Restaurante acelera serviço e fica mais leve
O estrelado Eleven Madison Park, em Nova York, muda jeito de apresentar pratos, mas mantém cozinha minuciosa
Casa mistura receitas americanas com traços da culinária europeia acrescentados pelo chef suíço Daniel Humm COLUNISTA DA FOLHA
Um dos grandes desafios dos restaurantes de alta gastronomia é manter um alto padrão de comida e serviço e ao mesmo tempo cativar um público nem sempre disposto a encarar uma experiência muito longa e cansativa.
Um dos restaurantes do mundo que melhor está conseguindo responder ao dilema —sem abrir mão de sua suntuosidade— é o norteamericano Eleven Madison Park, de Nova York.
Não entenda, pelo parágrafo acima, que esse restaurante multipremiado (número três na lista World’s 50 Best Restaurants, três estrelas Michelin etc.) tenha simplificado sua minuciosa cozinha. Ou tenha abdicado de seu luxuoso cenário —o térreo de um elegante edifício na Madison Avenue, com pé-direito de perder de vista e ângulos art déco nas pilastras.
Mas a forma de servir sua deliciosa comida mudou. O menu-degustação não ficou menor, mas ficou mais rápido. Por exemplo, as várias pequenas entradas chegam juntas, em grupos. Ganha-se tempo, concentra-se prazer.
Nos pratos principais, uma simplificação de serviço apressa o ritmo —as guarnições são colocadas no centro da mesa, para dividir.
Tudo isso facilita a fluência dos inspirados menus do chef suíço Daniel Humm (na cozinha desde os 14 anos, nos Estados Unidos desde 2003), sócio do responsável pelo salão, Will Guidara —eram ambos funcionários do restaurante, até comprá-lo, em 2011.
O menu usa produtos das redondezas, com momentos que chegam a ser divertidos (as citações dos tiques culinários da cidade), e pratos sublimes capturados da tradição europeia do chef.
Os biscoitos que nos recepcionam lembram aqueles da infância, mas aqui são feitos de maçã e queijo cheddar. Eles antecedem um set de entradas que incluem produtos de águas americanas (salada de caranguejo peekytoe, ostra com caviar americano) e petiscos de vegetais (croquete de favas, cogumelos morilles com crisp de centeio).
As entradas podem nos lembrar tradições americanas como o brunch, caso do caviar Benedict com milho e presunto. Ou nos brindar com um sabor francês, como nos aspargos braseados com purê de batata e um caldo de porco com trufas negras.
Não pode faltar seu vistoso pato glaceado com mel e lavanda servido com cebolinhas, ruibarbo e caldo, e guarnições colocadas no centro da mesa como batatas cremosas e cogumelos em flan com alho da primavera.
Mais itens compõem o menu, entre os quais sobremesas como morangos pocheados com baunilha e flor de sabugueiro. Já estive no Eleven Madison Park comendo por quatro horas e saindo empanturrado. Agora como em duas horas, e saio leve para caminhar por Nova York. ENDEREÇO 11 Madison Avenue, Nova York (EUA) PREÇOS o menu-degustação custa US$ 295 (R$ 913) por pessoa HORÁRIO almoços: sex. a dom., das 12h às 13h; jantares todos os dias, a partir das 17h30 MAIS elevenmadisonpark.com Central Park Eleven Madison Park NOVA YORK