ME­NU BRA­SIL

Pi­er Pa­o­lo Pic­chi pro­mo­ve jan­tar em que va­lo­ri­za os seus for­ne­ce­do­res

Menu - - Contents - Pic­chi e sua ho­me­na­gem aos pe­que­nos pro­du­to­res

Quan­do pen­sa em

re­cei­tas, o chef Pi­er Pa­o­lo Pic­chi tem uma lem­bran­ça for­te (e sau­do­sa) do seu avô pa­ter­no. Era no quin­tal da ca­sa em Co­tia, ci­da­de pró­xi­ma à ca­pi­tal pau­lis­ta, que o ita­li­a­no Fos­co cul­ti­va­va o po­mar e a hor­ta, com as mais di­ver­sas hor­ta­li­ças, e cri­a­va ga­li­nhas, sol­tas, co­mo tem de ser. O sa­bor dos in­gre­di­en­tes fres­cos o mar­cou pra sem­pre. “O to­ma­te, por exem­plo, é um in­gre­di­en­te que eu só con­si­go con­su­mir se co­lhi­do fres­co e cul­ti­va­do sem agro­tó­xi­co”, diz ele. À fren­te do res­tau­ran­te que le­va o seu no­me em São Pau­lo, é es­se apren­di­za­do de in­fân­cia que le­va Pic­chi a ir atrás dos mais di­ver­sos pro­du­to­res, em uma ro­ti­na que sig­ni­fi­ca pes­qui­sar, tes­tar pro­du­tos, pe­dir di­cas – de ou­tros chefs, fun­ci­o­ná­ri­os, ami­gos e cli­en­tes – e, prin­ci­pal­men­te, vi­si­tar aque­les que po­dem vir a ser seus for­ne­ce­do­res. “O Pic­chi é um dos pou­cos chefs que sa­bem, re­al­men­te, re­co­nhe­cer um pei­xe fres­co”, afir­ma Antô­nio Ama­ral, pescador e pro­pri­e­tá­rio da Igua­ri­as do Mar, que tra­ba­lha com a pes­ca sus­ten­tá­vel e res­pei­to à sa­zo­na­li­da­de. E é es­sa ver­ten­te de Pic­chi que o even­to ba­ti­za­do de Jan­tar dos Pro­du­to­res pro­cu­ra des­ta­car. A pri­mei­ra edi­ção do me­nu de cin­co tem­pos, to­dos pre­pa­ra­dos com in­gre­di­en­tes de pro­du­to­res par­cei­ros, acon­te­ceu no iní­cio de agos­to no res­tau­ran­te do chef. Mas a ideia de Pic­chi é co­lo­car o even­to na agen­da e re­a­li­zá-lo em vá­ri­as edi­ções ao lon­go do ano. “É uma for­ma de va­lo­ri­zar os pro­du­to­res”, afir­ma. Pa­ra a pri­mei­ra edi­ção, os in­gre­di­en­tes vi­e­ram de pro­du­to­res co­mo o Ko­be Pre­mium, que cria ga­do wagyu, ali­men­ta­do ape­nas com pro­du­tos que fa­zem bem aos ani­mais; co­mo o quei­jo ar­te­sa­nal Par­di­nho, da Fa­zen­da Sant’An­na; e os ve­ge­tais or­gâ­ni­cos das fa­zen­das San­ta Ju­li­e­ta Bio e San­ta Ade­lai­de, as du­as no in­te­ri­or de São Pau­lo; os pei­xes fres­cos do Ama­ral e os me­les Mbee, da Fa­zen­da Itai­cá. A Ra­fa­el Car­do­so, co­zi­nhei­ro que de­sis­tiu da ci­da­de gran­de e ho­je cria ani­mais sol­tos, na ser­ra da Bo­cai­na, cou­be mos­trar não ape­nas os seus in­gre­di­en­tes, no ca­so os por­cos, co­mo co­zi­nhar a qua­tro mãos com o Pic­chi. As be­bi­das que acom­pa­nha­ram o jan­tar tam­bém vêm de pe­que­nos pro­du­to­res bra­si­lei­ros, co­mo a ca­cha­ça Prin­ce­sa Isa­bel Ou­ro, que é en­ve­lhe­ci­da em ja­quei­ra. Pa­ra co­lo­car em prá­ti­ca es­sa co­ne­xão com pro­du­to­res de qua­li­da­de, con­fi­ra du­as re­cei­tas pre­pa­ra­das no jan­tar: o la­gos­tim com man­di­o­ca e lar­do, que in­clui pro­du­tos de Ama­ral, Ra­fa­el Car­do­so e fa­zen­da San­ta Ade­lai­de; e o ca­run­cho (uma ra­ça de por­cos pe­que­nos) com le­gu­mes, de pro­du­tos da San­ta Ade­lai­de e de Car­do­so.

An­to­nio Ama­ral, da Igua­ri­as do Mar

O chef e pro­du­tor ru­ral Ra­fa­el Car­do­so

Da­vid Ra­li­ter­ra, da Fa­zen­da San­ta Ade­lai­de

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