EL JE­SÚS DE LA CER­VE­ZA

TRA­BA­JA CA­DA DÍA PA­RA QUE NA­DA CAM­BIE. SU RES­PON­SA­BI­LI­DAD ES MAN­TE­NER EL SA­BOR QUE HA­CE 130 AÑOS CA­RAC­TE­RI­ZA A UNA CER­VE­ZA TRA­DI­CIO­NAL

El Deber - Extra (Bolivia) - - Sumario -

Es el en­car­ga­do de man­te­ner el sa­bor in­tac­to de una cer­ve­za que los bo­li­via­nos de­gus­tan ha­ce 130 años. El pro­duc­to fue pre­mia­do en Mal­ta por un ju­ra­do de ex­per­tos. Es­te re­por­ta­je mues­tra la in­ti­mi­dad de uno de los maes­tros cer­ve­ce­ros más im­por­tan­tes de Bo­li­via.

En la ca­sa na­tal del fu­tu­ro cervecero Je­sús Cá­ce­res es­tá por ocu­rrir un he­cho que re­per­cu­ti­rá en las vi­das de mi­les de bo­li­via­nos. La ca­sa es­tá en Qui­lla­co­llo y sue­nan en la ca­lle los rit­mos en ho­nor de la Vir­gen de Ur­ku­pi­ña, que se­gún la tra­di­ción, apa­re­ció en el ce­rro de Co­ta, en un lu­gar hoy lla­ma­do Cal­va­rio. Esos rui­dos de fies­ta in­va­den la ca­sa, en la que se ha reuni­do, co­mo ca­da fin de se­ma­na, la fa­mi­lia Cá­ce­res. Al la­do de Je­sús es­tá su pri­mo En­ri­que, seis años me­nor que el fu­tu­ro maes­tro cervecero. Al­gún tío tra­vie­so de los que nunca fal­tan, in­vi­tó un po­co de cer­ve­za al jo­ven Je­sús. Es pro­ba­ble que ese mo­men­to lo ha­ya mar­ca­do, por­que el sa­bor se que­dó en su ce­re­bro, pe­ro no lo su­fi­cien­te pa­ra dis­traer­lo de sus ocu­pa­cio­nes de ado­les­cen­te. El pe­que­ño En­ri­que lo ve lle­gar de los Boy Scouts y es­cu­cha to­do lo que ha apren­di­do en los cam­pa­men­tos y con su gru­po, los Cor­ta­pa­los. Un día de­ci­die­ron re­pe­tir la ex­pe­rien­cia del cam­po en el jar­dín de la ca­sa. Jun­ta­ron un po­co de le­ña, con­si­guie­ron una vie­ja olla de ba­rro y la ati­bo­rra­ron de fi­deo. Se les fue de las ma­nos. No ha­bían co­ci­na­do pa­ra dos per­so­nas, sino pa­ra un re­gi­mien­to. “El agua her­vía y el fi­deo cre­cía y cre­cía”, re­cuer­da En­ri­que, en­tre ri­sas.

Des­tino mar­ca­do

Je­sús pa­re­cía des­ti­na­do a de­di­car­se a al­gún ti­po de in­ge­nie­ría. Era muy in­ge­nio­so. De­di­ca­ba ho­ras al mi­nu­cio­so pu­li­do de ve­nes­ta pa­ra ha­cer ca­rri­tos y ju­gue­tes. Di­se­ña­ba las plan­ti­llas y cor­ta­ba la madera. Ho­ras des­pués, to­ma­ba for­ma un jeep de la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial, que pu­lía pa­cien­te­men­te. “Aho­ra es fá­cil bus­car los mo­de­los en in­ter­net, pe­ro en esa épo­ca ha­bía que bus­car­se la di­ver­sión. Él te­nía el in­ge­nio den­tro”, cuen­ta el pri­mo. Otra de sus ocu­pa­cio­nes hi­zo que, ha­ce po­co, re­ci­bie­ra un pre­mio a la le­ja­na isla de Mal­ta. Via­jó en si­lla de rue­das y lo re­ci­bió apo­ya­do en un bas­tón.

Su vi­da trans­cu­rrió con tar­des de jue­go y su­dor, cuan­do dispu­taban par­ti­dos de bás­quet en el ta­ble­ro que sus pa­pás co­lo­ca­ron en la ca­sa de Co­cha­bam­ba, y con el ri­gor de los pa­dres Maryk­noll, es­ta­dou­ni­den­ses ca­tó­li­cos que ins­ta­la­ron un co­le­gio en la ca­pi­tal del va­lle.

Le­che y al­go más

Po­co an­tes del ba­chi­lle­ra­to, su her­ma­na Ne­va vio otro atis­bo de la fu­tu­ra ocu­pa­ción de Je­sús. Ne­va vi­vía en San­tia­go de Chi­le. Has­ta allá de­ci­die­ron via­jar los pri­mos Je­sús y En­ri­que. Hi­cie­ron por tie­rra el re­co­rri­do de 2.500 ki­ló­me­tros, y cuan­do lle­ga­ron, Ne­va los lle­vó a un su­per­mer­ca­do. “Com­pren to­do lo que quie­ran. Yo pa­go”, les di­jo. Los pri­mos com­pra­ron le­che y va­rios ti­pos de cer­ve­za. Sor­pren­di­da y sin sa­ber si reír o mo­les­tar­se, Ne­va co­men­tó que, des­pués de un via­je tan lar­go, se­ría ló­gi­co que pi­dan co­mi­da. No. Ellos pi­die­ron le­che, que des­de ni­ños con­su­mían a dia­rio. Se fue­ron car­ga­dos con dos cer­ve­zas de ca­da mar­ca lo­cal que pu­die­ron en­con­trar. Fue la pri­me­ra ‘ca­ta’ in­ter­na­cio­nal deJe­sús. Su ru­ti­na dia­ria en San­tia­go em­pe­za­ba con un desa­yuno y se­guía con una ca­mi­na­ta pro­lon­ga­da. Es­ta­ción Ma­po­cho, ce­rro San Cris­tó­bal, Pa­la­cio de la Mo­ne­da. Al fi­nal del día, cuan­do ya ca­si ha­bían ago­ta­do su ener­gía de jó­ve­nes, re­ga­ban la co­mi­da fi­nal con un po­co de cer­ve­za. Ya en Bo­li­via, de vuel­ta a la ru­ti­na de las cla­ses, se en­te­ra­ron que uno de los pro­fe­so­res or­ga­ni­zó una vi­si­ta a va­rias in­dus­trias pa­ra co­no­cer el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de ja­bo­nes, le­che… y cer­ve­za. En esa oca­sión, no pu­do asis­tir por­que de­bía es­tu­diar una de sus ma­te­rias. Su ami­go y com­pa­ñe­ro de co­le­gio Ja­vier Lu­ján re­cuer­da el bu­lli­cio­so gru­pi­to que se sen­ta­ba en la úl­ti­ma fi­la del cur­so. Des­de en­ton­ces, am­bos pen­sa­ban en es­tu­diar In­ge­nie­ría Quí­mi­ca. En la uni­ver­si­dad, cuan­do es­ta­ban por aten­der a la pri­me­ra cla­se, el pro­fe­sor se re­tra­só y to­dos co­men­ta­ron que era tra­di­ción dar wal­ko­ver a los ‘ pro­fes’ tar­do­nes. Se fue­ron y per­die­ron la cla­se, por­que el pro­fe­sor lle­gó po­cos mi­nu­tos des­pués. En va­rias ma­te­rias uni­ver­si­ta­rias or­ga­ni­za­ron vi­si­tas a la plan­ta de Ta­qui­ña. La Uni­ver­si­dad ha­bía fir­ma­do con­ve­nios con la cer­ve­ce­ría, y ca­da tan­to, los es­tu­dian­tes vi­si­ta­ban la plan­ta. To­dos, me­nos Je­sús, que siem­pre te­nía al­gún exa­men que ren­dir o un tra­ba­jo por en­tre­gar. En to­da su épo­ca uni­ver­si­ta­ria, no pu­do vi­si­tar la plan­ta de cer­ve­za.

Ali­nea­ción de es­tre­llas

En 1999, no fi­nal­men­te sino aus­pi­cio­sa­men­te, empezó a tra­ba­jar en la Cer­ve­ce­ría Bo­li­via­na Na­cio­nal. Po­co a po­co, fue as­cen- dien­do en su ca­rre­ra y se con­vir­tió en téc­ni­co en cer­ve­ce­ría. Pa­só tiem­po es­tu­dian­do en Bra­sil, que en Su­da­mé­ri­ca es el se­gun­do o ter­cer país con ma­yor con­su­mo. Su gran po­bla­ción y el ca­lor im­pul­san las ven­tas. En Vas­sou­ras, a dos ho­ras de Río de Ja­nei­ro, en me­dio de va­rias fá­bri­cas y en una cor­nu­co­pia de mar­cas, Je­sús si­guió for­mán­do­se. Su gru­po de es­tu­dio pen­só en una cer­ve­za de co­lor ro­jo, pa­ra en­trar a las dis­co­te­cas y ba­res con un con­cep­to di­fe­ren­te. Ela­bo­ra­ron una be­bi­da ex­pe­ri­men­tal, co­mo tam­bién lo era la bo­te­lla que di­se­ña­ron. Uti­li­za­ron co­lo­ran­tes na­tu­ra­les pa­ra dar­le un co­lor in­ten­so. En eso con­sis­tía su exa­men fi­nal. La cer­ve­za sa­bía bien, se veía bien, pe­ro el co­lor no era es­ta­ble. Lo que sí de­bía ser es­ta­ble era el sa­bor de la cer­ve­za ela­bo­ra­da por Pa­ce­ña. Con­ti­nuó tra­ba­ja­do co­mo téc­ni­co cervecero y en 2005 fue en­via­do a Es­pa­ña a rea-

¿CON ES­PU­MA, CO­MO LE GUS­TA A LOS COLLAS, O CON PO­CA, CO­MO LA PRE­FIE­REN LOS CAMBAS? LAS CLA­VES PA­RA CA­TAR: EL CUER­PO DE LA BE­BI­DA, EL ARO­MA, EL CO­LOR, EL AMAR­GOR Y EL SA­BOR

li­zar la maes­tría. ¡Eu­ro­pa! Una de las cu­nas de la cer­ve­za. Es­ta­ba ahí, en el pun­to don­de na­ció la tra­di­ción cer­ve­ce­ra. Me­ses des­pués, re­tor­nó a Bo­li­via y se le con­fió la la­bor de man­te­ner el sa­bor que des­de ha­ce 130 años co­no­cen los con­su­mi­do­res. Ca­da día, de­gus­ta va­rias mues­tras pa­ra ver que no ha­ya na­da fue­ra de lu­gar, “pa­ra que sea siem­pre la mis­ma Pa­ce­ña que es­té ahí”. En esos mo­men­tos, vuelve a ser el pe­que­ño que ob­ser­va­ba la es­pu­ma blan­ca y el bri­llo do­ra­do del lí­qui­do y se pre­gun­ta­ba cuál era el pro­ce­so pa­ra con­se­guir esos co­lo­res.

Dos se­ma­nas de ma­gia

Des­de que la ce­ba­da lle­ga a la plan­ta de ela­bo­ra­ción has­ta que se obtiene la be­bi­da, pa­san dos se­ma­nas. “Je­sús es el due­ño de la ca­li­dad y de la con­sis­ten­cia de la cer­ve­za”, cuen­ta Ni­co­lás For­tún, ge­ren­te de mar­ca de Pa­ce­ña. Pa­ra ser due­ño de la ca­li­dad de cual­quier pro­duc­to, hay que amar­lo. Je­sús sien­te que en su tra­ba­jo hay cier­ta mís­ti­ca acu­mu­la­da du­ran­te si­glos. Qui­zá des­de el Neo­lí­ti­co, o al me­nos des­de ha­ce 3.500 años. Ese con­tac­to con el pa­sa­do se re­nue­va co­ti­dia­na­men­te cuan­do Je­sús y su equi­po ca­tan las mues­tras. El ge­ren­te de mar­ke­ting, Lu­cas Tu­rra­do, de­fi­ne to­da esa com­ple­ji­dad: “Je­sús ama la cer­ve­za. Ama el pro­duc­to”. Pa­ra de­fi­nir si el sa­bor es el mis­mo, el equi­po se con­cen­tra pri­me­ro en el cuer­po. Si se to­ma agua, es­ta­mos fren­te a un ex­tre­mo ‘sin cuer­po’; si se be­be un ju­go de man­za­na, la di­fe­ren­cia es cla­ra. Lue­go en­tran va­lo­ra­cio­nes más su­ti­les, co­mo la sa­tis­fac­ción des­pués de to­mar una be­bi­da y la per­so­na­li­dad que tie­ne. Si la cer­ve­za tie­ne de­ma­sia­do cuer­po – ex­trac­tos y pro­teí­nas-, no se­rá sa­tis­fac­to­ria pa­ra un se­dien­to. Las cer­ve­zas ne­gras tie­nen más cuer­po y hay otras muy li­via­nas que so­lo se to­man pa­ra re­fres­car­se. Otro as­pec­to es el amar­gor. En Eu­ro­pa hay amar­gos ele­va­dos, in­clu­so el do­ble que las que usual­men­te se be­ben en Su­da­mé­ri­ca, que tie­ne el pa­la­dar acos­tum­bra­do a los amar­gos me­dia­nos o ba­jos, por el ca­lor.

¿Y la es­pu­ma?

La es­pu­ma: Aten­ción, cambas y collas. Siem­pre se di­jo que el cam­ba sir­ve la cer­ve­za sin es­pu­ma, des­li­zan­do el lí­qui­do por un cos­ta­do del va­so, y que el co­lla gol­pea­ba un po­co más la be­bi­da, y por eso el va­so lu­ce re­bo­san­te de es­pu­ma. Ni lo uno ni lo otro. Je­sús di­ce: “Al ser­vir, que al me­nos ten­ga dos de­dos de es­pu­ma”. La es­pu­ma pro­te­ge a la cer­ve­za de la oxi­da­ción. Tam­bién evi­ta que los aro­mas se sal­gan fá­cil­men­te. Sin la es­pu­ma, los aro­mas se des­va­ne­ce­rían. Tam­po­co es con­ve­nien­te ser­vir­la con de­ma­sia­da es­pu­ma, por­que se sen­ti­ría so­la­men­te el sa­bor del dió­xi­do de car­bono, las re­si­nas de lú­pu­lo y las pro­teí­nas. En las ga­seo­sas, tam­bién se for­ma una es-

pu­ma, pe­ro des­apa­re­ce rá­pi­da­men­te por­que no hay pro­teí­nas ni re­si­nas de lú­pu­lo. El aro­ma: es to­da una ga­ma am­plia de sen­sa­cio­nes. Hay re­mi­nis­cen­cias a ba­na­na, a man­za­na, pe­ro muy su­ti­les. Por su­pues­to, hay cer­ve­zas con olor más in­ten­so. El co­lor tam­bién de­pen­de de ca­da fa­bri­can­te, y en el ca­so de Je­sús, su pro­duc­to de­be man­te­ner un co­lor ama­ri­llo do­ra­do. Ja­más se ha plan­tea­do cam­biar el pro­duc­to, aun­que al­gu­na vez se ha­ya ofre­ci­do a los con­su­mi­do­res una red la­ger, o al­gu­nas más os­cu­ras. La re­ce­ta ori­gi­nal ha pa­sa­do de cervecero a cervecero y no hu­bo ni uno so­lo que ha­ya pen­sa­do en uti­li­zar la re­ce­ta pa­ra su pro­pio be­ne­fi­cio. Es una sim­ple cues­tión de éti­ca.

El pre­mio

Con lo con­ta­do has­ta aho­ra se pue­de en­ten­der por qué se han ga­na­do 73 pre­mios en los úl­ti­mos 30 años y la me­da­lla que re­cien­te­men­te fue a re­ci­bir Je­sús a Mal­ta es la nú­me­ro 25. Mon­de Se­lec­tion es un pre­mio que se otor­ga des­de 1961. Más de 3.000 mar­cas de ali­men­tos, be­bi­das al­cohó­li­cas y no al­cohó­li­cas se so­me­ten a la ex­pe­rien­cia del ju­ra­do de Mon­de Se­lec­tion. Al­gu­nos de ellos tie­nen ya un cuar­to de si­glo co­mo jue­ces. Hay in­ge­nie­ros de téc­ni­cas cer­ve­ce­ras, pro­fe­so­res uni­ver­si­ta­rios, ca­ta­do­res pro­fe­sio­na­les, quí­mi­cos y ex­per­tos. Los or­ga­ni­za­do­res han es­ta­ble­ci­do una alian­za con el Ins­ti­tut Meu­ri­ce pa­ra va­lo­rar me­jor la ca­li­dad de cer­ve­zas, aguas y be­bi­das sin al­cohol. “El Ins­ti­tut Meu­ri­ce, fun­da­do en 1897, go­za de fa­ma mun­dial por su dominio de las cien­cias de la fer­men­ta­ción y las téc­ni­cas cer­ve­ce­ras. Es­ta escuela su­pe­rior tie­ne un do­ble co­me­ti­do. Por un la­do, ofre­ce ase­so­ra­mien­to a em­pre­sas en ma­te­ria de in­ves­ti­ga­ción pa­ra la industria ali­men­ta­ria; por otro la­do, se tra­ta de una im­por­tan­te escuela su­pe­rior uni­ver­si­ta­ria, en la que se cur­san es­tu­dios de gra­do en in­ge­nie­ría in­dus­trial y más­ter en cien­cias, quí­mi­ca o bio­quí­mi­ca”, ex­pli­ca la pá­gi­na web del pre­mio. La me­da­lla de oro Mon­de Se­lec­tion fue re­ci­bi­da por Je­sús a fi­nes de ma­yo. Fue en­via­do co­mo re­pre­sen­tan­te de la em­pre­sa, jun­to a Lu­cas Tu­rra­do, ge­ren­te de mar­ke­ting. Aun­que el pre­mio fue en­tre­ga­do en ma­yo, las se­sio­nes de eva­lua­ción em­pe­za­ron cua­tro me­ses an­tes. Ca­da día, los ju­ra­dos eva­lúan en­tre diez y 15 pro­duc­tos. La pro­fe­so­ra ho­no­ra­ria C. Lié­tar pre­si­de el ju­ra­do de cer­ve­zas, aguas y be­bi­das sin al­cohol. Aun­que ella ha desa­rro­lla­do su ca­rre­ra en la industria cer­ve­ce­ra, otros ex­per­tos juz­gan la in­for­ma­ción que se pre­sen­ta al con­su­mi­dor, “los in­gre­dien­tes em­plea­dos, la in­no­va­ción, el en­va­se e in­clu­so la ve­ra­ci­dad de las de­cla­ra­cio­nes co­mer­cia­les”, se­gún es­ti­pu­la el pre­mio.

La me­da­lla del sa­bor

Lu­cas Tu­rra­do sa­be que una me­da­lla más no in­cli­na­rá el fa­vor del pú­bli­co ha­cia un pro­duc­to. Por eso es a ve­ces fá­cil ha­cer mar­ke­ting con una mar­ca fa­mo­sa, pe­ro es más fá­cil cuan­do se pue­de de­cir que es­te pre­mio es si­mi­lar al ran­quing que ela­bo­ra ca­da año la FIFA. “To­dos los años se re­nue­va la com­pe­ten­cia. Que ga­nés un año no sig­ni­fi­ca que ga­na­rás el si­guien­te. Des­de el año pa­sa­do tra­ta­mos de con­tar­lo, por­que mu­cha gen­te es­tá or­gu­llo­sa del pre­mio”, cuen­ta. El más or­gu­llo­so, ese 29 de ma­yo en Mal­ta, fue Je­sús. Al es­cu­char el nom­bre de la cer­ve­ce­ría, no su­po si sal­tar o gri­tar. Lu­cas lo em­pu­jó en su si­lla de rue­das has­ta el po­dio, por­que se las­ti­mó un to­bi­llo ju­gan­do fút­bol. Subió apo­ya­do en mu­le­tas y ahí, son­rien­do, mos­tró por qué su ofi­cio tie­ne ca­li­dad mun­dial.

“CUAN­DO ES­CU­CHÉ EL NOM­BRE DE

LA CER­VE­CE­RÍA NO SA­BÍA SI SAL­TAR O GRI­TAR ‘AQUÍ ES­TA­MOS’. EMPUJARON MI SI­LLA DE RUE­DAS AL PO­DIO”

Pos­tal obli­ga­da en Mal­ta Con Lu­cas Ate­lla, ge­ren­te de mar­ke­ting de la fir­ma. A un cos­ta­do, la si­lla de rue­das que uti­li­za­ba Je­sús

Fue de­sig­na­do por la em­pre­sa pa­ra re­ci­bir­lo. El pre­mio na­ce de la ca­li­fi­ca­ción de ex­per­tos. Se rea­li­za ca­da año. El pro­duc­to pue­de ex­hi­bir­lo en su eti­que­ta por tres años

Aten­ción a los de­ta­lles Se re­vi­san los va­lo­res de ca­da pa­rá­me­tro de la be­bi­da. En el tra­ba­jo in­ter­vie­ne to­do el equi­po

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