le levain
Le est essentiellement une pâte de farine, d’eau, de bactéries et de levures sauvages qui sert à faire lever le pain de manière naturelle. Pour faire du pain au levain, il faut soit faire son propre levain, soit s’en procurer.
UN BON PREMIER
levain bien vivant – le « levain-chef » – doit toujours avoir plus que doublé de volume et être animé d’une multitude de petites bulles à la surface et sur les côtés.
Entretien du levain
EN BOULANGERIE, LES POURCENTAGES
pour les levains et les pâtes désignent toujours le rapport entre la quantité de liquide et la quantité de farine. Le levain composé de mesures égales de farine et d’eau est dit être hydraté à 100 %.
LE LEVAIN DOIT ÊTRE CONSERVÉ DANS UN BOCAL PROPRE,
pour qu’il ne contienne que de bonnes bactéries. Prenez donc soin de laver le bocal chaque fois que vous pesez et rafraîchissez votre levain.
POUR QUE LE RÉSULTAT SOIT LE PLUS PRÉVISIBLE POSSIBLE,
utilisez la même farine chaque fois que vous rafraîchissez votre levain, car différentes farines renferment des bactéries différentes.
Rafraîchissement du levain
POUR « RAFRAÎCHIR » VOTRE LEVAIN,
pesez-le et ajoutez-y, au minimum, un poids égal de farine et d’eau. (La quantité d’eau et de farine que vous y ajoutez est déterminée par la quantité de levain qu’il vous faudra pour vos pains.) Vous pouvez chaque fois rafraîchir le levain jusqu’à un maximum de quatre fois son poids initial. N’oubliez pas toutefois de garder un peu de levain-chef pour partir d’autres levains et utiliser ceux-ci pour divers autres pains.
LE LEVAIN QUI VIENT D’ÊTRE RAFRAÎCHI
ressemble à une masse de pâte ordinaire, mais il aura gonflé et produit des bulles au bout de quatre à six heures de fermentation à la température ambiante. Il devrait avoir une odeur agréable rappelant celle des fruits un peu trop mûrs. Son odeur ne devrait pas trop rappeler celle du vinaigre. Pour savoir s’il est prêt, mettez-en un petit morceau dans un bain d’eau tiède : il devrait contenir suffisamment d’air pour pouvoir flotter.
LE LEVAIN DOIT ÊTRE RAFRAÎCHI AU MOINS UNE FOIS PAR SEMAINE.
Si vous n’avez pas l’intention de faire du pain bientôt, rafraîchissez votre levain et laissez-le fermenter et lever, puis couvrez-le lâchement et conservezle au réfrigérateur. La fermentation se poursuivra très lentement. Au bout de quelques jours, la surface sera couverte d’un liquide grisâtre que vous n’aurez qu’à incorporer au reste du levain la prochaine fois que vous le rafraîchirez. Ne jetez pas ce liquide, car cela changerait le taux d’hydratation, ce qui modifierait le rapport farine-liquide des recettes de vos pains.
LE LEVAIN TOMBE EN DORMANCE APRÈS PLUSIEURS SEMAINES AU RÉFRIGÉRATEUR.
Il doit alors être rafraîchi plusieurs fois pour qu’il reprenne vie. Si vous avez l’intention de le conserver longtemps sans le rafraîchir, le mieux serait de le congeler ou de le déshydrater. Vous trouverez des renseignements à ce sujet à la section intitulée « Précieuses ressources », à la page 63.
LE LEVAIN N’EST JETÉ
que lorsqu’il est atteint de moisissure. S’il sent le moisi, jetez-le et partezen un nouveau.