Três per­gun­tas pa­ra

LAU­RENT SU­AU­DE­AU

Hotelnews Magazine - - ÍNDICE - Lau­rent Su­au­de­au

Nas­ci­do em Cho­let, na Fran­ça, o chef Lau­rent Su­au­de­au ini­ci­ou sua car­rei­ra bem ce­do, aos 15 anos. No iní­cio dos anos 1980, ele veio pa­ra o Bra­sil pa­ra che­fi­ar a co­zi­nha do Le Saint-Ho­no­ré, res­tau­ran­te ins­ta­la­do no Ho­tel Mé­ri­di­en, no Rio de Ja­nei­ro (RJ), e não dei­xou mais o País. Des­de 2000, che­fia a Es­co­la de Ar­te Cu­li­ná­ria Lau­rent, em São Pau­lo (SP), on­de apli­ca sua lar­ga ex­pe­ri­ên­cia nos fo­gões pa­ra en­si­nar e for­mar no­vos co­zi­nhei­ros.

1 - Co­mo vo­cê en­xer­ga a hotelaria bra­si­lei­ra? Eu acho que é um pro­du­to ain­da fra­co. Na ver­da­de, se tor­nou por fal­ta de in­ves­ti­men­to ade­qua­do. A ci­da­de de São Pau­lo fi­cou pa­ra­da du­ran­te mui­to tem­po, sem mu­dan­ças sig­ni­fi­ca­ti­vas. Ago­ra há ou­tras mar­cas vin­do pa­ra cá, pa­ra en­ri­que­cer a pro­fis­si­o­na­li­za­ção do se­tor. Pa­ra mim, es­sas gran­des ban­dei­ras in­ter­na­ci­o­nais têm um know how for­tís­si­mo no que diz res­pei­to à gestão, cap­ta­ção, in­cen­ti­vo e tu­do is­so é co­ro­a­do com al­go que se cha­ma res­pei­ta­bi­li­da­de ao cli­en­te. Es­sa mo­vi­men­ta­ção vai aju­dar o mer­ca­do a ter uma mão de obra ca­da vez mais qua­li­fi­ca­da. É ób­vio que, a par­tir des­se mo­men­to, é ne­ces­sá­rio ter uma ade­qua­ção na le­gis­la­ção tra­ba­lhis­ta, uma pro­te­ção pa­ra o em­pre­sá­rio, pa­ra que es­se di­nhei­ro in­ves­ti­do vol­te pa­ra a em­pre­sa de al­gu­ma for­ma. Fal­tam união e vi­são dos ho­te­lei­ros, e pro­fis­si­o­na­li­za­ção em to­das as ca­ma­das. O mer­ca­do nes­se mo­men­to es­tá ab­sor­ven­do pou­co aque­les que re­al­men­te têm al­ta com­pe­tên­cia, e eles têm as por­tas aber­tas em qu­al­quer lu­gar do mun­do. Es­ses pro­fis­si­o­nais es­tão in­do pa­ra ou­tros paí­ses, pois re­ce­bem ofer­tas me­lho­res. Pa­ra man­tê-los aqui é pre­ci­so de uma no­va ini­ci­a­ti­va na hotelaria e no se­tor de ali­men­ta­ção.

2 – Co­mo vo­cê vê a for­ma­ção de pro­fis­si­o­nais de co­zi­nha no Bra­sil? A hotelaria é uma boa vi­tri­ne pa­ra os chefs? Sem dú­vi­da é uma boa vi­tri­ne. Eu co­nhe­ço um ra­paz que co­me­çou no So­fi­tel de São Pau­lo e ho­je é chef exe­cu­ti­vo do So­fi­tel de Mon­te­vi­déu, com ape­nas 26 anos de ida­de. Se con­ti­nu­ar des­ta for­ma, aos 35 anos ele po­de­rá tra­ba­lhar on­de qui­ser. Acho que, do pon­to de vis­ta do en­ri­que­ci­men­to do ser hu­ma­no, a hotelaria po­de pro­por­ci­o­nar mui­to mais coi­sas do que sim­ples­men­te tra­ba­lhar em um res­tau­ran­te no qu­al o chef é fa­mo­so. É pre­ci­so ter opor­tu­ni­da­de pa­ra to­dos, pois quem nas­ce em uma co­mu­ni­da­de não tem aces­so a uma fa­cul­da­de de Gastronomia. En­tre o fi­lho da clas­se mé­dia al­ta, da clas­se mé­dia e do po­bre, na­da me diz qu­al dos três se tor­na­rá um gran­de co­zi­nhei­ro. Is­so vai de­pen­der da ca­pa­ci­da­de de ca­da um, só co­lo­can­do em prá­ti­ca pa­ra ver. Aqui na es­co­la ini­ci­a­mos um pro­gra­ma em par­ce­ria com a Nes­tlé Pro­fis­si­o­nal. Es­ta­mos na ter­cei­ra tur­ma e ofe­re­ce­mos bol­sas a jo­vens de bai­xa ren­da. Du­ran­te se­te me­ses eles têm au­las no Ins­ti­tu­to Lau­rent to­da se­gun­da-fei­ra, fi­cam na co­zi­nha co­nos­co, apren­dem a me­to­do­lo­gia fran­ce­sa. O meu com­pro­me­ti­men­to é fa­zer to­do o pos­sí­vel pa­ra eles in­gres­sa­rem no mer­ca­do de tra­ba­lho e al­guns de­les já con­se­gui­ram.

3 – Uma das quei­xas da hotelaria é que os bra­si­lei­ros não têm o cos­tu­me de fre­quen­tar res­tau­ran­tes em hotéis. O que vo­cê acha des­sa afir­ma­ção? Acho que é uma ques­tão cul­tu­ral, e que es­tá co­me­çan­do a mu­dar. Os hotéis fi­ze­ram adap­ta­ções ade­qua­das no pon­to de vis­ta da ar­qui­te­tu­ra, co­mo en­tra­da se­pa­ra­da do res­tau­ran­te e do ho­tel, pa­ra o cli­en­te não pre­ci­sar pas­sar pe­lo lobby. Vo­cê tem em São Pau­lo o res­tau­ran­te no­vo do Ti­vo­li, que es­tá sen­do bem co­men­ta­do, o Skye, no Uni­que, que tem uma pro­pos­ta in­te­li­gen­te, com co­mi­da mui­to boa, es­pa­ço ex­tra­or­di­ná­rio e é um su­ces­so. Tem tam­bém o Pa­lá­cio Tan­ga­rá, com res­tau­ran­te as­si­na­do por Je­anGe­or­ge Von­ge­ri­ch­ten, on­de es­pe­ro que as pes­so­as en­ten­dam que irão en­con­trar uma qua­li­da­de de ser­vi­ço e uma co­zi­nha à al­tu­ra. Acho que os res­tau­ran­tes de hotéis pre­ci­sam pen­sar e se per­gun­tar por que exis­te es­sa di­fi­cul­da­de e, em ci­ma dis­so, ver em qu­al di­re­ção de­ve ser tra­ba­lha­do pa­ra fi­de­li­zar a ofer­ta qua­li­ta­ti­va.

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil

© PressReader. All rights reserved.