LA­ÇO FIR­ME, BRA­ÇO FOR­TE

Chef de even­tos, bas­ti­do­res de TV e chur­ras­ca­das gos­ta mes­mo de ‘en­si­nar de tu­do’

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - P - por Ma­gê Flo­res

A mu­lher que pa­re­ce du­ro­na, de bra­ços for­tes chei­os de tatuagem, emo­ci­o­na-se ao lem­brar da mãe. Da sua de­li­ca­de­za na co­zi­nha, dos mo­lhos ave­lu­da­dos que saíam do fun­do da pa­ne­la, do chei­ro que dei­xa­va pe­la ca­sa, da ge­ne­ro­si­da­de ao com­par­ti­lhar re­cei­tas. “Fa­lam que mi­nha co­mi­da es­tá ca­da vez mais pa­re­ci­da à de­la”, diz a chef Pau­la La­ba­ki, que de­fi­ne co­mo “vão” a fal­ta que lhe faz Le­na La­ba­ki, que mor­reu no­ve anos atrás.

Co­zi­nhei­ra há 30 anos, pas­sou por on­das co­mo a da co­zi­nha mo­le­cu­lar até re­tor­nar às raí­zes de uma li­nha rús­ti­ca, do fo­go — ela cres­ceu em uma fa­zen­da. As­sa ani­mais in­tei­ros em chur­ras­ca­das, dá au­las de de­fu­ma­ção pa­ra prin­ci­pi­an­tes e, mais re­cen­te­men­te, pre­pa­ra em­bu­ti­dos, fer­men­ta­dos e tem­pe­ros pa­ra ven­der (pau­la­la­ba­ki.com.br).

Sua his­tó­ria de co­zi­nhei­ra co­me­çou quan­do abriu um ser­vi­ço de bu­fê, que le­va o no­me da mãe, ao se se­pa­rar, “com a ca­ra e a co­ra­gem, em ca­sa, com os fi­lhos pe­que­nos”. Fo­ram, aliás, dois di­vór­ci­os. “Eles [os ma­ri­dos] não se­gu­ram a bar­ra da mu­lher sem ho­rá­rio, que vi­a­ja e vi­ve cer­ca­da de ho­mens.”

Ela pre­fe­re tra­ba­lhar com as mu­lhe­res. “A co­zi­nha mas­cu­li­ni­za a gen­te. No meio do chur­ras­co, en­tão, vo­cê se trans­for­ma, pa­re­ce que cres­ce pa­ra ter res­pei­to da­que­les ca­ras”, diz. “É um mundo ma­chis­ta, e os ho­mens es­tão apa­vo­ra­dos que a gen­te te­nha as­su­mi­do a chur­ras­quei­ra. Daí mis­tu­ram tu­do, até sua ori­en­ta­ção se­xu­al”, afir­ma.

Pau­la La­ba­ki con­ta que dos tem­pos de punk, fre­quen­ta­do­ra do Ro­se Bom Bom nos anos 1980, fi­cou o apre­ço pe­la li­ber­da­de. Foi is­so que a afas­tou do tra­ba­lho de con­sul­to­ria no pro­gra­ma “Mas­terChef”, da Band, on­de deu au­las de co­zi­nha aos par­ti­ci­pan­tes por três tem­po­ra­das. “O pro­gra­ma mos­tra al­go que não é re­al. Ela pre­ci­sa de en­vol­vi­men­to, tem­po, de­di­ca­ção. Não é pos­sí­vel fa­zer em meia ho­ra ou uma ho­ra e meia. Se­rá sem­pre en­tre­te­ni­men­to”, diz.

Há qua­tro me­ses, co­me­çou a ven­der o black rub que de­sen­vol­veu de­pois de uma

vi­a­gem aos EUA. O mix de es­pe­ci­a­ri­as e car­vão ati­va­do, tí­pi­co do Te­xas, aju­da na for­ma­ção da cros­ta no chur­ras­co (R$ 40). Tam­bém pre­pa­ra um pre­sun­to cru de pa­to, que su­ge­re ser­vir em las­cas fi­nís­si­mas so­bre vi­ei­ras (R$ 75). E chut­ney de to­ma­tes e pi­men­tões, re­cei­ta de sua mãe, pa­ra ser­vir com le­gu­mes e car­nes (R$ 26).

Em sua co­zi­nha, continua en­si­nan­do (a fer­men­tar, a cu­rar, a em­bu­tir…), uma ou du­as ve­zes por mês. “Ser pro­fes­so­ra é fi­car trans­pa­ren­te. Se for pa­ra ter se­gre­dos, é me­lhor nem co­me­çar”, afir­ma.

BLACK RUB E DRY RUB, TEM­PE­ROS

PA­RA CAR­NE

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