GE­OR­GE MOTZ

Ame­ri­ca­no es­pe­ci­a­lis­ta em ham­búr­guer con­ta ao Metro Jor­nal qual é o se­gre­do do ham­búr­guer ori­gi­nal

Metro Brazil (ABC) - - Gastronomia -

Um lan­che sim­ples, mas com ingredientes de qua­li­da­de e pre­pa­ra­dos com aten­ção. Es­sa é a de­fi­ni­ção do es­pe­ci­a­lis­ta so­bre um bom ham­búr­guer. Leia abai­xo os prin­ci­pais tre­chos da con­ver­sa de Motz com o

O que vo­cê con­ta no seu li­vro que vai ser lan­ça­do dia 16?

É um li­vro de co­mo fa­zer em casa os ham­búr­gue­res dos lu­ga­res que vi­si­tei nos Es­ta­dos Uni­dos. Não é so­bre re­cei­tas, mas so­bre co­mo os ham­búr­gue­res são fei­tos e so­bre seus mé­to­dos. É uma coi­sa úni­ca. As in­fluên­ci­as vêm do mun­do in­tei­ro, mas em di­fe­ren­tes re­giões do país eles são fei­tos de uma ma­nei­ra par­ti­cu­lar.

O que é um ham­búr­guer re­gi­o­nal?

Ele é me­nor. Não po­de ser mui­to gran­de, tem que ca­ber na mão. Não faz sen­ti­do uma pes­soa co­mer um ham­búr­guer tão gran­de se não dá pa­ra co­lo­car na bo­ca. Vão pou­cos ingredientes, na­da mais do que pi­cles, ce­bo­la, quei­jo e tal­vez mos­tar­da. Es­se é con­si­de­ra­do o ham­búr­guer tra­di­ci­o­nal ame­ri­ca­no. As pes­so­as pen­sam que o ham­búr­guer tra­di­ci­o­nal ame­ri­ca­no é o McDo­nald’s, Bur­ger King e Bob’s, mas eles sur­gi­ram 40 anos de­pois dos pri­mei­ros ham­búr­gue­res.

Qu­an­tos ham­búr­gue­res vo­cê co­meu pa­ra fa­zer o li­vro?

Co­mi um mon­te. Eu não sou gor­do, mas por­que co­mo bons ham­búr­gue­res. Nos úl­ti­mos 15 anos eu de­vo ter co­mi­do en­tre 12 mil e 13 mil ham­búr­gue­res. Se eu es­tou na es­tra­da fa­zen­do pes­qui­sa e es­tou na re­gião cheia de bons ham­búr­gue­res, de­vo co­mer de 15 a 20 a ca­da qua­tro ou cin­co di­as. A pro­pó­si­to, eu co­mo tu­do, por­que se vou em um res­tau­ran­te e dou só uma mor­di­da o do­no pen­sa: “co­mo ele sa­be se é bom ou não se deu só uma mor­di­di­nha?”. Tem gen­te que só com uma mor­di­da con­se­gue de­ci­frar, mas pre­fi­ro co­mer tu­do. É um pou­co ruim a pes­soa ser es­pe­ci­a­lis­ta em ham­búr­guer e não co­mer tu­do.

Qual é a sua opi­nião so­bre os fast fo­ods?

Eles fi­ze­ram uma coi­sa boa em man­dar uma men­sa­gem po­si­ti­va so­bre ham­búr­guer ao re­dor do mun­do. No en­tan­to, in­fe­liz­men­te eles usam ham­búr­guer con­ge­la­do, quan­do con­ge­lam mui­to a car­ne, eles ma­tam o sa­bor. Vo­cê tem que usar car­ne fres­ca.

O se­gre­do do ham­búr­guer re­gi­o­nal é a car­ne?

Com cer­te­za. A prá­ti­ca de con­ge­lar ham­búr­guer não exis­tia. An­tes dos anos 1940 não exis­tia a má­qui­na de con­ge­lar ham­búr­guer. Ele fres­co tem o gos­to que de­ve­ria ter. Não se pa­re­ce na­da com o li­xo que es­tão acos­tu­ma­dos a co­mer. O ham­búr­guer é fei­to em gre­lha, co­mo o chur­ras­co? O jei­to mais di­fí­cil de fa­zer ham­búr­guer é des­ta for­ma. To­dos pen­sam que é o jei­to mais sim­ples, mas eu dis­cor­do. Acho que fi­ca di­fí­cil sa­ber se a car­ne já es­tá no pon­to cer­to. Pre­fi­ro usar uma fri­gi­dei­ra gros­sa. Vo­cê con­se­gue con­tro­lar me­lhor. Vo­cê pre­ci­sa pres­tar aten­ção no que es­tá fa­zen­do.

Qual­quer um po­de fa­zer um bom ham­búr­guer?

Sim, mas é pre­ci­so sa­ber as pis­tas que ele dá. Te­nho ami­gos nes­te ne­gó­cio que co­nhe­cem ham­búr­guer mui­to bem. E eles di­zem: o ham­búr­guer fa­la com vo­cê, e vo­cê pre­ci­sa ou­vi-lo. Is­so é ver­da­de. É di­fí­cil de ex­pli­car no li­vro. Mas vo­cê de­ve sa­ber quan­do vi­rar a car­ne e co­lo­car o quei­jo, ou co­mo li­dar com o fo­go. São coi­sas im­por­tan­tes. As pes­so­as acham que é só dei­xar na gre­lha e se tem o ham­búr­guer. To­da ho­ra vão co­lo­can­do as car­nes e no fi­nal pa­re­ce um pe­da­ço do meu sa­pa­to.

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