Ra­ra de­gus­ta­ção

Folha de S.Paulo - Saopaulo - - Volta&mesa -

Há uma im­pli­cân­cia atu­al com o for­ma­to do me­nu-de­gus­ta­ção. Na mi­nha clas­si­fi­ca­ção, há três ti­pos de­le: os des­co­ne­xos e lon­gos de­mais, fei­tos sem sen­ti­do que una os pra­tos, em que você co­chi­la entre um e ou­tro; os do ti­po mi­ni­a­tu­ra do me­nu, para dar uma ideia do que o res­tau­ran­te faz, co­mo aque­las cai­xi­nhas de per­fu­mes com amos­tras, que não dizem na­da e abor­re­cem tam­bém —para que um mi­cro pol­pe­to­ne? Pa­re­ce co­mi­da da Barbie com jei­to de Le Cor­don Bleu.

E há os ver­da­dei­ros e ra­ros me­nus-de­gus­ta­ção, que são harmô­ni­cos, uma su­ces­são de pra­tos­be­me­xe­cu­ta­dos,que­têm­li­ga­ção,co­mo mú­si­ca. Não im­por­ta se são lon­gos ou cur­tos, são cons­truí­dos com exa­ti­dão, para dar, no fi­nal, uma re­fei­ção co­e­ren­te e agra­dá­vel.

O tem­po entre cada pra­to tam­bém pre­ci­sa ser ri­go­ro­so, nem so­bre­pon­do coi­sas an­tes de se ter­mi­nar uma gar­fa­da, nem dei­xan­do a con­ver­sa mor­rer e a es­pe­ra in­co­mo­dar. Não é na­da fá­cil exe­cu­tar is­so bem, daí en­ten­do as re­cla­ma­ções con­tra o for­ma­to.

Ti­nha dois anos não ia ao Tu­ju, sa­bia que ia re­en­con­trar ale­gre o me­nu-de­gus­ta­ção do ti­po cer­to. Co­mo me sen­tei de fren­te à cozinha, vol­tei a me im­pres­si­o­nar com a or­ques­tra de câ­ma­ra si­len­ci­o­sa, ali exe­cu­tan­do es­sa pe­ça úni­ca, o jan­tar, com prin­cí­pio, meio e fim.

Não sou um gran­de fã do “Guia Mi­che­lin”, que me pa­re­ce útil ape­nas em Pa­ris, por seus pon­tos de vis­ta e idi­os­sin­cra­si­as. Mas a se­gun­da es­tre­la da­da ao Tu­ju na edição brasileira, atri­buí­da nes­te ano, é in­dis­cu­tí­vel.

Da úl­ti­ma vez, a ên­fa­se era bas­tan­te nos ve­ge­tais, mais ain­da nos ines­pe­ra­dos, os tais não con­ven­ci­o­nais. Ago­ra, vi o res­tau­ran­te cres­cer para uma cozinha au­to­ral bem ge­ne­ro­sa com as influências la­ti­no­a­me­ri­ca­nas e as coi­sas de comer com a mão, co­mo tor­ti­lhas me­xi­ca­nas, mo­les, ta­pi­o­ca de co­co, os fru­tos do mar fresquís­si­mos.

Uma fu­são to­tal, que não se pre­o­cu­pa em usar téc­ni­cas de qual­quer lu­gar, desde que pro­du­tos e re­sul­ta­dos es­te­jam à al­tu­ra, em­bo­ra com es­pi­nha dor­sal brasileira.

E a sa­zo­na­li­da­de é ou­tro pon­to para os me­nus-de­gus­ta­ção bem cons­truí­dos —co­mi um dos úl­ti­mos “de in­ver­no”. Te­nho acom­pa­nha­do di­ver­ti­do o Ins­ta­gram do chef Ivan Rals­ton, su­as aven­tu­ras na cri­a­ção do que in­ves­ti­ga e tes­ta para com­por o me­nu de pri­ma­ve­ra, o la­bo­ra­tó­rio sin­ce­ro de ex­pe­ri­ên­ci­as.

Com spoi­ler, co­mo cha­ma o que es­tá de­ci­di­do (lam­bre­ta com pi­tan­ga, ba­ta­ta-do­ce e vi­na­gre­te) e a sinceridade so­bre o que não deu cer­to, “uma massa com milho li­o­fi­li­za­do, ain­da es­tá bem ruim, mas che­ga­re­mos lá”.

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