A PAR­TE DOS AN­JOS

Menu - - Mundobar - por Néli Pe­rei­ra NéLI PE­REI­RA é jor­na­lis­ta, es­tu­da e ex­pe­ri­men­ta be­bi­das des­de a mai­o­ri­da­de e é pro­pri­e­tá­ria e bar­ten­der do Es­pa­ço Ze­bra. Pre­fe­re uís­que.

A Me­nu ain­da é jo­vem. Pen­sem vo­cês, lei­to­res, que na ge­ra­ção X, Y, Z, a ado­les­cên­cia vai até os 25 anos. Nós aqui es­ta­mos com­ple­tan­do 20 anos! “Xó­vens”, não? Mas acon­te­ce que no mun­do edi­to­ri­al atu­al, so­bre­vi­ver de­li­ci­o­sa­men­te co­mo faz es­ta pu­bli­ca­ção há du­as dé­ca­das é uma ce­le­bra­ção e tan­to. En­tão, es­sa nos­sa re­vis­ta aqui é uma mo­ça ma­du­ra e sá­bia – e que tem en­ve­lhe­ci­do bem, sem­pre se re­no­van­do. Co­mo as be­bi­das que de­li­ci­o­sa­men­te en­ve­lhe­cem nos bar­ris pe­lo mun­do e vão, com o tem­po, adi­ci­o­nan­do sa­bor, com­ple­xi­da­de, ca­ma­das e mais ca­ma­das de aro­mas e sen­sa­ções ao pa­la­dar.

Na co­que­te­la­ria, o en­ve­lhe­ci­men­to tam­bém po­de ser um ati­vo, ou um pas­si­vo, de­pen­de da téc­ni­ca, e do co­nhe­ci­men­to de quem faz. A prá­ti­ca de en­ve­lhe­cer co­que­téis em bar­ris não é no­vi­da­de – ela se pro­li­fe­rou a par­tir de 2010 e vá­ri­os ba­res pe­lo Bra­sil co­lo­ca­ram ne­gro­nis, ma­nhat­tans, bou­le­var­di­ers, ra­bos de ga­lo e ou­tros tan­tos drin­ques au­to­rais em ma­dei­ras di­ver­sas, co­mo car­va­lho ame­ri­ca­no e fran­cês, am­bu­ra­na, je­qui­ti­bá e vá­ri­as ou­tras, pa­ra agre­gar no­vos sa­bo­res e aro­mas às cri­a­ções. Deu cer­to e a téc­ni­ca vi­rou par­te da co­que­te­la­ria, as­sim co­mo o en­ten­di­men­to do po­ten­ci­al que ca­da uma das ma­dei­ras e do tem­po de guar­da em ca­da uma de­las po­de­ria tra­zer a de­ter­mi­na­dos co­que­téis.

O pró­xi­mo pas­so é que não só nós, bar­ten­ders e mi­xo­lo­gis­tas, en­ten­dam so­bre o im­pac­to da ma­dei­ra no en­ve­lhe­ci­men­to de be­bi­das, mas vo­cê, que gos­ta de be­ber e pre­pa­rar co­que­téis em ca­sa, tam­bém com­pre­en­da al­gu­mas nu­an­ces. A es­co­lha de uma te­qui­la do ti­po blan­ca, ane­jo ou re­po­sa­da pro­duz drin­ques de per­fis com­ple­ta­men­te di­fe­ren­tes. Mes­ma coi­sa se usar­mos uma ca­cha­ça bran­ca, en­ve­lhe­ci­da, pre­mium ou ex­tra­pre­mium e por aí vai. Ex­pe­ri­men­tar ca­da um dos ti­pos, e en­ten­der o per­fil de ca­da um, aju­da mui­to a en­ten­der o seu pró­prio pa­la­dar, e a fa­zer su­as pró­pri­as mis­tu­ras. E to­do mun­do ga­nha com is­so, até os an­jos. Por quê? Na ter­mi­no­lo­gia téc­ni­ca, ca­da be­bi­da que en­ve­lhe­ce em bar­ril – o bour­bon, por exem­plo – per­de de 1% a 2% do vo­lu­me ca­da ano. Es­sa eva­po­ra­ção é co­nhe­ci­da co­mo “an­gel’s sha­re” ou a par­te dos an­jos. Vai pro san­to, co­mo a gen­te di­ria. Por­que eles tam­bém me­re­cem.

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