A GOURMET

Ale­xan­dra For­bes es­cre­ve so­bre piz­zas

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - #357 Índice - Ale­xan­dra For­bes

P re­con­cei­to de pau­lis­ta­na: nun­ca es­pe­ro co­mer piz­za bem-fei­ta no Rio, em­bo­ra ad­mi­ta que o ní­vel te­nha su­bi­do nos úl­ti­mos anos com a abertura de ca­sas co­mo a Fer­ro e Fa­ri­nha. Daí a sur­pre­sa quan­do dei a pri­mei­ra mor­di­da em uma mar­gue­ri­ta da El­la, re­cém-inau­gu­ra­da no Jar­dim Bo­tâ­ni­co. A bor­da era fo­fa e ae­ra­da co­mo um tra­ves­sei­ro de be­bê e to­da pin­ta­da de quei­ma­di­nhos cro­can­tes. Da­va von­ta­de de co­mer pu­ra, mer­gu­lhan­do em bom azei­te, de tão gos­to­sa!

“Si­go a tra­di­ção na­po­li­ta­na”, ex­pli­ca o cra­que em pães Mar­cos Ce­rut­ti, só­cio-pro­pri­e­tá­rio. “A fer­men­ta­ção es­pon­tâ­nea é só uma eta­pa. O mais im­por­tan­te, o que tor­na nos­sa mas­sa le­vís­si­ma, é a ma­tu­ra­ção a frio por 72 ho­ras.” E não é que o italiano Nel­lo Cas­ses­se me ex­pli­cou da mes­mís­si­ma ma­nei­ra a gos­to­su­ra das no­vas piz­zas que ser­ve no al­mo­ço do Ci­pri­a­ni, no ho­tel Co­pa­ca­ba­na Pa­la­ce? Dois di­as de ma­tu­ra­ção!

Nos dois ca­sos, as bor­das são al­tas e ma­ci­as. “Meus só­ci­os acha­vam que a gen­te não ia ven­der na­da por­que o ca­ri­o­ca não tem o cos­tu­me de co­mer piz­za de bor­da gran­de”, diz Ce­rut­ti. “Eu me sur­pre­en­di de­mais, des­de que inau­gu­ra­mos, em ju­lho. To­do dia tem ti­do es­pe­ra de du­as ho­ras.”

Até em São Pau­lo, tão mais ita­li­a­na, ma­tu­rar mas­sa de piz­za é re­la­ti­va no­vi­da­de. Aqui o cos­tu­me en­tre a mai­o­ria das piz­za­ri­as sem­pre foi fer­men­tar a mas­sa por du­as a qua­tro ho­ras e pron­to. Mas en­tre as ca­sas da no­va ge­ra­ção, co­mo Gu­a­ri­ta, Bráz Elet­tri­ca, Na­po­li Cen­tra­le, Leg­ge­ra e Car­los (não por aca­so, as mais elo­gi­a­das pe­la crí­ti­ca) a fer­men­ta­ção a ja­to não exis­te. Além de bem mais len­ta é ca­sa­da a uma ma­tu­ra­ção de em mé­dia 24 ho­ras.

O tem­po per­mi­te que as en­zi­mas que­brem aos pou­cos os ami­dos com­ple­xos (pou­co di­ges­tos). Sem en­trar em de­ta­lhes do pro­ces­so quí­mi­co, o fato é que, ao des­can­sar, a mas­sa ga­nha sa­bor e ma­ci­ez. E sai do for­no mais bri­lhan­te e com bo­lhas mai­o­res.

A re­de Bráz aca­ba de lan­çar em São Pau­lo e no Rio uma no­va mas­sa cha­ma­da nu­vo­la (de nu­vem, alu­din­do à ma­ci­ez) que fi­ca­rá em car­taz até se­te de de­zem­bro, de bor­da gran­de e fo­fa. Tam­bém nes­se ca­so, o se­gre­do da receita do mes­tre piz­zai­o­lo Raf­fa­e­le Mos­tac­ci­o­li es­tá nas 24 ho­ras de ma­tu­ra­ção, que se­guem as 24 ho­ras de fer­men­ta­ção. To­do mun­do sa­be que ma­tu­rar uma car­ne re­al­ça o seu sa­bor, mas pou­cos se dão con­ta de que o mes­mo va­le pa­ra piz­zas. Há que se dar tem­po ao tem­po.

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