MER­CA­DO

Che­ga de fast-fo­od: res­tau­ran­tes fa­mo­sos e pre­mi­a­dos ade­rem ao de­li­very a par­tir de apli­ca­ti­vos

Menu - - Contents - por La­ris­sa Ja­nuá­rio

Che­ga de fast-fo­od: res­tau­ran­tes fa­mo­sos e pre­mi­a­dos ade­rem ao de­li­very a par­tir de apli­ca­ti­vos pa­ra ce­lu­lar

Pe­dir comida em ca­sa não pre­ci­sa mais se re­su­mir a itens co­mo ham­búr­guer e piz­za. Com a on­da dos apli­ca­ti­vos es­pe­ci­a­li­za­dos em de­li­very, res­tau­ran­tes de al­to pa­drão es­tão ca­da vez mais apos­tan­do nes­se for­ma­to. No­mes tradicionais de São Pau­lo co­mo La Cas­se­ro­le, Tre Bic­chi­e­ri e Ru­baiyat já es­tão aten­den­do a cli­en­te­la via pla­ta­for­mas co­mo Spo­on­roc­ket, iFo­od e Rap­pi.

Re­cen­te­men­te, chefs fa­mo­sos co­mo Alex Ata­la, Jef­fer­son Ru­e­da e Renata Van­zet­to tam­bém com­pra­ram a ideia. “O ob­je­ti­vo des­sas ca­sas é prin­ci­pal­men­te ofe­re­cer ao pú­bli­co que já con­so­me boa gas­tro­no­mia mais uma for­ma de aces­so aos seus pro­du­tos”, ex­pli­ca Fran­ces­co Lo­sur­do, he­ad de res­tau­ran­tes da Rap­pi, apli­ca­ti­vo que tem co­mo pro­pos­ta en­tre­gar qual­quer pro­du­to num raio de qua­tro quilô­me­tros aos seus cli­en­tes e con­ta com mais de 200 res­tau­ran­tes ca­das­tra­dos no Bra­sil.

Um dos pi­o­nei­ros des­se mo­vi­men­to, o bis­trô La Cas­se­ro­le es­tá no iFo­od des­de o co­me­ço do ano pas­sa­do e pre­ten­de am­pli­ar pa­ra ou­tras pla­ta­for­mas. “Exis­tia uma de­man­da re­pri­mi­da por par­te dos nos­sos cli­en­tes, que vi­via pe­din­do pra­tos pa­ra re­ti­rar no bal­cão e a gen­te aca­ba­va fa­zen­do sem a es­tru­tu­ra ade­qua­da”, con­ta Leo Henry, que co­man­da a ca­sa ao la­do da mãe, a res­tau­ra­tri­ce Ma­rie-Fran­ce. “Ao mes­mo tem­po, en­quan­to cli­en­tes de de­li­very, nós nos ques­ti­o­ná­va­mos por que ca­sas co­mo a nos­sa não ofe­re­ci­am ser­vi­ço de en­tre­ga. Foi qu­an­do de­ci­di­mos im­plan­tar”, ex­pli­ca.

Lo­sur­do con­cor­da que es­sa de­man­da por en­tre­ga de re­fei­ções mais ela­bo­ra­das sem­pre exis­tiu, in­de­pen­den­te­men­te da frequên­cia com que os cli­en­tes vão aos res­tau­ran­tes. “A ex­pe­ri­ên­cia de con­su­mo do de­li­very é com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te de sair pa­ra jan­tar. En­ten­de­mos que são mo­men­tos bem dis­tin­tos pa­ra o cli­en­te. A en­tre­ga aca­ba sen­do mais uma for­ma de ofe­re­cer a pos­si­bi­li­da­de de não abrir mão da boa comida sem pre­ci­sar se des­lo­car”, de­ta­lha o em­pre­sá­rio.

Em to­dos os ca­sos, os apli­ca­ti­vos tam­bém re­pre­sen­tam, do pon­to de vis­ta dos res­tau­ran­tes, uma so­lu­ção prá­ti­ca pa­ra au­men­tar a re­cei­ta, am­pli­an­do as ven­das pa­ra um pú­bli­co pa­ra além do sa­lão. “Te­mos um li­mi­te de cres­ci­men­to de­vi­do à ca­pa­ci­da­de fí­si­ca de aten­di­men­to. Ge­ral­men­te te­mos fi­las gran­des nos ho­rá­ri­os de pi­co na ca­sa. Com o apli­ca­ti­vo, con­se­gui­mos che­gar a um pú­bli­co mai­or e ofe­re­cer uma op­ção pa­ra qu­em quer fu­gir das fi­las”, co­men­ta o chef Che­cho Gon­za­les, da Co­me­do­ria Gon­za­les, que ocu­pa um box do Mer­ca­do de Pi­nhei­ros, em São Pau­lo.

Ou­tra van­ta­gem, se­gun­do Gon­za­les, é po­der ofe­re­cer es­se ser­vi­ço sem ter a dor de ca­be­ça de im­plan­tar a lo­gís­ti­ca de en­tre­ga. “Até por­que não te­mos ex­pe­ri­ên­cia ne­nhu­ma com is­so”, pon­de­ra. Es­se é um ar­gu­men­to for­tís­si­mo dos apli­ca­ti­vos pa­ra atrair res­tau­ran­tes. Me­di­an­te co­bran­ça de ta­xas, que va­ri­am de acor­do com a ne­go­ci­a­ção en­tre as par­tes, a mai­o­ria de­les se res­pon­sa­bi­li­za pe­la se­le­ção dos en­tre­ga­do­res, con­ta­to com os cli­en­tes, mei­os de pa­ga­men­to e área de co­ber­tu­ra de en­tre­ga.

Mas co­mo é um ter­re­no no­vo pa­ra es­se ni­cho, a ade­são ao ser­vi­ço é mais cui­da­do­sa. “Chefs e res­tau­ran­tes des­se por­te têm uma pre­o­cu­pa­ção mai­or com o trans­por­te, em­ba­la­gem e, aci­ma de tu­do, a in­te­gri­da­de da re­fei­ção que vai che­gar até o cli­en­te”, ava­lia Lo­sur­do. Ele ex­pli­ca que nem to­do ti­po de pra­to fun­ci­o­na pa­ra

de­li­very, pois po­de per­der su­as ca­rac­te­rís­ti­cas e aca­bar pre­ju­di­can­do a ex­pe­ri­ên­cia do cli­en­te.

Por is­so, a so­lu­ção pa­ra ga­ran­tir um bom re­sul­ta­do co­me­ça na es­co­lha dos itens que re­sis­tem me­lhor a vi­a­gens. “Pa­ra se­le­ci­o­nar o menu do de­li­very, nós le­va­mos cer­ca de três me­ses tes­tan­do. A prin­cí­pio, pre­pa­ra­mos os pra­tos do menu, co­lo­ca­mos em em­ba­la­gens pa­ra vi­a­gem e dei­xa­mos ali por cer­ca de 30 mi­nu­tos. Os que não re­sis­ti­ram a es­se tes­te com boa qua­li­da­de nós já ex­cluí­mos da lis­ta. Em se­gui­da, man­da­mos os apro­va­dos em vi­a­gens re­ais pa­ra par­cei­ros co­mo tes­te, pa­ra cer­ti­fi­car­mos de que che­ga­ri­am bem e fa­zer mais uma se­le­ção”, lem­bra Leo Henry.

En­tre os não apro­va­dos, ele apon­ta a so­pa de ce­bo­la gra­ti­na­da, um clás­si­co fran­cês ser­vi­do no res­tau­ran­te. “Eu ado­ra­ria re­ce­ber es­se pra­to em ca­sa, mas ja­mais che­ga­ria até o cli­en­te no ní­vel de qua­li­da­de que a gen­te exi­ge que ele es­te­ja”, jus­ti­fi­ca o res­tau­ra­teur do La Cas­se­ro­le. Ou­tro pra­to que fi­cou de fo­ra foi o pa­to con­fit. “Ao em­ba­lar, a pe­le da ave amo­le­ce e per­de a tex­tu­ra cro­can­te que é a gra­ça do pra­to”, com­ple­ta.

O chef Ro­dri­go Qu­ei­roz, que co­man­da o res­tau­ran­te Tre JK, ins­ta­la­do no shop­ping pau­lis­ta­no JK Igua­te­mi, tam­bém te­ve de fa­zer es­co­lhas. Ele ofe­re­ce boa par­te dos pra­tos do seu menu pa­ra de­li­very via apli­ca­ti­vo, com ex­ce­ção dos ra­vió­lis. “Por ser uma mas­sa fres­ca e re­che­a­da, aca­ba sen­do um pra­to mais de­li­ca­do, que

po­de des­mon­tar no tra­je­to e va­zar o re­cheio”, ex­pli­ca o chef.

Al­gu­mas ca­sas, co­mo as do gru­po Ru­baiyat, op­ta­ram por uma ade­são por par­tes. “En­tra­mos es­te ano so­men­te com a fei­jo­a­da, pa­ra ver co­mo fun­ci­o­na­ria. Agora es­ta­mos ava­li­an­do in­cluir ou­tros itens do menu, co­mo tor­tas e so­bre­me­sa”, con­ta Na­tá­lia Melo, ge­ren­te de mar­ke­ting do Ru­baiyat. “Nós já tí­nha­mos a es­tru­tu­ra da fei­jo­a­da pa­ra vi­a­gem, mas o cli­en­te ti­nha que vir re­ti­rar. Es­ta­mos nos adap­tan­do a es­se sis­te­ma de en­tre­ga, tes­tan­do e ava­li­an­do a de­man­da, pa­ra ver se va­mos am­pli­ar a ga­ma de pro­du­tos dis­po­ní­veis”, com­ple­men­ta.

O me­ga­em­pó­rio Ea­taly é ou­tro exem­plo de es­ta­be­le­ci­men­to que tem co­me­ça­do aos pou­cos no de­li­very. “Ini­ci­al­men­te en­tra­ram com a en­tre­ga de piz­zas e pro­du­tos do em­pó­rio, agora es­ta­mos em fa­se de tes­te de em­ba­la­gens pa­ra ga­ran­tir a en­tre­ga de to­dos os res­tau­ran­tes do com­ple­xo gas­tronô­mi­co”, an­te­ci­pa Lo­sur­do.

A em­ba­la­gem, aliás, é o se­gun­do pon­to es­sen­ci­al des­se pro­ces­so. “Tes­ta­mos amos­tras de re­ci­pi­en­tes de pe­lo me­nos três for­ne­ce­do­res di­fe­ren­tes. E em al­guns ca­sos, ti­ve­mos que cri­ar for­ma­tos e adap­tar re­cei­tas”, re­ve­la Henry. Se­gun­do o em­pre­sá­rio, pa­ra ga­ran­tir que o ste­ak tar­ta­re che­gas­se ge­la­di­nho, eles in­cluí­ram na em­ba­la­gem ge­lo de si­li­co­ne. Já a ba­ta­ta fri­ta, acom­pa­nha­men­to tra­di­ci­o­nal da re­cei­ta, foi subs­ti­tuí­da pe­la sau­té, que se com­por­ta me­lhor pa­ra vi­a­gens. “O re­tor­no dos cli­en­tes tem si­do su­per­po­si­ti­vo.”

A im­por­tân­cia da em­ba­la­gem é tan­ta que o Rap­pi cri­ou um de­par­ta­men­to ex­clu­si­vo pa­ra au­xi­li­ar os res­tau­ran­tes nes­se de­sen­vol­vi­men­to. “En­ten­de­mos que, pa­ra es­sas ca­sas que nun­ca fi­ze­ram de­li­very, es­se é um pon­to de sen­si­bi­li­da­de que in­ter­fe­re na apre­sen­ta­ção da re­fei­ção e no im­pac­to que ela te­rá pa­ra o cli­en­te. Por is­so, de­ci­di­mos in­ter­na­li­zar is­so”, re­ve­la. Com tan­to es­tu­do e tec­no­lo­gia em tor­no do de­li­very de comida, fi­ca mais re­al a ex­pe­ri­ên­cia de uma re­fei­ção de qua­li­da­de, com to­que de chef, den­tro de ca­sa.

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O tor­ti­no di ver­du­re al­la par­me­gi­a­na, um dos pra­tos do Tre JK que po­dem ser pe­di­dos por de­li­very

Além do ce­vi­che, to­dos os pra­tos da Co­me­do­ria Gon­za­les po­dem ser en­co­men­da­dos via apli­ca­ti­vo

Aos sá­ba­dos, é pos­sí­vel pe­dir a tra­di­ci­o­nal fei­jo­a­da do Ru­baiyat a par­tir do ce­lu­lar

A clás­si­ca blan­quet­te de vi­te­la é uma das op­ções do La Cas­se­ro­le que po­dem ser en­tre­gues na por­ta de ca­sa

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