Hue­vos con ma­yo­ne­sa

El Deber - Extra (Bolivia) - - COCINA PARA TODOS - CAIUS APICIUS

Nun­ca he te­ni­do in­con­ve­nien­te en re­co­no­cer que, de to­das las co­ci­nas que co­noz­co, mi fa­vo­ri­ta ha si­do siem­pre, y si­gue sién­do­lo, la fran­ce­sa; es­ta pre­fe­ren­cia no es ex­clu­yen­te, y dis­fru­to de otras co­ci­nas, en­tre ellas la ita­lia­na, me­xi­ca­na, pe­rua­na, ma­gre­bí, thai y, cla­ro, la es­pa­ño­la.

Pe­ro Fran­cia... es Fran­cia, y man­tie­ne, al menos en co­ci­na, su gran­deur.

Eso no quie­re de­cir, sin em­bar­go, que no ha­ya pla­tos muy clá­si­cos de la co­ci­na fa­mi­liar fran­ce­sa que no me pro­vo­quen un cier­to re­cha­zo. Que­de cla­ro que de la co­ci­na fran­ce­sa no so­lo me gus­tan las crea­cio­nes de al­ta co­ci­na, sino, so­bre to­do, esa co­ci­na du te­rroir o de la zo­na, la co­ci­na re­gio­nal, de la que han sa­li­do ver­da­de­ras ma­ra­vi­llas.

Pe­ro hay un en­tre­més que los fran­ce­ses ado­ran que a mí no me cau­sa el me­nor en­tu­sias­mo: lo que lla­man oeuf mayo, ji­ba­ri­zan­do su nom­bre de oeuf ma­yon­nai­se, hue­vo con ma­yo­ne­sa.

La co­sa es, más o menos, así: se sa­can de la ne­ve­ra, con an­te­la­ción, tres hue­vos. Cuan­do es­tán a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, dos de ellos se cue­cen en una ca­ce­ro­la con agua que ha­bre­mos lle­va­do a la ebu­lli­ción.

Se man­tie­nen así diez mi­nu­tos; en­ton­ces, se sa­ca la ca­ce­ro­la del fue­go, se po­ne en el fre­ga­de­ro y se abre el gri­fo de agua fría, que se man­tie­ne has­ta que el agua de coc­ción es­té tam­bién fría.

Se sa­can en­ton­ces los hue­vos, con ayu­da de una cu­cha­ra, y se los ha­ce ro­dar so­bre una ta­bla de ma­de­ra pa­ra res­que­bra­jar su cás­ca­ra; se pe­lan con mu­cho cui­da­do, se en­jua­gan y se de­jan a un la­do, por el mo­men­to.

Aho­ra hay que pre­pa­rar una ma­yo­ne­sa es­ti­lo ga­lo, es de­cir, con una ye­ma de hue­vo, una pun­ti­ta de mos­ta­za, un pe­lliz­co de sal, un ai­re de pi­mien­ta y unas go­tas de vi­na­gre o ju­go de li­món, ade­más del ne­ce­sa­rio acei­te, que en la re­ce­ta ha­bi­tual se­rá el in­sí­pi­do de gi­ra­sol en lu­gar del sa­bro­so de oli­va.

Se cor­ta en ro­da­jas un to­ma­te bien ro­jo; se la­van unas cuan­tas ho­jas de le­chu­ga, y se cor­tan los hue­vos al me­dio, en sen­ti­do lon­gi­tu­di­nal. Se po­nen en el pla­to unas ho­jas de le­chu­ga y unas ro­da­jas de to­ma­te; se co­lo­can en­ci­ma los hue­vos, y se ro­cía con ma­yo­ne­sa, sir­vien­do el res­to de la sal­sa apar­te.

To­do un clá­si­co. Pe­ro a mí no me aca­ba de con­ven­cer. Lo pri­me­ro, por­que se tra­ta de hue­vos con hue­vo, es de­cir, hue­vos du­ros con ma­yo­ne­sa y ador­nos ve­ge­ta­les. No lo veo.

En Ma­drid era muy popular, a me­dia ma­ña­na, el pin­cho de tor­ti­lla de pa­ta­tas con una bue­na do­sis de sal­sa ma­yo­ne­sa

Una ma­ra­vi­lla ma­yor: la ye­ma, se­gu­ra­men­te la me­jor sal­sa que exis­te. Re­du­cir­la a una ma­sa gra­nu­lo­sa que se afe­rra a la gar­gan­ta de puro se­ca cuan­do tra­tas de pa­sar­la me pa­re­ce un cri­men de le­sa gas­tro­no­mía

en­ci­ma. Me pa­re­cía un dis­pa­ra­te, agra­va­do por­que la gen­te se lo to­ma­ba con un ca­fé con le­che. Es­to, en los tiem­pos en que los mé­di­cos de­mo­ni­za­ban al hue­vo por un quí­ta­me allá ese co­les­te­rol.

Y des­pués, pe­ro no menos im­por­tan­te, por­que mis re­la­cio­nes con el hue­vo du­ro no son las me­jo­res del mun­do. Pre­fie­ro te­ner­los menos tiem­po y de­jar­los con la ye­ma por lo menos cre­mo­sa, nun­ca se­ca co­mo un ja­món cu­ra­do o una mo­ja­ma.

En esa ma­ra­vi­lla que es un hue­vo hay en­ce­rra­da una ma­ra­vi­lla ma­yor: la ye­ma, se­gu­ra­men­te la me­jor sal­sa que exis­te. Re­du­cir­la a una ma­sa gra­nu­lo­sa que se afe­rra a la gar­gan­ta de puro se­ca cuan­do tra­tas de pa­sar­la me pa­re­ce un cri­men de le­sa gas­tro­no­mía; a lo me­jor los fran­ce­ses le po­nen ma­yo­ne­sa pa­ra com­ba­tir esa se­que­dad.

En to­do ca­so, la co­sa no pa­sa de ser lo que es: un ape­ri­ti­vi­llo.

Cris­tino Ál­va­rez. El pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co fir­ma sus cró­ni­cas co­mo "Caius Apicius" des­de 1981. Es miem­bro de la Real Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía y au­tor de una do­ce­na de li­bros e in­fi­ni­dad de ar­tícu­los so­bre el mun­do cu­li­na­rio.

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