Gastronomia res­tri­ti­va

HOT2IS APOSTAM EM ALIMENTA.!O DIFERENCIADA PA­RA BEM RE­CE­BER SEUS HVSPEDES

Hotelnews Magazine - - ÍNDICE - POR NATHALIA ABREU

As ral, res­tri­ções­se­jam mo­ti­va­das ali­men­ta­res,por saú­de­de ma­nei­ra­ou por op-ge­ção, são uma re­a­li­da­de ca­da dia mais pre­sen­te no co­ti­di­a­no do bra­si­lei­ro. Aler­gi­as, do­en­ças au­toi­mu­nes e in­to­le­rân­ci­as são os três ti­pos di­fe­ren­tes de do­en­ças igual­men­te sé­ri­as, que po­dem cau­sar até mes­mo a mor­te a cur­to ou a lon­go pra­zo. En­tre­tan­to, até a dé­ca­da de 1990, elas ain­da não eram tão co­nhe­ci­das co­mo são ho­je. men­to­a­nos, ”eco­nhe­ci­men–oA po­rém, acer­ca di­vul­ga­ção­tem des­tas des–es fa­ci­li­ta­doe a com­pli­ca­ções pro­pa­ga­ção ’”oble­mas.o di­ag­nós­ti­co­nos­de Den–”o co­nhe­ci- úl­ti­mos da­se o ex­ce­ções­li­fes–yle di­fe”en–e, tam­bém co­mo es­tão é oso ca­so­que dos es­co­lhem ve­ge–a”ia-um nos so­mee ve­ga­nos ne­nhum - pro­du­to­no se­gun­do­de ori­gem­ca­so, quem ani­mal não - con-e as pes­so­as­da con­si­de”ada­que se ali­men­tam ‘–”adi­ci­o­nal’ de ma­nei­ra­no Oci­den–e, di­fe­ren­te se­ja por cul­tu­ra e/ou re­li­gião. Mes­mo com to­da a ên­fa­se que se dá às ne­ces­si­da­des es­pe­ci­ais com a ali­men­ta­ção (até mes­mo na mí­dia), há mui­tos es­ta­be­le­ci­men­tos que ain­da não re­co­nhe­cem a im­por­tân­cia de aten­der a es­tes pú­bli­cos com ex­ce­lên­cia. Na re­a­li­da­de ho­te­lei­ra não é mui­to di­fe­ren­te: são pou­cos os res­tau­ran­tes de hotéis com car­dá­pi­os ap­tos a aten­der e se pre­o­cu­par, por exem­plo, com cui­da­dos de con­ta­mi­na­ção cru­za­da pa­ra pro­te­ger a saú­de de um alér­gi­co ou de um por­ta­dor da do­en­ça ce­lía­ca (do­en­ça au­toi­mu­ne re­la­ci­o­na­da ao glú­ten) des­de o pre­pa­ro do pra­to, ou até mes­mo pa­ra man­ter as tra­di­ções atre­la­das a um ca­fé da ma­nhã asiá­ti­co. Pa”a Ale­xand”e Sam’aio, ’”esi­den–e da Fe­de­ra­ção Bra­si­lei­ra de Hos­pe­da­gem e Ali­men­ta­ção (FBHA), é ’”eci­so des–oa” dos de­mais ’a”a ob­ter a pre­fe­rên­cia dos hós­pe­des, cli­en­tes ex

ter­nos e de even­tos. “A ofer­ta de gastronomia al­ter­na­ti­va é pos­sí­vel em qu­al­quer es­ta­be­le­ci­men­to de cer­to ní­vel ho­te­lei­ro, que te­nha ser­vi­ços de ali­men­ta­ção. O ho­tel que dis­põe des­ta ofer­ta, ga­nha com­pe­ti­ti­vi­da­de fa­ce à con­cor­rên­cia”, de­fen­de. A ho­tel­news ou­viu al­guns dos res­pon­sá­veis pe­la gastronomia de em­pre­en­di­men­tos ho­te­lei­ros que ofe­re­cem op­ções ali­men­ta­res pa­ra di­fe­ren­tes pú­bli­cos, vi­san­do o bem re­ce­ber e a fi­de­li­za­ção. Glú­ten, lac­to­se e ali­men­tos aler­gê­ni­cos O glú­ten, a lac­to­se e o açú­car pa­re­cem fá­ceis de ex­cluir da ali­men­ta­ção e de re­co­nhe­cer. En­tre­tan­to, exis­tem al­gu­mas res­sal­vas. No ca­so de alér­gi­cos ou por­ta­do­res de do­en­ças au­toi­mu­nes, o cui­da­do de­ve ser re­do­bra­do des­de o pre­pa­ro.

A do­en­ça celÀa­ca, ’o” exem’lo, é mais f”e“uen–e do “ue se ’en­sa. De aco”do com in­fo”ma­ções da Fe­na­celb”a (Fe­de”ação Na­ci­o­nal das As­so­ci­a­ções de CelÀa­cos do Bra­sil), cer­ca de dois mi­lhões de bra­si­lei­ros são ce­lía­cos, mas mui­tos não sa­bem, e is­so acontece por­que o di­ag­nós­ti­co é com­pli­ca­do e po­de ser con­fun­di­do com ou­tras pa­to­lo­gi­as.

No Ca­sa G”an­de Ho–el Re­so”– & S’a, lo­ca­li­za­do no Gua”ujá (SP), “ua–”o de seus ”es–au”an–es ’os­su­em es’eci­fi­ca­ções no ca”dá’io (além do bu­fê de ca­fé da ma­nhã) de ’”a–os sem glú–en e sem lac–ose: o Co­lo­ni­al Ca­fé, o A–lân–ico F”u–os do Ma”, o S’azÀs­si­mo (no s’a) e o Thai Deck Loun­ge. De aco”do com Al–ai” Tei­xei­ra, ge­ren­te de A&B do re­sort, os hós­pe­des avi­sam su­as res­tri­ções no mo­men­to da re­ser­va, que são pas­sa­das pa­ra Re­gi­a­ne Pe­rei­ra, nu­tri­ci­o­nis­ta res­pon­sá­vel do em­pre­en­di­men­to. A ’”ofis­si­o­nal con­ve”sa com o hós’ede “uan­do ele che­ga ao ho–el ’a”a en­ten­der su­as ne­ces­si­da­des e pre­fe­rên­ci­as. “Não ga­ran­ti­mos um am­bi­en­te 100% sem glú­ten e sem lac­to­se por con­ta dos ou­tros pra­tos ofe­re­ci­dos nos res­tau­ran­tes, mas to­da a ban­ca­da e os uten­sí­li­os são hi­gi­e­ni­za­dos da me­lhor for­ma an­tes da exe­cu­ção dos pra­tos pa­ra ce­lía­cos, in­to­le­ran­tes e alér­gi­cos”, ex­pli­ca. O ge­ren­te de A&B es­ti­ma que, an­tes, a frequên­cia des­tes hós­pe­des era mui­to es­po­rá­di­ca. “Se qua­tro anos atrás era uma em 500 o nú­me­ro de fre­quen­ta­do­res com es–es ’”oble­mas, ho­je ’ode­mos afi”ma” “ue au­men–ou ’a”a uma em 100. De dois anos pa­ra cá, fo­mos in­cluin­do aos pou­cos op­ções di­fe­ren­tes nos res­tau­ran­tes.

En­tre­tan­to, nos­so car­dá­pio pro­cu­ra abran­ger to­das as res­tri­ções ali­men­ta­res. Le­va­mos mui–o a sé”io o bem-es–a” do hós’ede”, afi”ma Tei­xei”a.

En­tre os pra­tos mais pe­di­dos do Co­lo­ni­al Ca­fé, es­tão a Bur­ra­ta; o San­duí­che

de ri­co­ta com er­vas, to­ma­te fres­co e al­ca­cho­fra no pão sem glú­ten; a Sa­la­da de qui­noa; e o Ce­vi­che com chips de ba­na­na da ter­ra. No tai­lan­dês, o in­te­res­san­te é que a mai­o­ria dos pra­tos ori­gi­nal­men­te não tem glú­ten. O res­tau­ran­te ofe­re­ce, in­clu­si­ve, mas­sa de ar­roz (sem glú­ten). Bas­ta avi­sar na che­ga­da pa­ra que o chef to­me os de­vi­dos cui­da­dos com tem­pe­ros que não de­vem ser uti­li­za­dos, no ca­so de in­to­le­ran­tes. O ho­tel tam­bém tem op­ções pen­sa­das no público fi–ness. No Co­lo­ni­al Ca­fé e no S’azÀs­si­mo há al–e”na–ivas sau­dá­veis e de bai­xa ca­lo­ria. O res­tau­ran­te do spa, aliás, ofe­re­ce di­e­tas equi­li­bra­das e pla­ne­ja­men­to ali­men­tar. O ca­fé da ma­nhã asiá­ti­co bair­ro Jar­dins,Na do ca­pi­tal ofe­re­cem Pa­raí­so, pau­lis­ta, op­çõe­se o In­terCon­ti­nen­ta­lo Mat­su­ba­ra­pa­ra o público Ho­tel, São asiá­ti­co. pró­xi­moPau­lo, nos Emao am­bos, o bu­fê de ca­fé da ma­nhã tem op­ções equi­li­bra­das pa­ra es­se público, que cos­tu­ma con­su­mir um des­je­jum di­fe­ren­te do oci­den­tal. Ana Lui­sa Mat­su­ba­ra, só­cia-ges­to­ra do Mat­su­ba­ra e fi­lha do fun­da­do”, con–a “ue a cul–u”a é le­va­da mui–o a sé­rio des­de sua inau­gu­ra­ção. “Quan­do te­mos hos­pe­da­gem de ori­en­tais, sem­pre te­re­mos não só a gastronomia, mas tam­bém al­guém da equi­pe que do­mi­ne o idi­o­ma e a cul­tu­ra”, ex­pli­ca. Qu­an­to ao ca­fé da ma­nhã e aos pra­tos ser­vi­dos no res­tau­ran­te, Ana Lui­sa en­fa­ti­za que é im­por­tan­te res­pei­tar a sa­zo­na­li­da­de, a qua­li­da­de dos pro­du­tos ofe­re­ci­dos e a ques­tão nu­tri­ci­o­nal. “Não adi­an­ta ape­nas ser bo­ni­to e to­dos gos­ta­rem; te­mos que nos pre­o­cu­par tam­bém com viés nu­tri­ci­o­nal res­pei­tan­do, in­clu­si­ve, as es­ta­ções do ano. Ago­ra, no in­ver­no, lan­ça­re­mos um car­dá­pio de so­pas, por exem­plo”, de­cla­ra. No res­tau­ran­te Tar­si­la, do In­terCon­ti­nen­tal São Pau­lo, os cui­da­dos com o hós­pe­de não são di­fe­ren­tes. A nu–”ici­o­nis–a Flá­via Zi­bo”di es­cla”ece “ue o ca­fé da ma­nhã asiá­ti­co não é uma ques­tão so­men­te cul­tu­ral. “O asiá­ti­co tem o equi­lí­brio da ca­deia ali­men­tar lo­go na pri­mei­ra re­fei­ção do dia, por is­so o ca­fé con­ta com pro­teí­nas (pei­xe, ovo e so­ja), fib”as (al­gas e le­gu­mes em con­se”va), ami­noá­ci­dos e car­boi­dra­tos (ar­roz). A ali­men­ta­ção de­les, in­clu­si­ve, não tem glú­ten. O con­su­mo de pão não é co­mum no pe­río­do da ma­nhã”, des­cre­ve. Há, no ca­fé da ma­nhã do Tar­si­la, uma es­ta­ção se­pa­ra­da pa­ra os ali­men­tos ori­en­tais. “Eles não gos­tam que o ca­fé es­te­ja mis­tu­ra­do com o oci­den­tal”, diz. O hós­pe­de te­rá, se­gun­do ela, um res­pal­do des­de o check-in. No quar­to, chá ver­de e fru­tas fres­cas es­ta­rão à dis­po­si­ção do hós­pe­de ja­po­nês no pe­río­do da ma­nhã e, pa­ra os cli­en­tes chi­ne­ses, chá de jas­mim. De aco”do com Re­na–o Oli­vei”a, ge”en–e de Ali­men­tos e Be­bi­das (A&B) do ho­tel, na ope­ra­ção o que mu­da é prin­ci­pal­men­te a pre­pa­ra­ção na co­zi­nha e no ser­vi­ço do sa­lão. “A co­zi­nha tem pes­so­as trei­na­das pa­ra a exe­cu­ção dos pra­tos, que são di­fe­ren­tes não ape­nas no con­cei­to, mas tam­bém em tem­pe­ros (prin­ci­pal­men­te na do­sa­gem de sal, “ue não se usa mui–o). Des­de “ue im’le­men–amos es­se ser­vi­ço, a fa­tia de asiá­ti­cos no In­terCon­ti­nen­tal São Pau­lo au­men­tou subs­tan­ci­al­men­te e vem se man­ten­do des­de en­tão”, pon­tua Oli­vei­ra.

Ve­ge­ta­ri­a­nos e ve­ga­nos de car­ne, En­quan­to­os ve­ga­no­sos ve­ge­ta­ri­a­nos­não con­so­mem­não co­mem ne­nhum ne­nhum pro­du­to ti­po de ori­gem ani­mal (co­mo lei­te, ovos e mel de abe­lha). Pen­san­do nes­te público, o Ho­tel Ser­ra da Es­tre­la, em Cam­pos do Jor­dão (SP), de­di­cou um es­pa­ço di­re­ci­o­na­do pa­ra aten­der es­tas ne­ces­si­da­des. O res­tau­ran­te Al­qui­mia pos­sui car­dá­pio to­do ve­ga­no no al­mo­ço e no jan­tar. O ca­fé da ma­nhã é mis–o, mas ’os­sui es’eci­fi­ca­ções dos ’”a–os fo­ca­dos nes­te público. bli­co ra­do­se além quei­jo “Ape­sar­do sem dos lei­te co­mum, ve­ga­nos. res­tri­ções,de ve­ge­ta­lo ca­fé pre­sun­toA ban­ca­da­te­mo­se da o ma­nhã­lei­te ve­ga­no­os con­ta­de pro­du­tos­tam­bém­va­ca”,e com pre­sun­to­con­ta aten­der co­muns­quei­jo Emer­son co­mum,ve­ge­ta­lao se­pa-púAn­ge­lo, sau­dá­veis,Ele ge­ren­te ex­pli­ca­com o de que pa­drãoA&Bo ho­tel­do da em­pre­en­di­men­to.al­ta fo­ca gas­tro­no­mi­a­tam­bém em de pro­du­tos Cam­pos do car­dá­pio Jor­dão, co­me­çoue ofe­re­ce em pre­ços2015, com aces­sí­veis.o lan­ça­men­to“A mu­dan­ça­do Al­qui- do mia. ni­cho Per­ce­be­mos­nes­se seg­men­to­com es­tu­doa ser de­sen­vol­vi­do­de mer­ca­do na que ci­da­de”,ha­via um diz o ge­ren­te. To­dos os sá­ba­dos, o es­pa­ço ser­ve fei­jo­a­da ve­ga­na e re­ce­be tam­bém o público ex­ter­no. Es­ta es­pe­ci­a­li­da­de é com­pos­ta por fei­jão pre­to e lin­gui­ça à ba­se de so­ja. Co­mo acom­pa­nha­men­tos, além dos clás­si­cos cal­di­nho de fei­jão e cou­ve, são ser­vi­dos pas­téis de quei­jo ve­ga­no, le­gu­mes, quei­jo ve­ga­no com al­ca­cho­fra ou pi­nhão (tra­di­ci­o­nal da ci­da­de). O ho­tel abra­çou a cau­sa co­mo um to­do: não só ofe­re­ce op­ções pa­ra o hós­pe­de, co­mo tam­bém re­ce­be a VegFes– B”asil (Cong”es­so Ve­ge–a”ia­no B”asi­lei”o), cong”es­so “ue di­vul­ga a gas–”ono­mia, o li­fes–yle e a cau­sa dos adep­tos ao ve­ga­nis­mo. Es­te ano, o even­to, que es­tá em sua quin­ta edi­ção, se­rá re­a­li­za­do en­tre os di­as 30 de agos­to e 3 de se­tem­bro.

Me­da­lhão de be­rin­je­la ao mo­lho bran­co com le­gu­mes e ar­roz in­te­gral

No In­terCon­ti­nen­tal São Pau­lo, o hós­pe­de asiá­ti­co é re­ce­bi­do com fru­tas e chá tí­pi­co no quar­to

Pas­ta de ar­roz sau­té com le­gu­mes, amen­doim e bro­to de fei­jão, do res­tau­ran­te Thai, no Ca­sa Gran­de.

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