ME­SA REDONDA

Ad­mi­ra­do por uma le­gião de chefs, Jef­fer­son Ru­e­da mos­tra que seu olhar apu­ra­do vai mui­to além das pa­ne­las e re­fle­te di­re­ta­men­te no êxi­to de seus pro­je­tos

Menu - - Contents - or­ga­ni­za­do por Be­a­triz Mar­ques

Os co­lu­nis­tas e jor­na­lis­tas da Me­nu en­tre­vis­tam o chef Jef­fer­son Ru­e­da

Qu­al co­zi­nhei­ro con­se­gue reu­nir na­da me­nos que 30 com­pa­nhei­ros de pro­fis­são pa­ra pre­pa­rar um jan­tar? O gru­po, for­ma­do por gran­des no­mes da gas­tro­no­mia bra­si­lei­ra, co­mo Thi­a­go Cas­ta­nho, Tho­mas Trois­gros e Ce­sar San­tos, de­sem­bar­cou em ju­lho na ca­pi­tal pau­lis­ta com sua ex­per­ti­se em pu­nho pa­ra co­me­mo­rar a pri­mei­ra edi­ção do Por­co Mun­di Bra­sil, uma ode à cul­tu­ra da car­ne de por­co no País, em even­to n’A Ca­sa do Por­co. Quem es­te­ve pre­sen­te, de­pa­rou-se com uma noi­te re­ga­da a al­tas ri­sa­das – que vi­nham do sa­lão e da co­zi­nha –, mú­si­ca de qua­li­da­de e pra­tos ar­re­ma­ta­do­res, em sa­bor, téc­ni­ca e cri­a­ti­vi­da­de. No cen­tro de to­da es­sa união, on­de ri­va­li­da­des não têm es­pa­ço, es­ta­va Jef­fer­son Ru­e­da.

Em seu me­lhor mo­men­to pro­fis­si­o­nal, o co­zi­nhei­ro de São Jo­sé do Rio Par­do (SP) co­lhe mui­tos fru­tos de uma lon­ga jor­na­da, que se ini­ci­ou co­mo açou­guei­ro na ci­da­de na­tal e ho­je é con­si­de­ra­do um dos me­lho­res chefs bra­si­lei­ros pe­la crí­ti­ca es­pe­ci­a­li­za­da (foi elei­to chef do ano pe­la re­vis­ta são­pau­lo e seu res­tau­ran­te re­ce­beu elo­gi­os de nin­guém me­nos que o ca­ta­lão Fer­ran Adrià). Além do res­pei­to de par­cei­ros, Ru­e­da é agra­ci­a­do pe­lo pú­bli­co, que lo­ta su­as ca­sas – ao la­do da com­pa­nhei­ra Ja­naí­na Ru­e­da, foi res­pon­sá­vel por re­co­lo­car o cen­tro na ro­ta gas­tronô­mi­ca de São Pau­lo, com Hot Pork, Sor­ve­te­ria do Cen­tro, Bar da Do­na On­ça e, cla­ro, A Ca­sa do Por­co. Ou­tro va­lor in­dis­pen­sá­vel de Jef­fim (co­mo é ca­ri­nho­sa­men­te cha­ma­do) é ser fi­gu­ra pre­cí­pua na re­a­fir­ma­ção do por­co co­mo car­ne de qua­li­da­de, tão en­rai­za­da no nos­so re­per­tó­rio ali­men­tar, mas que nun­ca foi tão va­lo­ri­za­da co­mo em su­as mãos – ele até en­ca­be­ça uma pla­ta­for­ma de con­teú­do ba­ti­za­da de Li­vro do Por­co, que pro­me­te enal­te­cer o uni­ver­so suí­no.

Nes­se mo­vi­men­to que, em sín­te­se, de­mo­cra­ti­za a co­mi­da de qua­li­da­de e al­ça a gas­tro­no­mia bra­si­lei­ra a al­to pa­ta­mar, há mui­ta pre­o­cu­pa­ção de Ru­e­da que vai além da co­zi­nha e se es­ten­de ao ser­vi­ço de drin­ques, à es­co­lha do ca­fé ser­vi­do, en­tre ou­tros itens não me­nos im­por­tan­tes na con­cep­ção de seus pro­je­tos.

E ter um olhar abran­gen­te e pro­fun­do so­bre to­dos os as­pec­tos que en­vol­vem a gas­tro­no­mia faz par­te do pro­fis­si­o­na­lis­mo do co­zi­nhei­ro Jef­fim. É que o vo­cê con­fe­re a se­guir, na en­tre­vis­ta fei­ta por mui­tas vo­zes – no ca­so, dos co­lu­nis­tas e es­pe­ci­a­lis­tas da Me­nu.

Néli Pe­rei­ra, co­lu­nis­ta de ba­res e co­que­téis: Al­guns me­nus que vo­cê pre­pa­ra são har­mo­ni­za­dos com vi­nhos, cer­ve­jas e co­que­téis, e es­sa pa­re­ce ser uma ten­dên­cia mun­di­al. No Enig­ma, de Al­bert Adrià, a mai­o­ria dos pra­tos é ser­vi­da com drin­ques. Que pa­pel tem ho­je a co­que­te­la­ria n’ACa­sa do Por­co e quais os pla­nos nes­se sen­ti­do?

A Ca­sa do Por­co é um lu­gar pa­ra to­dos. Che­gou fe­liz por­que fe­chou um ne­gó­cio ou es­tá co­me­mo­ran­do um ani­ver­sá­rio de ca­sa­men­to, ou por­que sim­ples­men­te es­tá fe­liz, e qu­er cham­pa­nhe? Te­mos. Pre­fe­re um tor­res­mo com uma ca­cha­ça da boa? Bão tam­bém. Ou es­tá com pres­sa e qu­er co­mer al­go rá­pi­do? Te­mos a ja­ne­la de Co­mi­da Rá­pi­da, com san­duí­ches com tu­do fei­to na ca­sa a pre­ços po­pu­la­res. Eu ve­jo que nós, co­mo ser­vi­çais, te­mos que ofe­re­cer tu­do de ser­vi­ço, te­mos que dar op­ção pa­ra os nos­sos cli­en­tes, e a co­que­te­la­ria não dei­xa de ser igual. Aqui n’A Ca­sa do Por­co ela é pen­sa­da or­nan­do com a co­mi­da que ser­vi­mos na ca­sa, que é o por­co. Quem as­si­na a car­ta é o Da­ni­lo Na­ka­mu­ra, que cri­ou co­que­téis mais le­ves pa­ra acom­pa­nhar nos­so me­nu, tan­to que mui­tos dos nos­sos co­que­téis são ser­vi­dos com pe­tis­cos. Te­mos o PPP (Por­co, Pin­ga & Pi­men­ta) com um ca­cha­ça sour, li­mão, açú­car, pi­men­tas do rei­no e de­do-de-mo­ça e acom­pa­nha a nos­sa ‘pau­lis­ti­nha’ (com sal­si­cha do Hot Pork); o #VemP­roCo­en­tro brin­ca com a hash­tag da ca­sa (#VemP­roCen­tro) que le­va ca­cha­ça La­ge, co­en­tro fres­co, xa­ro­pe de co­en­tro, li­mão e es­pu­man­te mos­ca­tel e de acom­pa­nha­men­to, um bi­te de por­co­po­ca com aba­ca­te e al­gas ma­ri­nhas, e por aí vai. Mas se o cli­en­te qui­ser pe­dir um co­que­tel clás­si­co, ele tam­bém po­de, cla­ro. A ten­dên­cia é es­sa: dar op­ção e ser de­mo­crá­ti­co.

Su­za­na Ba­rel­li, edi­to­ra de vi­nhos: Vo­cê trou­xe um no­vo olhar pa­ra o por­co, em téc­ni­cas e re­cei­tas, e sem abrir mão da sua "bra­si­li­da­de", de sua his­tó­ria. Co­mo o vi­nho bra­si­lei­ro po­de en­trar nes­sa sua gas­tro­no­mia? Tem es­pa­ço pa­ra ele? Opa se tem! Sou ca­sa­do com a Ja­naí­na Ru­e­da, vi­nho não po­de fal­tar. Ela é apai­xo­na­da por vi­nhos na­ci­o­nais, prin­ci­pal­men­te os bran­cos que com­bi­nam mui­to com a car­ne de por­co. Ho­je te­mos uma par­te da car­ta que se cha­ma “Se­le­ção Bra­si­lei­ra”, que con­ta com qua­tro ró­tu­los. Três são da Vi­ní­co­la Her­mann, lá do Rio Gran­de do Sul, que ser­vi­mos o Ma­tiz, o tin­to Ca­ber­net Sau­vig­non e o es­pu­man­te Lí­ri­ca. E tam­bém ser­vi­mos o Gu­as­pa­ri Vi­nha do Ca­fé, que é um sau­vig­non blanc do Es­pi­ri­to San­to do Pi­nhal, e tam­bém o Gu­as­pa­ri Vi­nha da Ser­ra, um sy­rah.

Vo­cê acha que a cer­ve­ja ar­te­sa­nal no Bra­sil é al­go que de­ve se con­so­li­dar com o tem­po e ser aces­sí­vel a um gran­de nú­me­ro de con­su­mi­do­res ou fi­ca­rá ape­nas com sta­tus de “ten­dên­cia”, en­tre pes­so­as com mai­or po­der aqui­si­ti­vo? E co­mo do­no de res­tau­ran­te, qu­al é, na sua opi­nião, o mai­or obs­tá­cu­lo pa­ra que ocor­ra uma po­pu­la­ri­za­ção da cer­ve­ja ar­te­sa­nal? Eu acho que tor­nar um pro­du­to aces­sí­vel de­ve ser um tra­ba­lho cons­tan­te, prin­ci­pal­men­te pa­ra quem se pre­o­cu­pa em fa­zer pro­du­tos de me­lhor qua­li­da­de. É o que eu fa­ço com o meu tra­ba­lho d'A Ca­sa do Por­co, Hot Pork, Sor­ve­te­ria. Vo­cê po­de até ter aque­las cer­ve­jas que re­al­men­te são mais tra­ba­lha­das, têm in­gre­di­en­tes ou pas­sam por pro­ces­sos mais ca­ros e que são ofe­re­ci­das por pre­ços mais al­tos, mas por que não pen­sar em pro­du­tos mais sim­ples e igual­men­te bons com pre­ços mais aces­sí­veis? Pa­ra con­ver­sar com mais pes­so­as e apre­sen­tar uma boa cer­ve­ja ar­te­sa­nal, abrin­do uma por­ta de en­tra­da pa­ra as pes­so­as que­re­rem ex­pe­ri­men­tar e co­nhe­cer mais so­bre o seu tra­ba­lho.

Cris­ti­a­na Cou­to, co­lu­nis­ta de ca­fés e li­vros: No res­tau­ran­te, vo­cê pri­vi­le­gia ma­té­ri­as-pri­mas de qua­li­da­de e pro­du­ção ar­te­sa­nal. O ca­fé ser­vi­do na ca­sa se­gue a mes­ma ló­gi­ca? Sim, cla­ro! Eu te­nho um for­ne­ce­dor meu, o Se­nhor Es­pres­so, que é da mi­nha ter­ra-na­tal, São Jo­sé do Rio Par­do. De que adi­an­ta eu ser­vir um me­nu in­crí­vel pa­ra as pes­so­as e fi­na­li­zar com um ca­fé ruim ou que não con­ver­sa com to­da a fi­lo­so­fia do res­tau­ran­te? Por is­so tu­do aqui é pen­sa­do. Nes­te mo­men­to, o ca­fé es­tá cres­cen­do nas nos­sas ca­sas, es­ta­mos com uma ba­ris­ta res­pon­sá­vel por acom­pa­nhar to­da a ca­deia do ca­fé, des­de a se­le­ção dos grãos até o ser­vi­ço na me­sa. Vem no­vi­da­de por aí em ter­mos de ca­fé.

Da­ni­e­la Fi­lo­me­no, co­lu­nis­ta de tu­ris­mo gas­tronô­mi­co: O Pe­ru pas­sou por uma re­vo­lu­ção e se co­lo­cou na ro­ta mun­di­al do tu­ris­mo gas­tronô­mi­co, im­pul­si­o­nan­do a eco­no­mia lo­cal. O que fal­ta pa­ra o Bra­sil se tor­nar um des­ti­no gas­tronô­mi­co e ser um pi­lar da nos­sa eco­no­mia?

A trans­for­ma­ção tem que co­me­çar por al­gum lu­gar, e eu acre­di­to que ela vem com a mu­dan­ça de men­ta­li­da­de da po­pu­la­ção. En­ten­der que te­mos mui­to es­pa­ço e mui­ta gen­te pa­ra fa­zer bons pro­du­tos, de qua­li­da­de, que va­lo­ri­zam a cul­tu­ra de ca­da re­gião. As­sim, va­mos de­pen­den­do me­nos da gran­de in­dús­tria e, va­lo­ri­zan­do os nos­sos in­gre­di­en­tes, per­mi­ti­mos que es­ses pro­du­tos cir­cu­lem. De quê adi­an­ta fa­zer um me­nu su­pe­re­la­bo­ra­do se nos­sos pro­du­tos mais bá­si­cos não são va­lo­ri­za­dos? É um pou­co do tra­ba­lho que fa­ze­mos com a Ca­sa do Por­co e de for­ma bem for­te com o Hot Pork e com a Sor­ve­te­ria do Cen­tro. Ho­je ve­jo mui­tos jo­vens co­zi­nhei­ros se pre­o­cu­pan­do com is­so, pro­du­zin­do tu­do em seus res­tau­ran­tes. Uma vez que a po­pu­la­ção co­me­ça a pe­dir por is­so, ou­tros agen­tes têm que se mo­bi­li­zar pa­ra is­so, com uma le­gis­la­ção que va­lo­ri­ze o pe­que­no pro­du­tor, o in­cen­ti­vo por ro­tas gas­tronô­mi­cas por to­do o Bra­sil, res­ga­tan­do as cul­tu­ras lo­cais, in­cen­ti­vo ao tu­ris­mo gas­tronô­mi­co. A gas­tro­no­mia é o lu­xo mais ba­ra­to que se tem, com um po­ten­ci­al enor­me pa­ra cres­cer. Bas­ta a gen­te olhar pa­ra o que é re­al­men­te im­por­tan­te e bri­gar por is­so. Ra­chel Bo­ni­no, co­lu­nis­ta de in­gre­di­en­tes bra­si­lei­ros: O que vo­cê acha que a car­ne de por­co ga­nha ao ser des­lo­ca­da do con­tex­to da ro­ça pa­ra o seu res­tau­ran­te, lo­ca­li­za­do em um gran­de cen­tro ur­ba­no; e o que ela per­de? Eu acho que ela só tem a ga­nhar. Eu ve­jo que a car­ne de por­co car­re­ga um far­do his­tó­ri­co mui­to pe­sa­do e que pre­ci­sa­mos que­brar is­so. Quan­do co­lo­ca­mos o por­co em evi­dên­cia, tra­ze­mos mais in­for­ma­ção so­bre ele: a im­por­tân­cia de tra­zer àque­la cri­a­ção de ro­ça, do por­co bem ali­men­ta­do, cri­a­do sol­to, e tam­bém de que ele pre­ci­sa pas­sar pe­lo fri­go­rí­fi­co, ser ins­pe­ci­o­na­do pa­ra es­tar ap­to ao con­su­mo. A gen­te traz um ser­vi­ço de uti­li­da­de pú­bli­ca. As pes­so­as pre­ci­sam sa­ber, não só pa­ra co­mer bem em um res­tau­ran­te, mas exi­gir is­so de to­dos os en­vol­vi­dos na ca­deia. Acho que, quan­do co­lo­ca­mos o por­co as­sim em evi­dên­cia, a gen­te traz in­for­ma­ção. E se vo­cê faz di­rei­ti­nho, vo­cê vem no res­tau­ran­te e sen­te a ro­ça pe­lo pra­to. Pau­lo Ma­cha­do, co­lu­nis­ta de co­zi­nha bra­si­lei­ra: O por­co San Zé e a ca­cha­ça da La­je já ga­nha­ram o pa­la­dar dos bra­si­lei­ros que fre­quen­tam A Ca­sa do Por­co e par­ti­ci­pam de seus even­tos mui­to afo­ra. Que ou­tros in­gre­di­en­tes da re­gião de São Jo­sé do Rio Par­do vo­cê acre­di­ta que tam­bém pos­sam ser bem acei­tos por seu pú­bli­co?

Não é por­que eu nas­ci lá, mas aque­la re­gião é boa de­mais! Tem mui­to pro­du­tor bom que me­re­ce ter seu pro­du­to va­lo­ri­za­do, por is­so que eu ten­to dar gran­de vi­si­bi­li­da­de pa­ra eles den­tro do meu res­tau­ran­te. É a Ca­cha­ça da La­ge, o ca­fé do Se­nhor Es­pres­so, o quei­jo San­ta Pau­la, a Sa­la­da Vi­va, e o Co­co­ri­cor de ga­li­nhas cai­pi­ras, sem con­tar os pro­du­to­res que eu te­nho na ci­da­de e no en­tor­no. Be­a­triz Mar­ques, re­da­to­ra-che­fe: Quais são os pra­tos que mar­cam sua tra­je­tó­ria na co­zi­nha? Com cer­te­za o pra­to que mais mar­cou é o por­co San Zé. Fo­ram mui­tos anos de ela­bo­ra­ção, ele de­pen­deu do meu de­se­nho e de­sen­vol­vi­men­to da chur­ras­quei­ra. É um pra­to que te­nho de acom­pa­nhar des­de a ca­deia pro­du­ti­va. Ele se­gue um con­cei­to que trans­for­mou a mi­nha vi­da, me fez es­tar en­tre os me­lho­res res­tau­ran­tes do mun­do. Ga­li­nha ao mo­lho par­do foi um pra­to que me deu bas­tan­te tra­ba­lho e cri­ou bas­tan­te po­lê­mi­ca. Por­co em três ver­sões com tar­tar de ba­na­na, que fiz no an­ti­go Po­mo­do­ri, e a mez­za­lu­na com co­de­guim. São mui­tos...não sou de fa­zer so­bre­me­sa, mas es­sa me acom­pa­nhou por mui­to tem­po: im­ba­tí­vel es­pu­ma de co­co com ba­ba de mo­ça que es­tá no car­dá­pio do Bar da Do­na On­ça des­de da aber­tu­ra. Cri­ei pa­ra o Ma­de­lei­ne e até ho­je é cam­peão de ven­das no bar.

Be­a­triz Mar­ques, re­da­to­ra-che­fe: Co­mo vo­cê se vê pro­fis­si­o­nal­men­te no pas­sa­do, quan­do foi chef do Po­mo­do­ri e do At­ti­mo; no pre­sen­te, bom­ban­do com A Ca­sa do Por­co, Hot Pork e Sor­ve­te­ria do Cen­tro; e no fu­tu­ro?

Me sin­to mui­to jo­vem, te­nho ape­nas 41 anos, e ain­da acho que te­nho mui­to chão pe­la fren­te. Mi­nha car­rei­ra co­me­çou com o chef Lau­rent Su­au­de­au, com quem tra­ba­lhei na aber­tu­ra do res­tau­ran­te Can­ta­loup e Pa­ri­gi, foi um mo­men­to de mui­to apren­di­za­do. Lo­go de­pois, fiz con­sul­to­ri­as por to­do o Bra­sil. Fui tra­ba­lhar co­mo chef no res­tau­ran­te Bro­o­klin e acho que de­co­lei quan­do tra­ba­lhei no Ma­de­lei­ne – lá ga­nhei meu pri­mei­ro prê­mio co­mo chef re­ve­la­ção. Até en­tão, eu sem­pre usei mui­tos in­gre­di­en­tes bra­si­lei­ros, mas com téc­ni­cas fran­ce­sas, afi­nal, sou pu­pi­lo do Lau­rent. Quan­do abri o Po­mo­do­ri, co­me­cei a fa­zer pra­tos que con­ta­vam um pou­co mais da mi­nha his­tó­ria, da re­gião de São Jo­sé do Rio Par­do, que tem gran­de in­fluên­cia da imi­gra­ção ita­li­a­na. Era uma co­zi­nha que tra­zia mui­to do in­te­ri­or pau­lis­ta, ins­pi­ra­da no que vi­vi na in­fân­cia. De­pois de 5 anos fa­zen­do es­se tra­ba­lho, a jor­na­lis­ta Pa­trí­cia Fer­raz fez uma crí­ti­ca em que cha­mou a mi­nha co­zi­nha co­mo “íta­lo-cai­pi­ra-bra­si­lei­ra”, uma co­zi­nha de imi­gra­ção. Foi uma hon­ra ser re­co­nhe­ci­do des­sa for­ma e acre­di­to que me en­con­trei den­tro da gas­tro­no­mia bra­si­lei­ra. A par­tir daí, eu co­me­cei a de­sen­vol­ver mais es­se la­do cai­pi­ra, que faz par­te de quem sou e sem­pre es­te­ve pre­sen­te no meu tra­ba­lho. Ser cai­pi­ra é ser au­tên­ti­co, é ser ge­nuí­no. Es­se elo­gio da Pa­trí­cia me ins­pi­rou.

Quan­do sai do Po­mo­do­ri, mon­tei o At­ti­mo, jus­ta­men­te com es­sa pro­pos­ta. At­ti­mo sig­ni­fi­ca mo­men­to, que pa­ra mim foi de tran­si­ção, pa­ra me en­rai­zar de vez na co­zi­nha bra­si­lei­ra. E du­ran­te es­ses anos lá, co­me­cei a me de­di­car tam­bém à mi­nha gran­de pai­xão: o por­co. Com is­so, de­ci­di abrir A Ca­sa do Por­co, uma co­zi­nha bra­si­lei­ra con­cei­tu­al, au­to­ral, que pos­so pi­rar o ca­be­ção, ter a li­ber­da­de de mos­trar quem eu sou.

Que­ro que A Ca­sa do Por­co sir­va co­mo pal­co de dis­cus­sões pa­ra o Bra­sil e pa­ra o mun­do. Um es­pa­ço em que fa­la­mos do bem-es­tar ani­mal, sustentabilidade, in­gre­di­en­tes, le­gis­la­ção e do pe­que­no pro­du­tor. As­sun­tos que pre­ci­sa­mos de­ba­ter pa­ra cons­truir um fu­tu­ro me­lhor, sem pre­con­cei­tos, e que pos­sa­mos dei­xar um le­ga­do pa­ra a gas­tro­no­mia. Aqui é o lu­gar on­de bus­co en­ten­der o que meus cli­en­tes que­rem e cri­ar no­vas ten­dên­ci­as de con­su­mo, de uma ali­men­ta­ção me­lhor. Uma co­zi­nha que não se ta­xa na­da e nem nin­guém. O fu­tu­ro a gen­te não sa­be, mas a gen­te sem­pre qu­er cons­truir al­go me­lhor pra dei­xar um le­ga­do pra pró­xi­ma ge­ra­ção de co­zi­nhei­ros bra­si­lei­ros.

Com pou­cos anos de vi­da, A Ca­sa do Por­co vi­rou fe­bre em São Pau­lo e co­le­ci­o­na fi­las de es­pe­ra

Ru­e­da pre­pa­ra a ga­li­nha ao mo­lho par­do em São Jo­sé do Rio Par­do, sua ci­da­de na­tal. Abai­xo, a ja­ne­la d'A Ca­sa do Por­co, que ven­de san­duí­ches du­ran­te o dia

O la­do em­pre­en­de­dor do chef, que apos­tou em no­vas ca­sas no cen­tro pau­lis­ta­no: a Sor­ve­te­ria do Cen­tro (ao la­do) e o Hot Pork

Os chefs reu­ni­dos no Por­co Mun­di Bra­sil e o por­co San Zé, um dos pra­tos mais mar­can­tes da tra­je­tó­ria pro­fis­si­o­nal de Ru­e­da

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