Вку­сен урок по гръц­ки

Capital - - 20 ВЪПРОСА - КОНСТ НТИН ВОЛЕВ

СС­по­ред На­ци­о­нал­ния ста­тис­ти­чес­ки ин­с­ти­тут Гър­ция е вто­ра­та стра­на, ко­я­то ние, бъл­га­ри­те, по­се­ща­ва­ме най-чес­то. Ми­на­ла­та го­ди­на поч­ти 900 000 пъ­ти съ­на­род­ни­ци са пре­сек­ли гра­ни­ца­та на юг, го­ля­ма част от ко­и­то, за да из­ка­рат лят­на­та ва­кан­ция и до­ри дъл­ги­те уи­кен­ди край йо­нийс­ки­те и егейс­ки­те бре­го­ве. То­зи ин­тен­зи­вен чо­ве­ко­по­ток ве­че е съз­дал доб­ро поз­на­ние за пре­дим­с­т­ва­та и сла­бос­ти­те на Гър­ция, ка­то за ку­ли­нар­на­та част, чес­т­но ка­за­но, труд­но мо­же да се ка­же не­що ло­шо. Не съм си­гу­рен оба­че да­ли поз­на­ва­ме дос­та­тъч­но доб­ре гръц­ка­та кух­ня, та­ка че да не ос­та­нат скри­ти от взо­ра и сто­ма­си­те ни на­ис­ти­на вкус­ни сък­ро­ви­ща. Чуж­ди­ят език до­ня­къ­де пре­чи да се нас­ла­дим на­пъл­но на гот­вар­с­ки­те спо­соб­нос­ти на съ­се­ди­те, за­то­ва мал­ко сис­те­ма­ти­зи­ра­не със си­гур­ност e от пол­за.

Ако за­поч­нем от са­ла­ти­те, не­съм­не­но най-по­пу­ляр­на е гръц­ка­та, на ко­я­то мес­т­ни­те ви­кат сел­с­ка – „хо­ри­а­ти­ки“( ). Та­зи по-гру­бо на­ря­за­на вер­сия на шоп­с­ка­та си по­сес­т­ри­ма за­дъл­жи­тел­но се по­ръс­ва със су­шен ри­ган – под­п­рав­ка­та, ко­я­то ве­ро­ят­но най-чес­то ще срещ­не­те в Гър­ция. Дру­ги­те зе­лен­чу­ко­ви прид­ру­жи­те­ли на узо­то и ци­пу­ро­то (гръц­ка­та гроз­до­ва ра­кия, чес­то ов­ку­се­на с ана­сон) са зе­ле­на­та са­ла­та, чи­е­то име „ма­ру­ли“( ) е лес­но за за­пом­ня­не, пе­че­но­то и ма­ри­но­ва­но със зех­тин, оцет и че­сън чер­ве­но цвек­ло „пан­д­за­рия“( ), как­то и вез­де­съ­що­то „дзад­зи­ки“(не ца­ци­ки) – ели­нис­тич­ни­ят ва­ри­ант на род­ния сух та­ра­тор. Кри­тя­ни­те с го­лям ус­пех раз­п­рос­т­ра­ня­ват из стра­на­та „да­кос“( ) – ече­ми­че­ни су­ха­ри, обил­но пок­ри­ти с до­ма­ти, зех­тин и си­ре­не фе­та (то се пра­ви са­мо от ов­че мля­ко) или крит­с­ко­то пряс­но си­ре­не от ов­че и ко­зе мля­ко ми­зит­ра ( ). За съ­жа­ле­ние из­пол­з­ва­ни­ят хляб чес­то е пше­ни­чен и спе­ци­фич­ни­ят ле­ко мал­цов вкус на ече­ми­ка съв­сем осе­за­е­мо лип­с­ва. Обик­но­ве­но ме­зе­та­та се сер­ви­рат за­ед­но със са­ла­ти­те и чес­то то­ва се случ­ва в го­ля­мо пла­то с раз­мер спо­ред броя на хо­ра­та на ма­са­та. Ду­ма­та за то­зи удо­бен на­чин да се опи­та от поч­ти вся­ко ме­зе в та­вер­на­та е „пи­ки­лия“( ) и оз­на­ча­ва раз­но­об­ра­зие. В ме­тал­ни­те блю­да най-чес­то ще ви­ди­те и вку­си­те раз­бит хай­вер та­ра­мо­са­ла­та, на­ря­зан пе­чен, ва­рен или ма­ри­но­ван ок­то­под, кал­ма­ри, раз­лич­ни кол­ба­си, ка­то свин­с­ки­те на­де­нич­ки лу­ка­ни­ко, раз­лич­ни си­ре­на – фе­та, гра­ви­е­ра, ка­се­ри. По съ­щия на­чин мо­же да се по­ръ­чат мес­ни и мор­с­ки пла­та, в ко­и­то ве­че има пе­че­но свин­с­ко, шиш­че­та, пи­леш­ко и съ­от­вет­но ми­ди, пър­же­на и пе­че­на ри­ба. Мор­с­ка­та хра­на, раз­би­ра­е­мо, е из­к­лю­чи­тел­но важ­на в дър­жа­ва с поч­ти 14 000 км крайб­реж­на иви­ца и хи­ля­ди ос­т­ро­ви. Раз­но­об­ра­зи­е­то й е твър­де го­ля­мо, за да бъ­де опи­са­но вкрат­це, за­то­ва ще бъ­дат спо­ме­на­ти са­мо най-по­пу­ляр­ни­те ри­би – ци­пу­ра, лав­рак и си­наг­ри­да.

Вре­ме­то на ме­зе­та­та е вре­ме за ви­но и ако сте лю­боз­на­тел­ни към гръц­ки­те сор­то­ве, по­тър­се­те чер­ве­ни­те аги­ор­ги­ти­ко, кси­но­мав­ро и мав­ро­даф­ни или пък бе­ли­те асир­ти­ко, мос­хо­фи­ле­ро и ма­ла­гу­зя. Гроз­до­ви­те раз­но­вид­нос­ти в Гър­ция са из­к­лю­чи­тел­но мно­го и за­то­ва е доб­ре пред­ва­ри­тел­но да про­у­чи­те ви­не­ни­те тра­ди­ции на ра­йо­на, към кой­то сте се ус­т­ре­ми­ли. По то­зи на­чин от­к­рих за се­бе си бя­ло­то вар­деа от йо­нийс­кия ос­т­ров Леф­ка­да. За край на крат­ка­та ви­не­на от­бив­ка е ред­но да на­у­чим, че гър­ци­те из­пол­з­ват за на­пит­ка­та две вза­им­но за­ме­ня­е­ми ду­ми: кра­си ( ) и инос ( ). Опа, заб­ра­вих­ме ре­ци­на­та – бя­ло ви­но, към ко­е­то по вре­ме на фер­мен­та­ци­я­та се до­ба­вят пар­че­та смо­ла от алеп­с­ки бор.

След раз­то­чи­тел­с­т­во­то на ме­зе­та­та ид­ват ос­нов­ни­те яс­тия. Гър­ци­те са из­вес­т­ни с вкус­но­то аг­неш­ко ка­то „клеф­ти­ко“– бав­но пе­че­но ма­ри­но­ва­но бут­че, и „пай­да­кия“– из­пе­че­ни на грил кот­лет­че­та с ли­мо­нов сок и ри­ган; шиш­че­та­та „сув­ла­ки“ и до­ма­те­ни­те ях­нии „ко­ки­нис­то“с го­веж­до и свин­с­ко. Му­са­ка­та, раз­би­ра се, е най-раз­поз­на­ва­е­ма и ос­вен кай­ма­та се сла­гат кар­то­фи, пат­ла­джа­ни и со­ли­ден за­пе­чен слой от бе­ша­мел, как­то и мъ­нич­ко ка­не­ла. По­доб­но е йо­нийс­ко­то яс­тие пас­ти­цио, в ко­е­то рас­ти­тел­ни­те със­тав­ки са за­ме­не­ни с ма­ка­ро­ни, дъл­ги кол­ко­то спа­ге­ти.

За ве­ге­та­ри­ан­ци­те тик­вич­ки­те са мо­же би най-доб­ри­ят из­бор – хруп­ка­во из­пър­же­ни или пък важ­на част от по­доб­ния на гю­веч „бри­ам“. Ва­ри­ва­та съ­що лес­но за­до­во­ля­ват без­мес­ния из­бор и сред тях блес­тят „ги­ган­дес пла­ки“– за­пе­чен в до­ма­тен сос едър бял боб, и „фа­ва“– сгот­ве­ни до пю­ре с лук и ри­ган зърна от по­сев­но се­кир­че. Пос­лед­но­то яс­тие е ем­б­ле­ма­тич­но за Сан­то­ри­ни.

Де­сер­ти­те и пе­чи­ва­та не­съм­не­но са сил­на стра­на на гръц­ка­та ку­ли­на­рия, ка­то раз­но­об­ра­зи­е­то от пи­ти лес­но обър­к­ва. Мо­же да ги опи­та­те нап­ри­мер по аз­бу­чен ред – „га­ла­то­пи­та“(за­пе­чен крем от грис и мля­ко), „кре­а­то­пи­та“(с ме­со), „ма­ни­та­ро­пи­та“(с гъ­би), „ми­ло­пи­та“(с ябъл­ки), „спа­на­ко­пи­та“(оче­вид­но със спа­нак), „ти­ро­пи­та“(със си­ре­не)...

Ця­ло­то то­ва изо­би­лие все­ки ден се пред­шес­т­ва от за­кус­ка­та. В хо­те­ли­те обик­но­ве­но тя е отег­чи­тел­но­то ком­п­ле от без­лич­ни кол­ба­си, фи­лий­ки, кон­фи­тюр­че­та и си­рен­ца, но все по­чес­то мо­же да се из­бе­ре тра­ди­ци­он­ни­ят гръц­ки ва­ри­ант. В не­го раз­лич­ни­те тра­ха­ни – не­що ка­то до­маш­на паста от из­су­ше­но ки­се­ло тес­то с раз­но­об­раз­ни до­бав­ки (зе­лен­чу­ци, ко­зе мля­ко, гъ­би, под­п­рав­ки), са най-важ­ни­те и се сер­ви­рат ка­то аро­мат­на ка­ша с мас­ло или зех­тин.

Кой­то и да се за­е­ме да опи­ше гръц­ка­та кух­ня, всъщ­ност ко­я­то и да е на­ци­о­нал­на кух­ня, не­ми­ну­е­мо пре­тър­пя­ва не­ус­пех, но по­не мо­же да пос­та­ви на­чал­ни­те точ­ки на вкус­но­то поз­на­ние за мес­т­на­та хра­на. !|

Newspapers in Bulgarian

Newspapers from Bulgaria

© PressReader. All rights reserved.