A bo­ca co­me­ça nos de­dos

Folha De S.Paulo - Saopaulo - - A Gourmet -

Não es­que­ço de quan­do me ser­vi­ram, ju­lho pas­sa­do no Mu­ga­ritz, na Es­pa­nha, um miú­do tar­ta­re de os­tra so­bre uma bo­la de ge­lo do ta­ma­nho de um me­lão. Olhei pa­ra um la­do e pa­ra o ou­tro e… na­da de ta­lhe­res. Abai­xei a ca­be­ça e sch­lééép! Chu­pei pa­ra dentro o bo­ca­do. As­sim co­me­çou o me­nu-de­gus­ta­ção em que ser­vi­ços eram pa­ra ser co­mi­dos com as mãos —co­mo o “bom­bom” ge­la­do de er­vas, flo­res e cre­me aze­do e o véu de tou­ci­nho bo­vi­no ser­vi­do so­bre um os­so. Me­ti o de­do na po­ça mar­rom apre­sen­ta­da num pra­to branco e le­vei à bo­ca. Humm! Era um cal­do con­cen­tra­do, me­la­do e es­pes­so. Lam­bi o pra­to, li­te­ral­men­te.

Foi uma ex­pe­ri­ên­cia di­ver­ti­da, sen­su­al e lú­di­ca —e era es­se efei­to que bus­ca­va An­do­ni Adu­riz, o chef-pro­pri­e­tá­rio, ao ba­nir ta­lhe­res na mai­or me­di­da pos­sí­vel. “Pas­sa­mos mui­to tem­po tra­ba­lhan­do com so­ció­lo­gos, ex­plo­ran­do as ma­nei­ras de se co­mer com o cor­po”, diz. “A bo­ca co­me­ça nos de­dos.”

Adu­riz não in­ven­tou a roda. Grant Achatz, premiado chef ame­ri­ca­no, mais de dé­ca­da atrás, atraiu atenção de gas­trô­no­mos ao lan­çar em seu Ali­nea, em Chi­ca­go, em par­ce­ria com um de­sig­ner de joi­as, uma li­nha de ob­je­tos que subs­ti­tuíam pra­tos. Um cha­ma­va-se an­te­na, o ou­tro, arco e as­sim por di­an­te. Fun­ci­o­na­vam co­mo mos­truá­ri­os de co­mi­da, con­ce­bi­dos pa­ra for­çar co­men­sais a irem de en­con­tro a ela, se­ja com os de­dos, se­ja di­re­ta­men­te com a bo­ca.

Pen­se em pe­tis­cos de bo­te­quim ou ca­chor­ros-quen­tes de por­ta de es­tá­dio: es­ta­mos acos­tu­ma­dos a co­mer com as mãos. No en­tan­to, num res­tau­ran­te gas­tronô­mi­co ou num jan­tar aqui­lo que é na­tu­ral de re­pen­te pa­re­ce gros­sei­ro ou até no­jen­to pa­ra mui­tos. Es­sa re­pul­sa re­fle­te cos­tu­mes à me­sa apren­di­dos com nos­sos pais e avós. Se ti­vés­se­mos si­do cri­a­dos na Ín­dia ou na Etió­pia, on­de co­mer com as mãos é a re­gra, a au­sên­cia de ta­lhe­res pas­sa­ria des­per­ce­bi­da.

Pa­ra chefs co­mo Adu­riz e Achatz, a gra­ça es­tá jus­ta­men­te em que­brar pre­con­cei­tos de cli­en­tes oci­den­tais, pri­van­do-lhes dos ta­lhe­res com os quais se ha­bi­tu­a­ram a co­mer. Es­se ti­po de pro­vo­ca­ção di­ver­te uns e ir­ri­ta ou de­sa­pon­ta ou­tros, mas já não cho­ca qu­em tem o cos­tu­me de fre­quen­tar res­tau­ran­tes gas­tronô­mi­cos, on­de os bo­ca­dos pa­ra se co­mer com as mãos vêm se tor­nan­do ca­da vez mais co­muns.

Nos ca­ri­o­cas Oro e La­sai, por exem­plo, to­da de­gus­ta­ção se ini­cia com su­ces­sões de pe­que­nos snacks que dis­pen­sam ta­lhe­res. E is­so con­ta a fa­vor: to­car, chei­rar e sen­tir per­to a co­mi­da agu­ça os sen­ti­dos e po­ten­ci­a­li­za sa­bo­res.

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