AN­DAN­DO NA CONTRAMãO

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En­quan­to mui­tos res­tau­ran­tes ago­ni­zam, em meio a um ce­ná­rio in­cer­to da eco­no­mia do País, fi­ca di­fí­cil de acre­di­tar no que o Gru­po An­to­ni­et­ta vem fa­zen­do em São Pau­lo. De 2016 pa­ra cá, os só­ci­os Mil­ton Frei­tas

(fo­to) e Ales­san­dro Ta­gli­a­ri in­cor­po­ra­ram qua­tro ca­sas – mui­tas já co­nhe­ci­das dos pau­lis­ta­nos, co­mo o fran­cês Oui, do chef Caio Ot­to­bo­ni, a mais re­cen­te no­vi­da­de.

To­dos os res­tau­ran­tes se­le­ci­o­na­dos pe­la du­pla de em­pre­sá­ri­os cos­tu­mam so­frer mu­dan­ças de pe­so em sua no­va ges­tão. A co­zi­nha do Ta­ka Da­ru, por exem­plo, ago­ra es­tá nas mãos de Ui­li­an Goya, ex-Ma­ko­to (Ci­da­de do Mé­xi­co), que pro­me­te ou­tro con­cei­to pa­ra o bar ja­po­nês ao tra­zer pra­tos mais cri­a­ti­vos. E o An­to­ni­et­ta, res­tau­ran­te que deu o pon­ta­pé ini­ci­al ao gru­po, foi pa­ra uma ca­sa mais es­pa­ço­sa, em Hi­gi­e­nó­po­lis, e co­lo­cou no co­man­do o chef ita­li­a­no An­to­nio Mai­o­li­ca (ex-Tap­po Trat­to­ria).

Pa­ra en­ten­der o mo­vi­men­to que o gru­po vem fa­zen­do no mer­ca­do, con­ver­sa­mos com o res­tau­ra­teur Frei­tas, que pre­ten­de as­su­mir no­vas em­prei­ta­das fo­ra de São Pau­lo, co­mo ele con­ta a se­guir.

Quais são seus cri­té­ri­os pa­ra com­prar um res­tau­ran­te? Con­si­de­ro al­guns pon­tos im­por­tan­tes: lo­ca­li­za­ção, mar­ca, con­cei­to da ca­sa, ana­li­so os ba­lan­ços con­tá­beis, fa­tu­ra­men­to, quan­ti­da­de de cli­en­tes, tic­ket mé­dio e cus­tos fi­xos e va­riá­veis. Ini­ci­ei mi­nha car­rei­ra no mer­ca­do fi­nan­cei­ro, tra­ba­lhan­do com aná­li­se de cré­di­to e ris­co, o que me deu uma ba­se mui­to boa pa­ra ana­li­sar uma em­pre­sa. Nos úl­ti­mos anos, o que mais apa­re­ceu foi opor­tu­ni­da­de de ne­gó­ci­os e de com­pra de res­tau­ran­te, mas sei exa­ta­men­te o que es­tá no per­fil do gru­po que es­tou ex­pan­din­do, e qu­al cu­li­ná­ria se en­cai­xa na ex­pan­são.

Em um mo­men­to de cri­se, por que es­tá apos­tan­do em tan­tas aqui­si­ções?

Des­de que saí do mer­ca­do cor­po­ra­ti­vo, ela­bo­rei um pla­no

de ex­pan­são do An­to­ni­et­ta, do qu­al es­ta­va na di­re­ção des­de 2012. Mi­nha me­ta era ex­pan­dir pa­ra três ca­sas. Co­me­cei com a aqui­si­ção do Ja­ca­ran­dá (em Pi­nhei­ros), o qu­al ex­pan­di a ope­ra­ção com a aber­tu­ra do Ar­ma­zém Ja­ca­ran­dá, na en­tra­da do res­tau­ran­te, e do Raiz Bar, no sub­so­lo. Em 2017 ad­qui­ri o Ta­ka Da­ru, o qu­al já co­nhe­cia, de cu­li­ná­ria e pon­to que me agra­da­vam mui­to, e o Obá, uma mar­ca con­so­li­da­da de 12 anos, com ex­ce­len­te pon­to e lo­ca­li­za­ção, e que, na mi­nha aná­li­se, pre­ci­sa­va ape­nas de ade­qua­ção do pro­du­to e uma rí­gi­da ges­tão fi­nan­cei­ra.

Fui trei­na­do e es­tu­dei pa­ra tra­ba­lhar sob pres­são, às ve­zes por até 20 ho­ras por dia. E se fiz tu­do is­so sen­do fun­ci­o­ná­rio, ima­gi­na­va sen­do em­pre­en­de­dor do meu ne­gó­cio. Te­nho cui­da­do com tu­do que com­pra­mos e amor ao di­nhei­ro, que é ga­nho com mui­to su­or e tra­ba­lho. Nes­tes úl­ti­mos me­ses, pa­ra mu­dar o An­to­ni­et­ta de ca­sa, fiz di­ver­sas co­ta­ções de pro­du­tos, com­prei mo­bi­liá­ri­os e equi­pa­men­tos em per­fei­to es­ta­do de ou­tras ca­sas que fe­cha­ram – as ca­dei­ras do no­vo An­to­ni­et­ta, por exem­plo, já fo­ram do ex­tin­to Pan­do­ro. Re­cen­te­men­te, uma cli­en­te me per­gun­tou quem foi o ar­qui­te­to da no­va ca­sa e eu res­pon­di que fui em mes­mo, ga­rim­pan­do pe­la ci­da­de. Ve­jo que pou­cos em­pre­sá­ri­os fa­zem is­so, em mo­men­to de cri­se po­de ser óti­mo pa­ra ex­pan­são, des­de que se­ja com as de­vi­das cau­te­las e pla­ne­ja­men­to ade­qua­do.

Vo­cê pen­sa em cres­cer pa­ra ou­tras ci­da­des? Sim, en­tre os pla­nos pa­ra 2019 e 2020 es­tá abrir uma uni­da­de do An­to­ni­et­ta e do Ja­ca­ran­dá no Rio de Ja­nei­ro e em Bra­sí­lia, ci­da­des que, na mi­nha vi­são, pre­ci­sam ofe­re­cer mais op­ções gas­tronô­mi­cas, e quem sa­be, em al­guns anos, uma uni­da­de em Por­tu­gal. Es­tou pre­pa­ran­do meus fi­lhos pa­ra se­rem meus su­ces­so­res na ges­tão do gru­po, e pos­so ir além-mar e ge­rir uma ca­sa fo­ra do Bra­sil. O Obá te­ve uma mu­dan­ça de con­cei­to e de no­me. Vo­cê pla­ne­ja fa­zer mais re­es­tru­tu­ra­ções em ca­sas do gru­po? Mi­nha ideia ini­ci­al era en­ten­der bem o fun­ci­o­na­men­to da ope­ra­ção do dia a dia da ca­sa, co­mo com­pra de insumos, es­to­que e be­bi­das, uma vez que to­da a aná­li­se fi­nan­cei­ra já ha­via si­do re­a­li­za­da na ne­go­ci­a­ção do res­tau­ran­te. De­pois de três me­ses, vi que man­ter uma ca­sa com qua­tro op­ções gas­tronô­mi­cas one­ra­va de­mais os cus­tos va­riá­veis, com uma gran­de quan­ti­da­de de pro­du­tos e be­bi­das ne­ces­sá­ri­as pa­ra aten­der a to­das as op­ções do me­nu. Op­tei em mu­dar to­tal­men­te pa­ra co­mi­da tai­lan­de­sa, uma cu­li­ná­ria ri­ca em tex­tu­ras, co­res, sa­bo­res e pi­cân­ci­as, e que os in­gre­di­en­tes po­dem ser ad­qui­ri­dos na re­gião da Li­ber­da­de, em São Pau­lo. Na mi­nha vi­são, a co­zi­nha ain­da tem pou­cas op­ções na ca­pi­tal pau­lis­ta, di­fe­ren­te­men­te de gran­des ca­pi­tais mun­di­ais, on­de a quan­ti­da­de de res­tau­ran­tes tai­lan­de­ses é mui­to gran­de. Com is­so nas­ceu o Ma­mu­ang Thai Hou­se – ma­mu­ang é man­guei­ra em tai­lan­dês, em re­fe­rên­cia a gran­de man­guei­ra na fren­te da ca­sa. Ho­je, co­mo di­zem meus fi­lhos, uma iden­ti­da­de das ca­sas do Gru­po An­to­ni­et­ta é ter uma ár­vo­re em ca­da uma de­las: o Ja­ca­ran­dá foi cons­truí­do ao redor de um cen­te­ná­rio e fron­do­so Ja­ca­ran­dá Mi­mo­so, o Iza­kaya Ta­ka Da­ru com uma qua­res­mei­ra e o An­to­ni­et­ta Cu­ci­na com uma enor­me pal­mei­ra e ja­bu­ti­ca­bei­ra no cen­tro do sa­lão.

Na sua opi­nião, quais são as qua­li­da­des in­dis­pen­sá­veis pa­ra ser um bom res­tau­ra­teur?

Em ju­lho, com­ple­tei seis anos no mer­ca­do gas­tronô­mi­co e pos­so di­zer que mui­tos abrem uma ca­sa achan­do que é fá­cil. Pen­sam: ‘se eu co­zi­nho bem em ca­sa vou co­zi­nhar bem no res­tau­ran­te’, mas mui­tos es­que­cem que um res­tau­ran­te é igual a uma em­pre­sa e não uma ex­ten­são de sua co­zi­nha. É ne­ces­sá­rio en­ten­der de com­pras, fi­nan­ças, re­cur­sos hu­ma­nos, aten­di­men­to, mar­ke­ting. E is­so é só o co­me­ço: pre­ci­sa ab­di­car da vi­da so­ci­al aos fi­nais de se­ma­na e, o prin­ci­pal, es­tar pre­pa­ra­do pa­ra não ter ro­ti­na e pa­ra li­dar com si­tu­a­ções ines­pe­ra­das – equi­pa­men­to que pa­ra de fun­ci­o­nar no meio do ser­vi­ço, co­la­bo­ra­dor que não vem tra­ba­lhar e com­pro­me­te to­do o tra­ba­lho da equi­pe, for­ne­ce­dor que não en­tre­ga o pro­du­to e vo­cê pre­ci­sa ir bus­car por­que não po­de fal­tar na ca­sa e por aí vai. O que mais pre­sen­ci­ei é chef de co­zi­nha pen­sar que é ges­tor e que­rer ad­mi­nis­trar o res­tau­ran­te. Na mi­nha vi­são, o chef é igual um ar­tis­ta, ele tem o dom de co­zi­nhar, mas a ges­tão tem que ser fei­ta por um pro­fis­si­o­nal e is­so te­nho a cer­te­za que sou.

Bis­te­ca al­la fi­o­ren­ti­na, do An­to­ni­et­ta Cu­ci­na

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