« L’HOMME DE GLACE »

A Bon Verre, Bonne Table - - HYPER TENDANCE -

À quel point la glace est-elle im­por­tante dans un bon cock­tail ?

J.S. « Les pe­tits cubes de glace de gros­seur in­égale sont pra­tiques pour mé­lan­ger les cock­tails, mais la pré­sence d’un cube par­fait dans le verre leur donne fière al­lure. À par­tir d’un bloc de 136 ki­los (300 lb), nous taillons des cubes de 5 cm (2 po), idéaux pour ra­fraî­chir un spiritueux pur comme le whis­ky puisque la sur­face ré­duite de la glace mi­ni­mise la di­lu­tion. »

Vous ven­dez de la glace faite avec des ap­pa­reils Kold-draft, uti­li­sés aus­si dans la ma­jo­ri­té des meilleurs bars. Quels sont leurs avan­tages ?

J.S. « Les cubes Kold-draft sont plus durs et fondent plus len­te­ment que les autres, et leur forme par­faite contri­bue à l’at­trait vi­suel des cock­tails. »

Quels conseils don­ne­riez-vous au mixo­logue ama­teur qui re­çoit ?

J.S. « Si vous laissez la glace trop long­temps au congé­la­teur, elle ab­sor­be­ra la sa­veur des ali­ments qui l’en­tourent. Il vaut donc mieux faire la glace peu de temps avant de l’uti­li­ser. Si vous re­ce­vez, as­su­rez-vous d’avoir su sam­ment de glace ! Nous re­com­man­dons 114 kg de glace pour 100 per­sonnes, ce qui cor­res­pond à en­vi­ron 1,13 kg par per­sonne. Elle sert à re­froi­dir la bière et le vin blanc et à pré­pa­rer les cock­tails. » –

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