EN­TRE­VIS­TA

Co­nhe­ça os se­gre­dos de Al­ber­to An­to­ni­ni, enó­lo­go que de­fen­de o co­nhe­ci­men­to pro­fun­do do vi­nhe­do, mes­mo tra­ba­lhan­do em 12 paí­ses e mais de 40 vi­ní­co­las di­fe­ren­tes, in­clu­si­ve as su­as pró­pri­as, na Ar­gen­ti­na e na Itá­lia

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O enó­lo­go e con­sul­tor Al­ber­to An­to­ni­ni de­fen­de o es­tu­do dos vi­nhe­dos pa­ra pro­du­zir be­bi­das com per­so­na­li­da­de

O ita­li­a­no Al­ber­to An­to­ni­ni des­toa da ima­gem de flying wi­ne­ma­ker, aque­le enó­lo­go que vi­a­ja o mun­do dan­do con­sul­to­ria pa­ra uma in­fi­ni­da­de de vi­ní­co­las. Ape­sar de ser um au­tên­ti­co re­pre­sen­tan­te des­sa ca­te­go­ria – ele tra­ba­lha com mais de 40 vi­ní­co­las (ele diz que nun­ca con­tou quan­tas são ao cer­to) em 12 paí­ses di­fe­ren­tes –, An­to­ni­ni tem seus di­fe­ren­ci­ais. O pri­mei­ro é que ele de­fen­de a no­ção de terroir, de en­ten­der o que o so­lo e sub­so­lo, jun­to com o clima, tra­zem pa­ra o vi­nhe­do e, cla­ro, pa­ra o vi­nho. De­pois, An­to­ni­ni é adep­to da me­nor in­ter­ven­ção nas uvas, tan­to nos seus pro­je­tos pró­pri­os co­mo nas con­sul­to­ri­as. E elas são mui­tas: ele tra­ba­lha des­de em pro­je­tos pi­o­nei­ros no Uru­guai, co­mo a Gar­zón, em Mal­do­na­do, co­mo na an­ti­ga Ar­mê­nia e, mais re­cen­te­men­te, na mo­der­na Aus­trá­lia.

Em seus pro­je­tos pes­so­ais – ele tem uma vi­ní­co­la na Tos­ca­na, a Pog­gi­o­ton­do, e é só­cio da ar­gen­ti­na Al­to Las Hor­mi­gas –, An­to­ni­ni ca­mi­nha pa­ra a agri­cul­tu­ra or­gâ­ni­ca e bi­o­di­nâ­mi­ca. Ele cri­ti­ca mui­to o uso de pro­du­tos quí­mi­cos nos vi­nhe­dos, aque­las subs­tân­ci­as que não exis­tem na na­tu­re­za. Em pas­sa­gem pe­lo Bra­sil, en­tre uma vi­a­gem pa­ra Uru­guai e Ar­gen­ti­na e ou­tra pa­ra a Eu­ro­pa, ele con­ta, nes­ta en­tre­vis­ta pa­ra a Menu, co­mo foi o seu ca­mi­nho em di­re­ção a vi­nhos mais iden­ti­fi­ca­dos à sua ori­gem.

Nos anos 1990, qu­an­do sur­giu o Al­to Las Hor­mi­gas, no qu­al você é só­cio, o vi­nho ti­nha um ou­tro es­ti­lo, mais fru­ta­do e po­ten­te. O que mudou: o se­nhor ou o vi­nho?

Fa­zia mui­to tem­po que não es­tá­va­mos con­ven­ci­dos des­se vi­nho. Ele ti­nha mui­ta ma­dei­ra, era mui­to es­tru­tu­ra­do. To­ma­mos a de­ci­são de mu­dar no pi­co de êxi­to. Is­so te­ve um im­pac­to for­te, ti­ve­mos de mu­dar al­guns dis­tri­bui­do­res, que não en­ten­di­am mais o nos­so vi­nho. Pas­sa­mos do es­ti­lo mais co­mer­ci­al ao mais au­tên­ti­co, de terroir. Nos­sa fi­lo­so­fia é mos­trar a ori­gem do vi­nho e não o enó­lo­go.

Es­sa pro­cu­ra por vi­nhos mais ele­gan­tes co­me­çou no Al­to Las Hor­mi­gas?

Foi uma mu­dan­ça men­tal, que nos abre um mun­do di­fe­ren­te e não acon­te­ce de um dia pa­ra o ou­tro. Não é que o vi­nho mais co­mer­ci­al não era bom, mas é que ele me in­te­res­sa me­nos, ele não mos­tra o so­lo, o clima de on­de veio.

Es­sa mu­dan­ça foi for­te ape­nas na Ar­gen­ti­na ou nos ou­tros pro­je­tos?

Te­ve me­nos im­pac­to na Itá­lia por­que o es­ti­lo co­mer­ci­al foi mais for­te no No­vo Mun­do. No Ve­lho Mun­do, por mais que te­nha uma pres­são for­te do mer­ca­do, tem tam­bém a tra­di­ção. O vi­nho eu­ro­peu tam­bém pas­sou uma épo­ca a ser mais co­mer­ci­al, mas não tan­to co­mo o No­vo Mun­do.

Mas, pes­so­al­men­te, co­mo acon­te­ceu es­sa mu­dan­ça de es­ti­los?

Qu­an­do eu era criança, o vi­nho era um ali­men­to lí­qui­do, par­te da cul­tu­ra. Ho­je, as ge­ra­ções mais no­vas ve­em o vi­nho

co­mo uma ex­pe­ri­ên­cia, pe­lo pra­zer de to­mar e tam­bém en­ten­der o que es­tá pas­san­do den­tro da ta­ça. A di­fe­ren­ça ho­je é ba­si­ca­men­te fa­zer com que a ex­pe­ri­ên­cia de um consumidor se­ja mais in­te­res­san­te. Tu­do que nas­ce pe­lo mer­ca­do, co­mo es­ses vi­nhos mais po­ten­tes, po­de ser fan­tás­ti­co, mas não é au­tên­ti­co. Gos­to de com­pa­rar o vi­nho com a mú­si­ca. Jus­tin Bi­e­ber pre­ci­sa de 50 pes­so­as no es­tú­dio de gra­va­ção, mas Be­etho­ven foi úni­co, ele não ti­nha nin­guém pa­ra lhe di­zer o que fa­zer. No vi­nho é igual: tem o co­mer­ci­al, que po­de ser fan­tás­ti­co, mas não creio que se­ja uma ex­pe­ri­ên­cia.

Co­mo o enó­lo­go se pre­pa­ra pa­ra ela­bo­rar es­ses vi­nhos?

Se o enó­lo­go quer fa­zer um vi­nho de terroir, o me­lhor é não es­tu­dar eno­lo­gia. Nes­sas es­co­las, en­si­nam a fa­zer o vi­nho mais co­mer­ci­al. Eu es­tu­dei em Flo­ren­ça, em Bor­de­aux e na uni­ver­si­da­de de Da­vis (Ca­li­fór­nia). É tu­do igual. Não foi lá que apren­di a fa­zer o vi­nho ver­da­dei­ro. Qu­em quer fa­zer um gran­de vi­nho tem de es­tu­dar mui­ta bo­tâ­ni­ca, mui­ta fi­si­o­lo­gia ve­ge­tal, ci­ên­cia do so­lo, bi­oquí­mi­ca, en­ten­der co­mo fun­ci­o­na uma flo­res­ta. Uma vi­nha não é uma flo­res­ta, mas qu­an­do en­ten­de co­mo fun­ci­o­na um bos­que, a na­tu­re­za po­de ge­rar um vi­nhe­do mui­to mais equi­li­bra­do.

Is­so pa­re­ce dis­cur­so de vi­nho na­tu­ral.

Qu­an­do me per­gun­tam so­bre o na­tu­ral, que é um te­ma que eu gos­to mui­to, di­go que a agri­cul­tu­ra na­tu­ral pre­ci­sa de mui­to co­nhe­ci­men­to, que nem to­dos têm. Não é um co­nhe­ci­men­to que lhe en­si­nam no cur­so de vi­ni­cul­tu­ra. Lá lhe en­si­nam a vi­ti­cul­tu­ra co­mer­ci­al. O so­lo tem uma fer­ti­li­da­de in­fi­ni­ta qu­an­do se en­ten­de co­mo fun­ci­o­na.

Co­mo veio o seu co­nhe­ci­men­to?

Veio de mui­to tra­ba­lho, es­tu­do, de fa­lar com as pes­so­as que têm ex­pe­ri­ên­cia, que in­fe­liz­men­te são poucas. A sa­be­do­ria dos an­ti­gos vi­ti­cul­to­res se per­deu, tem de ser re­cu­pe­ra­da. Ho­je há a ten­dên­cia de se vol­tar à na­tu­re­za, de fa­zer coi­sas mais na­tu­rais, mas sem o co­nhe­ci­men­to. Is­so me pre­o­cu­pa. Tem a mo­da de ser na­tu­ral, mas o na­tu­ral hip­pie não ser­ve. Tem de ser o na­tu­ral com pro­fun­di­da­de. O meu le­ma é “less is mo­re (me­nos é mais)”, mas pa­ra fa­zer “less” é pre­ci­so sa­ber “mo­re”.

O se­nhor fer­men­ta com le­ve­du­ras au­tóc­to­nes em to­dos os pro­je­tos?

Não. Eu apor­to meu co­nhe­ci­men­to ao projeto de con­sul­to­ria. Mas se o do­no vai se­guir ou não, é ou­tra ques­tão. Sou um con­sul­tor e con­sul­tar sig­ni­fi­ca le­var con­se­lhos. Não ave­ri­guo se ele faz tu­do que eu di­go, por­que no fi­nal é o vi­nho de­le.

E nos seus vi­nhos?

Eu fa­ço o que que­ro. Is­so sig­ni­fi­ca fer­men­tar sem le­ve­du­ras se­le­ci­o­na­das. Qu­an­do se tem uma uva sã, a uva fer­men­ta bem e não ne­ces­si­ta da le­ve­du­ra adi­ci­o­na­da. Mas na fa­cul­da­de, nin­guém lhe en­si­na a não uti­li­zar na­da. É co­mo o mé­di­co, que só sa­be di­zer o re­mé­dio, mas a me­di­ci­na tem de lhe en­si­nar a não se en­fer­mar. O que me in­te­res­sa é a pre­ven­ti­va. É co­mo a vi­ti­cul­tu­ra na­tu­ral, em que as vi­nhas têm os seus an­ti­cor­pos na­tu­rais. Um vi­nhe­do co­mer­ci­al vi­ve em mé­dia 18 anos. Mas tem vi­nhe­do de Men­do­za, cui­da­do pe­los Pe­dros, Pau­los ou Jo­sés, que nem têm den­tes ou edu­ca­ção, du­ram 120 anos. Qu­an­do co­lo­ca mui­to quí­mi­co, as plan­tas fi­cam mui­to en­fer­mas, co­mo qu­em to­ma mui­to an­ti­bió­ti­co.

O se­nhor tra­ba­lha com ân­fo­ras?

Sim, mas não tem de fa­lar de vi­nhos de ân­fo­ras, mas de vi­nhos e de qua­li­da­de. Na Ar­mê­nia, al­guns vi­nhos são fei­tos em ân­fo­ras há 6 mil anos. Eu olho do pon­to de vis­ta téc­ni­co. O que faz a ân­fo­ra? É um re­ci­pi­en­te, que di­fe­ren­te­men­te da ma­dei­ra, não en­tre­ga aro­mas e sa­bo­res ao vi­nho, e is­so é po­si­ti­vo. A ter­ra­co­ta tem uma po­ro­si­da­de, e é pre­ci­so cui­dar bem dis­so e tam­bém de on­de as co­lo­cam, em­bai­xo ou em ci­ma da ter­ra. Na su­per­fí­cie, a oxi­da­ção é mui­to in­ten­sa. Na Ar­mê­nia, tra­ba­lha­mos com as ân­fo­ras en­ter­ra­das, por­que fiz en­sai­os e, as­sim, a mi­cro-oxi­ge­na­ção é mais len­ta. Não é ape­nas por­que era co­mo os an­ti­gos ar­mê­ni­os fa­zi­am, mas por­que fiz en­sai­os.

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Al­to Las Hor­mi­gas, na Ar­gen­ti­na, e da Pog­gi­o­ton­do, na Tos­ca­na, são os pro­je­tos pes­so­ais de Al­ber­to An­to­ni­ni, que che­gam ao Bra­sil pe­la World Wi­ne

An­to­ni­ni é con­sul­tor da Bo­de­ga Gar­zón, em Mal­do­na­do, no Uru­guai, que tem o tan­nat co­mo o des­ta­que

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