Co­zi­nha pe­ru­a­na ino­va e mun­do des­co­bre sa­bo­res inu­si­ta­dos

O Diario do Norte do Parana - - GERAL -

Não é pre­ci­so ser um ini­ci­a­do em gas­tro­no­mia ou dis­pen­sar al­gu­ma aten­ção à mí­dia es­pe­ci­a­li­za­da pa­ra per­ce­ber que a co­zi­nha pe­ru­a­na é a sen­sa­ção do mo­men­to. Es­se é um fenô­me­no re­cen­te no­ta­do a par­tir do iní­cio do sé­cu­lo 21. Nos úl­ti­mos 15 anos, chefs do país de­ci­di­ram in­ver­ter o olhar, mi­ran­do pa­ra ou­tras di­re­ções além do mar.

Des­co­bri­ram que não só de pei­xes e crus­tá­ce­os se ela­bo­ram re­cei­tas so­fis­ti­ca­das, com vo­ca­ção pa­ra se­du­zir pa­la­da­res re­fi­na­dos e se im­por co­mo re­fe­rên­cia no mun­do sem­pre im­pro­vá­vel da al­ta gas­tro­no­mia. Im­pro­vá­vel, pois, nunca se sa­be exa­ta­men­te o que es­ta­rá na mo­da na se­ma­na se­guin­te. Bas­ta um crí­ti­co mais des­ta­ca­do cra­var um elo­gio nu­ma re­vis­ta ou um pro­gra­ma de te­le­vi­são es­pe­ci­a­li­za­do e dar di­men­são de ar­te a al­gu­ma re­cei­ta ino­va­do­ra pa­ra es­se ou aque­le res­tau­ran­te es­go­tar ime­di­a­ta­men­te su­as re­ser­vas e cri­ar uma lon­ga fi­la de es­pe­ra. Se a ca­sa ga­nhar um prê­mio de re­pu­ta­ção internacional en­tão... Ba­si­ca­men­te, foi es­se o ro­tei­ro se­gui­do pe­la cu­li­ná­ria pe­ru­a­na pa­ra al­can­çar ta­ma­nha re­per­cus­são mun­di­al.

Na prá­ti­ca, o que os pe­ru­a­nos fi­ze­ram foi rein­ter­pre­tar a co­zi­nha clás­si­ca, re­fe­ren­da­da pe­la fran­ce­sa, adi­ci­o­nan­do à apre­sen­ta­ção sem­pre es­me­ra­da pre­ga­da pe­la Nou­vel­le Cui­si­ne, in­gre­di­en­tes tí­pi­cos re­gi­o­nais – e acres­cen­tan­do a tu­do is­so a cri­a­ti­vi­da­de. A ideia de va­lo­ri­zar a tra­di­ção an­di­na de apro­vei­ta­men­to de grãos, er­vas e ou­tros in­gre­di­en­tes co­muns no país foi pro­pos­ta na dé­ca­da de 1980 pe­lo jor­na­lis­ta e quí­mi­co Bernardo Ro­ca Rey.

Ele en­ten­deu que pra­tos po­pu­la­res co­mo fí­ga­do fri­to com yu­ca (man­di­o­ca), an­tiu­cho (co­ra­ções de boi ma­ri­na­dos e fei­tos na bra­sa), ar­roz com ma­ris­cos e aca­ra­pul­ca (gui­sa­do de ba­ta­ta se­ca e por­co, pimenta ají e es­pe­ci­a­ri­as) po­de­ri­am ga­nhar re­lei­tu­ras e trans­for­mar-se em re­cei­tas re­quin­ta­das, sem per­der su­as ori­gens po­pu­la­res – e foi o que acon­te­ceu. As­sim que o país su­pe­rou as di­fi­cul­da­des dos anos de Al­ber­to Fu­ji­mo­ri, pre­si­den­te com viés de ditador que mer­gu­lhou o país em sé­ri­os pro­ble­ma­se­conô­mi­co­se­po­lí­ti­cos,os­pe­ru­a­nos des­co­bri­ram, en­tre tan­tas ou­tras coi­sas, que sua co­zi­nha era a me­lhor do­mun­do.Nem­tan­to,cla­ro. In­gre­di­en­tes 1 xí­ca­ra de qui­noa ½ xí­ca­ra de vi­nho bran­co se­co 4 den­tes de alho 1 co­lher (so­pa) de azei­te de oli­va 2 co­lhe­res (so­pa) de man­tei­ga sem sal ½ pi­men­tão ver­me­lho em cu­bos ½ xí­ca­ra de shi­i­ta­ke fres­co ½ xí­ca­ra de funghi por­ci­ni se­co hi­dra­ta­do ½ tru­fa mé­dia ½ xí­ca­ra de cre­me de lei­te Azei­te de tru­fa bran­ca Pre­pa­ro

Nu­ma pa­ne­la com água fer­ven­do, co­zi­nhar a qui­noa du­ran­te 10 mi­nu­tos. Co­ar por al­guns mi­nu­tos e co­lo­car em um re­ci­pi­en­te. Re­ser­var à tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te. Em ou­tro re­ci­pi­en­te, hi­dra­tar os funghi por­ci­ni com vi­nho quen­te du­ran­te 15 mi­nu­tos. Re­ti­rar os es­ta­mes e cor­tar em cu­bos de ½ po­le­ga­da. Em uma fri­gi­dei­ra gran­de, der­re­ter a man­tei­ga e o azei­te de oli­va. Re­fo­gar o alho, o pi­men­tão ver­me­lho, os shi­i­ta­kes fres­cos e os por­ci­nis hi­dra­ta­dos, pre­vi­a­men­te cor­ta­dos. Co­zi­nhar até que os co­gu­me­los es­te­jam ma­ci­os, du­ran­te 6 mi­nu­tos.

Adi­ci­o­nar o vi­nho que foi uti­li­za­do pa­ra rei­dra­tar os funghi por­ci­ni, e co­zi­nhar du­ran­te mais 6 mi­nu­tos. In­cor­po­rar o cre­me de lei­te e a qui­noa, e re­du­zir por 4 mi­nu­tos. Acres­cen­tar quei­jo par­me­são e ce­bo­li­nha pi­ca­da. Re­ti­fi­car com sal e pimenta pre­ta. Pa­ra ser­vir, co­lo­car no pra­to uma ba­se de mo­lho de to­ma­te e o qui­not­to de co­gu­me­los. De­co­rar com as­par­gos gre­lha­dos, lâ­mi­nas de tru­fa ne­gra e al­gu­mas go­tas de azei­te de tru­fa bran­ca.

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INO­VA­ÇÃO. Bernardo Ro­ca Rey foi qu­em propôs, em 1980, que os chefs pe­ru­a­nos de­ve­ri­am va­lo­ri­zar a tra­di­ção an­di­na de grãos, er­vas e ou­tros in­gre­di­en­tes tí­pi­cos

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