CA­PA

Se o in­ver­no con­vi­da pa­ra um tin­to, por que não apro­vei­tar o fri­o­zi­nho da es­ta­ção pa­ra apre­ci­ar a be­bi­da, de for­ma mais des­com­pro­mis­sa­da, acom­pa­nha­da de bons pe­tis­cos?

Menu - - Contents - fo­tos Ro­gé­rio Vol­tan | pro­du­ção Flo­ri­se Oli­vei­ra

Ba­res tro­cam a cer­ve­ja pe­lo vi­nho e apos­tam nos pe­tis­cos e na des­con­tra­ção pa­ra mos­trar ao pú­bli­co que tin­tos e bran­cos po­dem ser apre­ci­a­dos em todas as oca­siões

Em uma noi­te de sex­ta-fei­ra de in­ver­no pau­lis­ta­no, 70% dos cli­en­tes do Ter­ço Bar, no ba­da­la­do bair­ro da Vi­la No­va Con­cei­ção, ele­gem uma gar­ra­fa de vi­nho pa­ra acom­pa­nhar os pe­tis­cos e cur­tir a mú­si­ca ao vi­vo da ca­sa. Do ou­tro la­do da ci­da­de, no des­co­la­do bar Boc­ca Ne­ra, na Vi­la Madalena, que cri­ou o con­cei­to de ro­dí­zio de vi­nho, o su­ces­so é tan­to, que as re­ser­vas es­tão lo­ta­das pe­los pró­xi­mos dois me­ses. De pro­pos­tas bem di­fe­ren­tes, o Ter­ço é pa­ra um pú­bli­co que apre­cia be­bi­das de qua­li­da­de. O Boc­ca Ne­ra, com su­as pa­re­des de­co­ra­das com pôs­te­res de lam­be-lam­be, é pa­ra os ini­ci­an­tes do mun­do de Ba­co, mas os dois pon­tos têm o mes­mo ob­je­ti­vo: ti­rar o vi­nho do pe­des­tal dos res­tau­ran­tes e tra­zê-los à me­sa do bar. Faz par­te da pro­pos­ta des­com­pli­car o vi­nho ou, ao me­nos, tor­nar os bran­cos e tin­tos con­vi­da­ti­vos pa­ra se­rem apre­ci­a­dos em mo­men­tos de con­su­mo mais des­con­traí­dos, sem a eti­que­ta que re­ge os gran­des vi­nhos. E a me­sa de bar, sem as to­a­lhas en­go­ma­das e as taças es­pe­cí­fi­cas pa­ra ca­da ti­po de uva, pa­re­ce ser um es­pa­ço on­de es­se con­cei­to po­de ser de­sen­vol­vi­do. “O que eu mais que­ro é des­com­pli­car o vi­nho”, diz a som­me­liè­re Ga­bri­e­la Bi­ga­rel­li, que jun­to com três chefs de co­zi­nha abriu o Ter­ço Bar no ano pas­sa­do.

“Nor­mal­men­te, os ba­res não têm uma boa car­ta de vi­nhos, mas nós te­mos”, con­ta ela, que in­di­ca as har­mo­ni­za­ções das re­cei­tas que ilus­tram es­ta re­por­ta­gem. São mais de cem ró­tu­los na ca­sa, de es­ti­los e pre­ços di­ver­sos. E os co­que­téis da ca­sa têm o vi­nho co­mo ba­se. Dos vi­nhos, o mais ba­ra­to é o es­pu­man­te Ca­ve Ama­deu Brut, da vi­ní­co­la gaú­cha Ca­ve Geis­se, ven­di­do por R$ 97. O mí­ti­co Al­ma­vi­va sai por R$ 1.430.

Ra­fa­el Ilan Del Ne­ro Ber­na­ter, um dos só­ci­os do Boc­ca Ne­ra, e tam­bém do Bar­de­ga, bar inau­gu­ra­do em 2012 e que ser­ve 96 vi­nhos di­fe­ren­tes em taças, vai além. “Qu­em dis­se que é pre­ci­so en­ten­der de vi­nho pa­ra gos­tar da be­bi­da?”, per­gun­ta ele. E acres­cen­ta: “Nos­sa ideia é que­brar os pa­ra­dig­mas do vi­nho e tor­nar a be­bi­da mais sim­ples pa­ra os nos­sos cli­en­tes.”

Is­so co­me­ça pe­la pro­pos­ta: por um pre­ço fi­xo – R$ 79,90 ou R$ 89,90, con­for­me o dia da se­ma­na, o cli­en­te po­de beber à von­ta­de, em um menu com 15 ró­tu­los di­fe­ren­tes, dos es­pu­man­tes aos vi­nhos de so­bre­me­sa. No ro­dí­zio, não há o ro­tei­ro clás­si­co de o som­me­li­er ser­vir uma pe­que­na dose do vi­nho pa­ra o cli­en­te, es­pe­rar que es­te gi­re a ta­ça, ana­li­se as lá­gri­mas es­cor­ren­do pe­lo cris­tal, sin­ta os seus aro­mas e de­pois o seu gos­to e só en­tão apro­ve o ser­vi­ço do vi­nho aos de­mais co­men­sais. “Mui­tos nem sa­bem as ra­zões des­se ri­tu­al”, diz Ber­na­ter.

Pu­ra ver­da­de. Es­sa prá­ti­ca, na qu­al os es­pe­ci­a­lis­tas ana­li­sam a qua­li­da­de do vi­nho, não tem mes­mo mui­ta ra­zão de exis­tir em en­con­tros mais des­com­pro­mis­sa­dos – o consumidor, mui­tas ve­zes, se assusta com es­sas re­gras, qu­an­do não fo­ge cor­ren­do de­las. Cla­ro que se o vi­nho es­ti­ver com de­fei­to (co­mo aque­le chei­ro de pa­pe­lão mo­lha­do, que os ex­perts cha­mam de bou­cho­née, ou do­en­ça da ro­lha), a gar­ra­fa tem de ser tro­ca­da, as­sim co­mo se faz qu­an­do a cer­ve­ja es­tá cho­ca ou qu­an­do o bar­man er­ra na re­cei­ta da cai­pi­ri­nha.

A ques­tão mai­or aqui, diz Ro­dri­go La­na­ri, que re­pre­sen­ta o ins­ti­tu­to in­glês Wi­ne In­tel­li­gen­ce, de pes­qui­sa de mer­ca­do de vi­nho, é que mui­tos que­rem des­com­pli­car a be­bi­da, mas não sa­bem co­mo trans­for­mar es­se de­se­jo em prá­ti­ca efe­ti­va e de re­sul­ta­dos re­ais. “Não va­mos nun­ca de­mo­cra­ti­zar o vi­nho se a be­bi­da não che­gar ao bar. Es­se é um pas­so a ser da­do e que vá­ri­os paí­ses já fi­ze­ram”, diz La­na­ri. Dei­xan­do de la­do o fa­tor pre­ço, que não ca­be aqui dis­cu­tir – não é se­gre­do pa­ra nin­guém que os im­pos­tos e o cha­ma­do cus­to Bra­sil tornam a be­bi­da por aqui bem mais ca­ra –, há pos­tu­ras bá­si­cas que po­dem aju­dar nes­se au­men­to de con­su­mo e, qu­em sa­be, fa­zer su­bir a bai­xís­si­ma es­ta­tís­ti­ca de ven­da de bran­cos e tin­tos no Bra­sil. Por aqui, in­cluin­do os cha­ma­dos vi­nhos de me­sa, aque­les ela­bo­ra­dos com uvas não vi­ní­fe­ras, não se che­ga a dois li­tros de vi­nho por ha­bi­tan­te por ano. Ape­nas pa­ra com­pa­rar, o con­su­mo per ca­pi­ta de cer­ve­ja su­pe­ra os 60 li­tros anu­ais por bra­si­lei­ro.

A pri­mei­ra de­las, diz La­na­ri, é as­so­ci­ar o vi­nho à comida. Não se fa­la em har­mo­ni­za­ções per­fei­tas, mas de mos­trar que o vi­nho, efe­ti­va­men­te, com­bi­na com re­fei­ções, que po­dem ser, in­clu­si­ve, pe­tis­cos de bo­te­co. Quer ca­sa­men­to me­lhor do que uma pi­ca­nha na cha­pa com um tin­to en­cor­pa­do? Nos di­as de frio, prin­ci­pal­men­te, es­sa re­cei­ta com­bi­na mui­to mais com o vi­nho do que acom­pa­nha­da de uma cer­ve­ja ge­la­da. E não são pou­cos os pe­tis­cos dos bo­te­cos que com­bi­nam com uma ta­ça de vi­nho.

A se­gun­da, e aqui vá­ri­os ba­res er­ram a mão, é ter o vi­nho sem­pre aces­sí­vel pa­ra o con­su­mo. Se a cer­ve­ja es­tá sem­pre ge­la­da, por­que o vi­nho nem sem­pre es­tá na tem­pe­ra­tu­ra cor­re­ta e não há taças pa­ra eles? O bar, con­for­me o seu es­ti­lo, não pre­ci­sa ou nem con­se­gue ter uma ta­ça de cris­tal Ri­e­del, a mar­ca mais re­quin­ta­da des­te seg­men­to, no en­tan­to uma ta­ça bo­ju­da e com o bo­cal mais fe­cha­do ca­be em qual­quer

pra­te­lei­ra do bal­cão. E ter o sa­ca-ro­lha sem­pre por per­to, as­sim co­mo já acon­te­ce, na­tu­ral­men­te, com o abri­dor de cer­ve­ja.

A ter­cei­ra é tra­zer o vi­nho pa­ra as oca­siões de con­su­mo mais des­com­pro­mis­sa­das. Edu­ar­do Mer­li é um dos ide­a­li­za­do­res do fes­ti­val Vi­nho de Bo­te­co, no qu­al al­guns ba­res de vi­nho de São Pau­lo co­mer­ci­a­li­zam os bran­cos e tin­tos pe­lo pre­ço da im­por­ta­do­ra e pre­pa­ram pe­tis­cos pa­ra com­bi­nar com a be­bi­da por du­as se­ma­nas. “O fes­ti­val nas­ceu da ideia de ti­rar o pe­dan­tis­mo do vi­nho, que só atra­pa­lha o con­su­mo”, con­ta Mer­li, que or­ga­ni­za o even­to jun­to com Jo­sé Re­na­to da Sil­va, som­me­li­er do Ovo e Uva, ou­tro bar de vi­nho em São Pau­lo, no bair­ro de Pi­nhei­ros.

Na pri­mei­ra edi­ção do Vi­nho de Bo­te­co, no in­ver­no do ano pas­sa­do, se­te ba­res pau­lis­ta­nos de vi­nho par­ti­ci­pa­ram do projeto, que reu­niu 4 mil pes­so­as, com o con­su­mo de 2 mil gar­ra­fas. A se­gun­da edi­ção foi em ja­nei­ro, com os vi­nhos de ve­rão, prin­ci­pal­men­te es­pu­man­tes, bran­cos e tin­tos le­ves. Pa­ra agos­to des­te ano, Mer­li pre­pa­ra um no­vo fes­ti­val, que até o fe­cha­men­to des­ta edi­ção já con­ta­va com oi­to ba­res ins­cri­tos. O pre­ço da ta­ça tam­bém não es­ta­va de­fi­ni­do, mas no in­ver­no pas­sa­do foi a par­tir de R$ 11.

Mer­li con­ta que a mai­o­ria do pú­bli­co ti­nha en­tre 25 e 44 anos e que 65% eram mu­lhe­res. “O me­lhor é que vá­ri­as pes­so­as que pe­di­ram vi­nho no bar pe­la pri­mei­ra vez no fes­ti­val vol­ta­ram à ca­sa pa­ra con­su­mir mais vi­nhos”, con­ta o or­ga­ni­za­dor.

De olho nes­se ca­sa­men­to des­com­pro­mis­sa­do de vi­nhos e co­mi­di­nhas de bo­te­co, a mar­ca de vi­nhos sul-afri­ca­nos Ne­e­ber­burg cri­ou o Jazz Wi­ne Con­cert. A ideia é reu­nir um pú­bli­co jo­vem, com uma boa mú­si­ca, co­mi­di­nhas de bar e, cla­ro, o seu vi­nho. Do­ses do bran­co, do ro­sa­do e do tin­to da mar­ca são ar­ma­ze­na­dos em uma bi­ci­cle­ta, nos mol­des do projeto Los Men­do­zi­tos, e ven­di­das em taças de plás­ti­co pa­ra os pre­sen­tes. A úl­ti­ma edi­ção foi no Ca­fé Su­plicy, lo­ca­li­za­do no Mi­ran­te 9 de Ju­lho, com vis­ta pri­vi­le­gi­a­da pa­ra a ci­da­de de São Pau­lo. Na pe­núl­ti­ma foi no Ga­ra­gem da Pom­péia, um bo­te­co de rua no bair­ro da zo­na oes­te pau­lis­ta­na.

“Le­va­mos a ex­pe­ri­ên­cia do vi­nho e a pos­si­bi­li­da­de de o consumidor pro­var o vi­nho, de uma ma­nei­ra mais des­con­traí­da”, con­ta Sa­bri­na Tho­mé, ge­ren­te de vi­nhos da Ca­sa Flo­ra, im­por­ta­do­ra que traz a mar­ca sul-afri­ca­na pa­ra o Bra­sil. Por­que des­con­tra­ção com­bi­na com bar e, por que não, com vi­nho.

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O Ter­ço é um projeto dos chefs Luiz Mo­ra­es, Lui­za Hoff­mann e Sayu­ri Tsu­ji, que di­vi­dem a au­to­ria das re­cei­tas, e da som­me­liè­re Ga­bri­e­la Bi­ga­rel­li, res­pon­sá­vel pe­la car­ta de vi­nhos do bar, que con­ta com mú­si­ca ao vi­vo e ex­po­si­ção de ar­te

Pro­je­ta­do pe­lo ar­qui­te­to Gus­ta­vo Ne­ves, as pa­re­des do Ter­ço são de­co­ra­das com as cri­a­ções da ar­tis­ta plás­ti­ca Pa­trí­cia Bi­ga­rel­li

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