Peut-on lais­ser les plats cui­si­nés tié­dir sur le comp­toir?

5/15 - - Mieux Consommer -

De­vrait-on mettre les restes de table en­core fu­mants di­rec­te­ment au fri­go ou les lais­ser tié­dir sur le comp­toir ? Et com­bien de temps ces restes peuvent-ils sur­vivre sur le comp­toir lorsque l’on n’a pas le temps de les ran­ger tout de suite ? Tout d’abord, la croyance po­pu­laire se­lon la­quelle un reste chaud pla­cé au fri­go risque de su­rir est fausse. C’est plu­tôt le contraire : les ali­ments lon­gue­ment re­froi­dis à tem­pé­ra­ture am­biante risquent da­van­tage de su­rir. Les risques de pro­li­fé­ra­tion bac­té­rienne se trouvent aus­si mul­ti­pliés: la quan­ti­té de bac­té­ries conte­nue dans les ali­ments lais­sés à tem­pé­ra­ture am­biante double toutes les 20 mi­nutes! En ré­fri­gé­rant les ali­ments ra­pi­de­ment, on évite de les lais­ser dans la zone de tem­pé­ra­ture à risque, soit entre 4 et 60°C. Au­tre­ment dit, dès que l’ali­ment at­teint 60°C, il doit être pla­cé au ré­fri­gé­ra­teur. Plus con­crè­te­ment, à cette tem­pé­ra­ture, le plat est chaud, mais pas bouillant: il n’y a donc gé­né­ra­le­ment pas de dan­ger de le lais­ser sur le comp­toir pen­dant un court mo­ment (le temps de man­ger, par exemple !). Même s’ils sont pla­cés au fri­go ra­pi­de­ment, les restes chauds sont en­core tout de même dans la zone à risque tant qu’ils n’ont pas en­core at­teint la tem­pé­ra­ture de 4°C. Il est donc im­por­tant de s’as­su­rer qu’ils puissent re­froi­dir ra­pi­de­ment. Voi­ci quelques conseils pour ac­cé­lé­rer le pas­sage de la tem­pé­ra­ture de cuis­son à la tem­pé­ra­ture adé­quate de main­tien des ali­ments, et ce, tant à l’in­té­rieur qu’à l’ex­té­rieur du fri­go. Por­tion­nez vos restes: une plus pe­tite masse re­froi­dit plus ra­pi­de­ment. Im­mer­gez les ré­ci­pients conte­nant vos restes chauds dans de l’eau froide ou gla­cée avant de les ré­fri­gé­rer. Re­muez vos ali­ments de temps à autre afin que le centre re­froi­disse lui aus­si. Dé­po­sez les restes au fri­go dès qu’ils ne dé­gagent plus de va­peur. Lais­sez le cou­vercle ou­vert le temps que les ali­ments re­froi­dissent, et ce, même au fri­go.

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