GRAVLAX AU WHISKY AVEC CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU CITRON
GRAVLAX AU WHISKY AVEC CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU CITRON
Fiez-vous aux Écossais, ils savent comment égayer une soirée d’hiver. Le 25 janvier, les Écossais du monde entier célèbrent la nuit de Robert Burns ou Burns Night, un hommage annuel rendu au plus célèbre poète écossais – et un agitateur à sa manière.
Bien que le haggis (rien de plus qu’une saucisse avec du caractère) soit un mets traditionnel des célébrations de la Burns Night, l’écosse offre aussi des plaisirs gustatifs plus accessibles, et deux d’entre eux – le whisky de malt et le saumon – s’entendent étonnamment bien. Les pêcheurs expérimentés citent la rivière Spey au nord-est de l’écosse comme étant l’une des meilleures rivières à saumon au monde. Et certaines des plus prestigieuses distilleries de whisky se trouvent sur les rives du même cours d’eau. Alors, pour exprimer l’esprit du terroir, nous avons réuni ces deux délices dans une version calédonienne du gravlax, ou saumon mariné.
Le Whisky écossais Single Malt Glenfiddich 15 ans d’âge (LCBO 605972, 80,95 $) sert de marinade pour le saumon, ses notes de vanille et d’épices faisant écho à l’assaisonnement de la saumure. Avec son profil léger et miellé, ce single malt du Speyside est également la boisson parfaite pour accompagner le saumon. En plus de ses notes de miel, il révèle des saveurs de xérès, de chêne et de gâteau aux fruits garni de pâte d’amandes. Et oubliez les glaçons, les Écossais n’en mettent jamais dans leur whisky de peur d’en atténuer les arômes et les saveurs. Ils préfèrent y ajouter quelques gouttes d’eau pour en libérer le bouquet. Slàinte !
La rivière Spey, en Écosse, est peut-être célèbre pour son saumon sauvage, mais, ironiquement, c’est le saumon d’élevage, dont la chair est plus grasse et plus juteuse, qui convient le mieux à cette version écossaise du gravlax. Puisque le saumon est servi cru, achetez du poisson d’une extrême fraîcheur.
SAUMON
1 gousse de vanille
125 ml (½ tasse) de cassonade légèrement tassée 60 ml (¼ tasse) de sel kasher
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
2 filets de saumon d’élevage biologique très frais d’environ 500 g (1 lb) chacun, prélevés au centre, avec la peau
45 ml (1½ oz) de whisky single malt
CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU CITRON
250 ml (1 tasse) de crème fraîche
22 ml (1½ c. à soupe) de moutarde de Dijon à l’ancienne
1 ml (¼ c. à thé) de zeste de citron râpé finement Sel kasher et poivre noir du moulin au goût
Micropousses ou ciboulette fraîche pour la décoration
Tattie scones écossais (recette suivante)
1 Saumon – Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau tranchant et en racler les graines dans un petit bol. Réserver la gousse de vanille.
2 Ajouter la cassonade, le sel et le poivre aux graines de vanille et bien mélanger. Réserver.
3 Rincer les filets de saumon sous l’eau froide du robinet, puis les éponger avec du papier absorbant. Passer délicatement le bout des doigts sur la chair de chaque filet pour repérer les arêtes. Si on en trouve, les retirer à l’aide d’une petite pince propre.
4 Au moyen d’un couteau très tranchant, faire des entailles peu profondes à intervalles de 2,5 cm (1 po) dans la peau de chaque filet, en prenant soin de ne pas couper la chair trop profondément.
5 Dans un plat peu profond et juste assez grand pour contenir 1 filet de saumon, étaler uniformément 60 ml (¼ tasse) du mélange de cassonade. Y déposer 1 filet de saumon, côté peau contre le mélange de cassonade, et l’arroser uniformément du whisky.
6 Saupoudrer le filet dans le plat du reste du mélange de cassonade, sauf 60 ml (¼ tasse). Le recouvrir de l’autre filet, chair contre chair, en alignant l’extrémité mince de l’un des filets sur l’extrémité épaisse de l’autre. Saupoudrer du reste du mélange de cassonade. Enfouir la gousse de vanille dans le plat.
7 Mettre une pellicule plastique directement sur le saumon en la faisant descendre sur les côtés pour le recouvrir complètement. Poser une assiette légèrement plus petite que le plat directement sur le saumon. Lester cette assiette de poids ou de boîtes de conserve pleines (les grosses boîtes de tomates conviennent bien).
8 Mettre le saumon au réfrigérateur. Au bout de 12 heures, retirer l’assiette et la pellicule plastique. Défaire le « sandwich » de saumon et badigeonner la chair de chaque filet avec le jus dans le plat. Réassembler le sandwich et le retourner. Couvrir le saumon d’une nouvelle pellicule plastique et replacer l’assiette et les poids sur le poisson. Répéter ce processus aux 12 heures pendant 3 jours.
9 Au bout de 3 jours, sortir le saumon du plat. Racler le mélange de cassonade du poisson et le jeter. Jeter aussi la gousse de vanille. (Enveloppé hermétiquement dans de la pellicule plastique, le saumon peut être réfrigéré jusqu’à 2 jours avant le service.)
10 Crème fraîche à la moutarde et au citron – Mélanger la crème fraîche, la moutarde et le zeste de citron dans un petit bol. Saler et poivrer au goût. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
11 Pour le service, détailler les filets en tranches minces, de biais, en en retirant la peau au fur et à mesure à l’aide du couteau. Disposer les tranches de saumon dans une assiette de service, en les faisant se chevaucher. (À cette étape, le saumon peut être conservé jusqu’à 8 heures au réfrigérateur; le sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service.)
12 Décorer l’assiette de service de micropousses et accompagner le saumon de tattie scones écossais et de crème fraîche à la moutarde et au citron servie dans un bol à part. On peut également garnir chaque tattie scone de saumon, d’une cuillerée de crème fraîche à la moutarde et au citron et de micropousses.
Donne 8 portions.