MACARONS GARNIS DE CRÈME AU PAMPLEMOUSSE BLANC
Le pamplemousse blanc est de plus en plus rare, mais il vaut la peine d’essayer d’en trouver, car sa chair est plus aromatique et moins sucrée que celle des autres variétés de pamplemousse. Le fruit de la Passion confère à notre crème pâtissière de la texture et un goût acidulé. Vu qu’une petite quantité de cette crème chaufferait trop vite et prendrait facilement en caillots, la recette vous en donnera plus qu’il n’en faut pour les macarons. La crème qu’il vous restera pourra servir à garnir des crêpes ou pourra être incorporée à de la crème fouettée pour obtenir une mousse succulente. Si vous ne trouvez pas de noix de coco en gros copeaux, remplacez-la simplement par une même quantité de noix de coco râpée non sucrée. Ces macarons sont meilleurs le jour même.
CRÈME AU PAMPLEMOUSSE BLANC
250 ml (1 tasse) de jus de pamplemousse blanc, séparé de la pulpe
125 ml (1/2 tasse) de sucre
5 jaunes d’oeufs
2 oeufs entiers
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de pamplemousse 1 pincée de sel
2 fruits de la Passion
60 ml (4 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en morceaux
MACARONS
4 blancs d’oeufs
15 ml (1 c. à soupe) de rhum ambré ou blanc (facultatif)
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
750 ml (3 tasses) de copeaux de noix de coco non sucrés
1 Crème au pamplemousse blanc – Porter le jus de pamplemousse à ébullition dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 125 ml (1/2 tasse). Y incorporer le sucre et le laisser refroidir 10 minutes. 2 Dans un petit bol, combiner au fouet les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le zeste de pamplemousse et le sel. Couper les fruits de la Passion en deux. Prélever la pulpe (y compris les pépins) et la mettre dans le bol. Remuer pour combiner et mettre le tout dans la casserole contenant le jus de pamplemousse.
3 Mettre la casserole sur feu mi-doux et battre la préparation constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (8 minutes environ). Retirer du feu, puis ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que la crème soit homogène. À l’aide d’une spatule, transvaser la crème dans un bol et couvrir sa surface de pellicule plastique. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain. (Elle se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.)
4 Macarons – Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol en acier inoxydable. Mettre le bol sur une casserole remplie d’eau portée à faible ébullition. À l’aide d’une spatule, remuer le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et que les oeufs ne soient plus translucides (7 minutes environ). Retirer du feu et laisser reposer.
5 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
6 Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposer à la cuiller des monticules de 30 ml (2 c. à soupe) de pâte, espacés d’environ 2,5 cm (1 po). Avec ses doigts, faire une dépression profonde au centre de chaque monticule de pâte, en prenant soin de ne pas les transpercer. Cuire les macarons dans le four préchauffé de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
7 Laisser les macarons refroidir. Déposer 10 ml (2 c. à thé) de crème au pamplemousse blanc dans la dépression au centre des macarons. Servir les macarons dans les 12 heures qui suivent.
Donne 1 douzaine de macarons et 375 ml (1 1/2 tasse) de crème au pamplemousse blanc en trop.