Sus­ten­tá­vel le­ve­za

Leg­ge­ra faz piz­zas de mas­sa de­li­ca­da, in­gre­di­en­tes de pri­mei­ra e tos­ta­do pro­vo­can­te

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - Critica -

Leg­ge­ra, em ita­li­a­no, quer di­zer le­ve. E a le­ve­za que o piz­zai­o­lo An­dré Gui­don, 38, per­se­gue sur­ge ex­plí­ci­ta na ba­se de su­as piz­zas. Eis uma mas­sa sin­gu­lar: le­va fa­ri­nhas me­nos pro­tei­cas que a mé­dia, é bem hi­dra­ta­da e ma­ni­pu­la­da so­men­te com as mãos, em tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te, pa­ra que a fer­men­ta­ção se­ja con­tí­nua. Ao lon­go des­se pro­ces­so, a mas­sa ga­nha per­so­na­li­da­de, fi­ca com sa­bo­res mais com­ple­xos e acen­tu­a­dos, mos­tra le­ve aci­dez.

Gui­don, ne­to de um ita­li­a­no que fo­ra quei­jei­ro, com um ano de ex­pe­ri­ên­cia em Ná­po­les e ho­je re­pre­sen­tan­te da As­so­ci­a­ção Ve­ra­ce Piz­za Na­po­le­ta­na no Bra­sil, ado­tou o mé­to­do do fer­men­to na­tu­ral: in­cor­po­ra a mas­sa do dia an­te­ri­or à mas­sa do dia se­guin­te, su­ces­si­va­men­te. De­pois de sub­me­ti­da a um ca­lor agres­si­vo —em um for­no na­po­li­ta­no que al­can­ça 480ºC— re­sul­ta de­li­ci­o­sa­men­te elás­ti­ca, sem que fi­que go­mo­sa, com bor­das gor­du­chas, com al­véo­los, e um pro­vo­can­te tos­ta­do. Le­ve, le­ve.

O car­dá­pio exi­be pou­cas op­ções, mais apoi­a­das no clás­si­co, sem so­bre­po­si­ção de sa­bo­res. O mo­lho de to­ma­te San Mar­za­no, aque­le ita­li­a­no es­trei­to e alon­ga­do, com pol­pa fir­me e pou­ca água, usa­do pa­ra co­brir a ba­se de al­gu­mas piz­zas, por exem­plo, sur­ge nu e cru, sem in­ter­ven­ções e com pe­da­ços con­ser­va­dos —é de­li­ca­da­men­te ma­ni­pu­la­do. Com­bi­na­do a man­je­ri­cão fres­co, que per­fu­ma o con­jun­to da obra, mais mo­za­re­la de bú­fa­la, par­me­são e azei­te re­sul­ta na mar­gue­ri­ta Ve­ra­ce (R$ 36, in­di­vi­du­al).

Es­sa faz a ba­se pa­ra a La Di­vi­na Com­me­dia (R$ 38), en­ri­que­ci­da com pro­vo­la de­fu­ma­da, lin­gui­ça cu­ra­da pi­can­te (que ati­ça a lín­gua) e ce­bo­la ca­ra­me­li­za­da (que dá le­ve dul­çor).

Sai-se mui­to bem o cal­zo­ni ri­pi­e­no na­po­le­ta­no, uma piz­za fe­cha­da, do­bra­da e acha­ta­da, com cros­ta que de no­vo to­ma em­pres­ta­da a ba­se da Ve­ra­ce (R$ 39). Seu re­cheio, equi­li­bra­do e har­mo­ni­o­so, traz ri­co­ta fres­ca de bú­fa­la, pi­men­ta-do-rei­no (aro­má­ti­ca, moí­da na ho­ra) e um pre­sun­to ar­te­sa­nal fei­to do mi­o­lo do per­nil co­zi­do e pas­sa­do ra­pi­da­men­te no for­no.

Pa­ra além do re­sul­ta­do na bo­ca, que é uma be­le­za, a cons­tân­cia é ou­tro mé­ri­to. Gui­don im­pri­me seu co­nhe­ci­men­to pa­ra va­ri­ar, de acor­do com a tem­pe­ra­tu­ra e a umi­da­de do dia, a fór­mu­la da mas­sa. Sai ge­ral­men­te no mes­mo pa­drão, ain­da que es­te­ja li­dan­do com ele­men­tos vi­vos. Vi­va!

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