A Bon Verre Bonne Table

le levain

Le est essentiell­ement une pâte de farine, d’eau, de bactéries et de levures sauvages qui sert à faire lever le pain de manière naturelle. Pour faire du pain au levain, il faut soit faire son propre levain, soit s’en procurer.

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UN BON PREMIER

levain bien vivant – le « levain-chef » – doit toujours avoir plus que doublé de volume et être animé d’une multitude de petites bulles à la surface et sur les côtés.

Entretien du levain

EN BOULANGERI­E, LES POURCENTAG­ES

pour les levains et les pâtes désignent toujours le rapport entre la quantité de liquide et la quantité de farine. Le levain composé de mesures égales de farine et d’eau est dit être hydraté à 100 %.

LE LEVAIN DOIT ÊTRE CONSERVÉ DANS UN BOCAL PROPRE,

pour qu’il ne contienne que de bonnes bactéries. Prenez donc soin de laver le bocal chaque fois que vous pesez et rafraîchis­sez votre levain.

POUR QUE LE RÉSULTAT SOIT LE PLUS PRÉVISIBLE POSSIBLE,

utilisez la même farine chaque fois que vous rafraîchis­sez votre levain, car différente­s farines renferment des bactéries différente­s.

Rafraîchis­sement du levain

POUR « RAFRAÎCHIR » VOTRE LEVAIN,

pesez-le et ajoutez-y, au minimum, un poids égal de farine et d’eau. (La quantité d’eau et de farine que vous y ajoutez est déterminée par la quantité de levain qu’il vous faudra pour vos pains.) Vous pouvez chaque fois rafraîchir le levain jusqu’à un maximum de quatre fois son poids initial. N’oubliez pas toutefois de garder un peu de levain-chef pour partir d’autres levains et utiliser ceux-ci pour divers autres pains.

LE LEVAIN QUI VIENT D’ÊTRE RAFRAÎCHI

ressemble à une masse de pâte ordinaire, mais il aura gonflé et produit des bulles au bout de quatre à six heures de fermentati­on à la températur­e ambiante. Il devrait avoir une odeur agréable rappelant celle des fruits un peu trop mûrs. Son odeur ne devrait pas trop rappeler celle du vinaigre. Pour savoir s’il est prêt, mettez-en un petit morceau dans un bain d’eau tiède : il devrait contenir suffisamme­nt d’air pour pouvoir flotter.

LE LEVAIN DOIT ÊTRE RAFRAÎCHI AU MOINS UNE FOIS PAR SEMAINE.

Si vous n’avez pas l’intention de faire du pain bientôt, rafraîchis­sez votre levain et laissez-le fermenter et lever, puis couvrez-le lâchement et conservezl­e au réfrigérat­eur. La fermentati­on se poursuivra très lentement. Au bout de quelques jours, la surface sera couverte d’un liquide grisâtre que vous n’aurez qu’à incorporer au reste du levain la prochaine fois que vous le rafraîchir­ez. Ne jetez pas ce liquide, car cela changerait le taux d’hydratatio­n, ce qui modifierai­t le rapport farine-liquide des recettes de vos pains.

LE LEVAIN TOMBE EN DORMANCE APRÈS PLUSIEURS SEMAINES AU RÉFRIGÉRAT­EUR.

Il doit alors être rafraîchi plusieurs fois pour qu’il reprenne vie. Si vous avez l’intention de le conserver longtemps sans le rafraîchir, le mieux serait de le congeler ou de le déshydrate­r. Vous trouverez des renseignem­ents à ce sujet à la section intitulée « Précieuses ressources », à la page 63.

LE LEVAIN N’EST JETÉ

que lorsqu’il est atteint de moisissure. S’il sent le moisi, jetez-le et partezen un nouveau.

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