­do a ca­len­tar en una sar­tén. Aña­dir el cer­do pa­ra que se im­preg­ne en la salsa. Po­ner de ba­se en el pla­to el re­po­llo mo­ra­do, a un la­do la fri­ta­da ca­lien­te y la pie­za de cer­do gla­sea­da. Pue­de ir con pa­pas, oca o al­gún tu­bércu­lo.

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