A ar­te da exa­ti­dão

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - Volta & Mesa -

Te­nho ido mui­to ao cen­tro, o que me dei­xa fe­liz, o pro­pó­si­to des­ta coluna (na mi­nha ca­be­ça) era sair dos mes­mos bair­ros de sem­pre. Co­mo ex-mo­ra­dor da Re­pú­bli­ca gos­to bas­tan­te de ver a re­gião cheia de boa co­mi­da. A con­fei­ta­ria Éclair Moi abriu sua fá­bri­ca, com lo­ja na fren­te, di­an­te de uma ofi­ci­na de bi­ci­cle­tas, qua­se do la­do do Mi­nho­cão, com me­si­nhas na cal­ça­da e um ar de nor­ma­li­da­de que não vi­vi por lá du­as dé­ca­das pas­sa­das.

Ver o cen­tro vi­vo au­men­ta o pra­zer pe­los do­ces ex­ce­len­tes. E es­ta­va cheia, com pes­so­as co­men­do tor­tas com ca­fé. Es­pe­ra­va al­go es­no­be, pe­la qua­li­da­de dos pro­du­tos e en­con­trei um ne­gó­cio car­re­ga­do de gen­ti­le­zas ur­ba­nas.

Sem­pre me ad­mi­ro pe­lo exer­cí­cio si­len­ci­o­so da con­fei­ta­ria. Vis­ta de fo­ra ela é par­te da co­zi­nha, es­tá lá no meio das pa­ne­las bor­bu­lhan­do, dos chefs su­an­do e co­man­dan­do a ex­pe­di­ção de pra­tos pa­ra as me­sas com seus fa­min­tos e an­si­o­sos cli­en­tes. Cla­ro, as so­bre­me­sas são pa­ra co­mer tam­bém e es­tão no mes­mo sis­te­ma, mas o pâ­tis­si­er, o chef­con­fei­tei­ro, vi­ve na sua bo­lha zen, con­cen­tra­do em equi­lí­brio de pe­sos e me­di­das.

Os ir­mãos Da­vi­es, Edward e Natha­lie

cui­dam de tu­do. São au­to­di­da­tas, que eles di­zem de for­ma mais en­can­ta­do­ra, “ama­do­res”.Qu­em­de­ra­to­do­a­ma­do­ris­mo­fos­se­as­sim, Natha­lie fi­cou dois anos tes­tan­do fa­ri­nhas e man­tei­gas pa­ra che­gar à mas­sa perfeita das “éclairs”, a tex­tu­ra que re­sis­te à mor­di­da sem ser mo­le nem cro­can­te, uma sen­sa­ção tá­til.

Ela sa­li­en­ta que a co­zi­nha sal­ga­da ad­mi­te im­pro­vi­sa­ções, até exi­ge, mas o con­fei­tei­ro pre­ci­sa de seu la­bo­ra­tó­rio or­ga­ni­za­do, sem sur­pre­sas, pois al­guns gra­mas er­ra­dos de fa­ri­nha ou de açú­car e tu­do aca­bou. É a área da gas­tro­no­mia em que o per­fec­ci­o­nis­mo é mais pre­sen­te, pon­tos exa­tos de tem­pe­ra­tu­ra são tão com­ple­xos quan­to a ela­bo­ra­ção de um ex­plo­si­vo. Não es­tou exa­ge­ran­do.

En­tre­vis­tei Cé­dric Gro­let, do ho­tel Le Meu­ri­ce, em Pa­ris, tem­pos atrás. Ele pa­re­cia re­la­xa­do e sor­ri­den­te. Mas da­va pa­ra no­tar uma pon­ti­nha de ten­são no seu “crazy eye”. Qu­an­do se pro­va o que ele faz, per­ce­be-se que tem um su­jei­to lou­co atrás da fa­cha­da de can­du­ra.

Lem­brei de­le na mi­nha de­gus­ta­ção do­ce na Éclair Moi. Pois há macarons e macarons. Qua­se sem­pre me de­cep­ci­o­nou aqui co­mer pro­du­tos tec­ni­ca­men­te ok, com apa­rên­cia de bons, mas sem sa­bor, tex­tu­ra ou equi­lí­brio.

Pis­ta­che, por exem­plo, é um pro­ble­mão. O que che­ga ao mer­ca­do é meio sem gos­to e o re­sul­ta­do são pas­tas ver­des sem o sa­bor das cas­ta­nhas. Ano­tei uma fra­se de Edward que ex­pli­ca exa­ta­men­te a decepção de que fu­jo: “Que­ro que as coi­sas te­nham o gos­to do no­me que elas le­vam, que o que é de mo­ran­go não te­nha gos­to de cor-de-rosa”.

Che­ga de cre­me de pis­ta­ches sa­bor “na­da” ver­de, eu saí de lá bra­dan­do e as­sus­tan­do tran­seun­tes.

Na veia

Lem­brei de um res­tau­ran­te, nos tem­pos de Fer­ran Adrià, em Bar­ce­lo­na, que ser­via um me­nu in­tei­ro de do­ces. Te­ve ou­tra ten­ta­ti­va no bair­ro do Ma­rais, em Pa­ris. Ain­da es­tá lá, cha­ma-se Des­san­ce, mas acho uma pro­pos­ta meio te­me­rá­ria, pois tem uma ho­ra que tra­va. Che­ga a dar um ba­ra­to de açú­car: “en­tra­da”, “pra­to” e “so­bre­me­sa”, tu­do so­bre­me­sa. Se mis­tu­rar­mos en­tão com vi­nhos do­ces, co­mo os in­ten­sos To­kays hún­ga­ros...

Os ir­mãos Da­vi­es pen­sa­ram nu­ma fórmula in­te­res­san­te, pa­ra que se mer­gu­lhe nos açú­ca­res sem fas­tio. Cri­a­ram um drin­que fei­to com es­pu­man­te bem se­co, li­cor de mo­ran­go e le­ve to­que de ro­sas. Cha­ma-se La Rei­ne, soa en­jo­a­ti­vo, mas é in­ten­sa­men­te re­fres­can­te e um óti­mo con­tra­pon­to aci­di­nho pa­ra os do­ces.

Que nem são tão do­ces. Fa­la­mos mui­to dis­so, da quan­ti­da­de ide­al de dul­çor que não mas­ca­re os sabores, pois açú­car é um dis­far­ce, co­mo um mo­lho mui­to tem­pe­ra­do ou pi­can­te faz que a co­mi­da fi­que mo­nó­to­na, o açú­car po­de re­du­zir be­las re­cei­tas a seu sim­ples sa­bor do­mi­nan­te.

A “éclair” de fram­bo­e­sa, a “red vel­vet”, tem até um to­que sal­ga­do, que fi­ca tão bem e que se usa tão pou­co no Bra­sil, o su­cré-sa­lé. Os ca­ra­me­los na man­tei­ga com sal fran­ce­ses, uma das mai­o­res de­lí­ci­as são a com­pro­va­ção des­sa te­se.

Vou re­co­men­dar es­pu­man­tes nos vi­nhos da se­ma­na, quan­to mais vi­va­zes em aci­dez me­lhor, eles são os ide­ais, mas quem for até a lo­ja po­de pe­dir o drin­que que é mui­to bom.

HÁ MACARONS E MACARONS

DI­VUL­GA­ÇÃO

O DO­CE QUE DÁ NO­ME À CASA

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