VOL­TA & ME­SA

‘On­de Can­tam os Pin­tar­ro­xos’, por Luiz Hor­ta

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - #357 Índice -

Uma len­da ur­ba­naéo res­tau­ran­te­co mo­ma ri­do­na co­zi­nha, a mu­lher no sa­lão e a fa­mí­lia dan­do uma for­ça. Um ami­go meu diz que sem­pre re­co­men­dam a ele um es­ta­be­le­ci­men­to as­sim, quan­do vi­a­ja pa­ra a Eu­ro­pa, e se dá mal se­guin­do o con­se­lho. Um dos pro­ble­mas é que são res­tau­ran­te­zi­nhos que en­tram em fé­ri­as no ve­rão, só pa­ra ci­tar um item cu­ri­o­so, além dos con­fli­tos pes­so­ais ao vi­vo.

Aqui na me­tró­po­le, com o nú­me­ro de fun­ci­o­ná­ri­os que ca­da res­tau­ran­te tem, é qu­a­se ine­xis­ten­te es­se ti­po de or­ga­ni­za­ção. Mas o uni­cór­nio exis­te, cha­ma-se Os­te­ria del Pet­ti­ros­so e fun­ci­o­na mui­to bem. O ca­sal Ren­zet­ti (Mar­co e Eri­ka) se co­nhe­ceu na Bo­lí­via, on­de te­ve res­tau­ran­te com no­me igual (“pet­ti­ros­so” quer di­zer pin­tar­ro­xo, o pas­sa­ri­nho de pei­to ru­bro-ala­ran­ja­do).

Fiz uma re­fei­ção pre­pa­ra­da pe­lo che­fe com vi­nhos mui­to bem su­ge­ri­dos pe­la du­pla, com a mu­lher atu­an­do de som­me­liè­re. Eles usam o sis­te­ma co­ra­vin, de ser­vi­ço em ta­ças. Pa­ra qu­em não co­nhe­ce, é um apa­ra­to que re­ti­ra da gar­ra­fa, per­fu­ran­do a ro­lha com uma es­pé­cie de agu­lha, a do­se que se quei­ra, sem dei­xar que en­tre oxi­gê­nio (a tra­qui­ta­na in­je­ta um gás iner­te no es­pa­ço es­va­zi­a­do). Is­so am­plia a va­ri­e­da­de do que se po­de be­ber nu­ma re­fei­ção.

A um ro­ma­no co­mo Mar­co mi­nha pri­mei­ra cu­ri­o­si­da­de foi per­gun­tar co­mo con­se­guia o sa­bor de­li­ci­o­so no mo­lho de tomates, sen­do os dis­po­ní­veis no mer­ca­do (pe­lo me­nos os que com­pro) de sa­bor en­tre pa­pe­lão e na­da. Ele pro­duz vá­ri­as coi­sas num sí­tio, mas pa­ra os tomates usa um tru­que, re­duz lon­ga e de­mo­ra­da­men­te ape­nas a água de­les, o mo­lho fi­ca in­ten­so e ado­ci­ca­do, com gos­to e ex­ce­len­te.

Igual coc­çã ode mo­ra­daéa­quef azem uma ce­bo­la que se co­me às co­lhe­ra­das na pró­pria cas­ca, uma so­pa cre­mo­sa de ce­bo­la em seu in­vo­lu­cro.

Co­mi tam­bém um tar­ta­re de­li­ci­o­so (des­cul­pe, car­ne cru­da) com uma fo­lha de ca­vo­lo ne­ro (al­go co­mo um re­po­lho ne­gro) de­si­dra­ta­da, que fun­ci­o­na co­mo o cro­can­te pa­ra a pre­pa­ra­ção. E um pei­to de pa­to es­tu­pen­do, além de bem tem­pe­ra­do, na exa­ti­dão do pon­to san­gui­no­len­to e su­cu­len­to.

Os vi­nhos, to­dos na­tu­rais (fa­lo dis­so nos des­ta­ques), fo­ram pon­tu­ais. Eu te­nho di­mi­nuí­do mi­nha par­ti­ci­pa­ção em me­nus-de­gus­ta­ção har­mo­ni­za­dos por­que cos­tu­mam ser lon­gos, en­fa­do­nhos e com com­bi­na­ções na­da sur­pre­en­den­tes. Ex­ce­to quan­do são bons, e foi o ca­so.

Eri­ka me apre­sen­tou uma Mal­va­sia es­lo­ve­na, um Pi­not Noir ale­mão, um fa­bu­lo­so Ri­es­ling al­sa­ci­a­no de Os­ter­tag, um Mor­gon e um do Rous­sil­lon, o Do­mai­ne de Ma­jas, aque­las com­bi­na­ções de Ca­rig­nan e Gre­na­che que dão tão cer­to por lá. E um pas­si­to cha­ma­do Sol do pro­du­tor Cer­rut­ti. Co­nhe­cia só dois dos vi­nhos e is­so é que eu cha­mo ale­gria, des­co­brir.

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