La ga­stro­no­mia di Val­le d’Ao­sta e Pie­mon­te

Corriere Italiano - - REGIONANDO -

Il pe­rio­do in­ver­na­le e la ne­ve ci in­vi­ta­no a pro­se­gui­re il no­stro viag­gio cu­li­na­rio sul­le mon­ta­gne ita­lia­ne per ec­cel­len­za, le Al­pi. Ec­co­ci al­lo­ra in Val­le d’Ao­sta e Pie­mon­te, nel Nord-Ove­st d’Ita­lia.

La pri­ma è la re­gio­ne più pic­co­la e me­no po­po­la­ta d’Ita­lia; è cir­con­da­ta dai quat­tro mon­ti più al­ti d’Ita­lia: Mon­te Bian­co, che è an­che il mon­te più al­to d’Eu­ro­pa, Cer­vi­no, Mon­te Ro­sa e Gran Pa­ra­di­so. Cul­tu­ral­men­te e geo­gra­fi­ca­men­te a me­tà tra Ita­lia e Fran­cia, tan­to che il fran­ce­se è la lin­gua co-uf­fi­cia­le nel­la re­gio­ne, man­tie­ne pe­rò una spic­ca­ta iden­ti­tà.

Dal pun­to di vi­sta ga­stro­no­mi­co è una re­gio­ne mol­to ric­ca in quan­to l’in­fluen­za fran­ce­se e le tra­di­zio­ni mon­ta­na­re si uni­sco­no dan­do vi­ta a una se­rie di pro­dot­ti e piat­ti mol­to par­ti­co­la­ri. Ad esem­pio il Jam­bon de Bos­ses, pro­dot­to esclu­si­va­men­te nel pic­co­lo pae­se di Saint-Rhé­my-en-Bos­ses o la Mo­cet­ta, una car­ne sec­ca che può es­se­re bo­vi­na, equi­na o di ca­mo­scio dal sa­po­re si­mi­le al­la bre­sao­la che si man­gia con pa­ne ne­ro, bur­ro e mie­le. De­ci­sa­men­te mol­to par­ti­co­la­re è il Te­teun, una mam­mel­la di muc­ca sal­mi­stra­ta e cot­ta, che si man­gia a fet­te, ge­ne­ral­men­te ac­com­pa­gna­ta da mar­mel­la­te va­rie. Fa­mo­si so­no an­che i for­mag­gi: il più co­no­sciu­to è la Fon­ti­na che vie­ne an­che uti­liz­za­ta in mol­te ri­cet­te tra cui la fa­mo­sa zup­pa val­do­sta­na pre­pa­ra­ta con pa­ne raf­fer­mo, ver­za, bro­do e ap­pun­to, tan­ta fon­ti­na! Cer­ta­men­te non si può la­scia­re la Val­le d’Ao­sta sen­za aver be­vu­to il Caf­fè al­la val­do­sta­na pre­pa­ra­to ag­giun­gen­do al caf­fè bol­len­te del­la buo­na grap­pa val­do­sta­na, zuc­che­ro, scor­zet­te di li­mo­ne e d’aran­cio; questa be­van­da cal­da si be­ve tut­ti in­sie­me nel­la Cop­pa dell’Ami­ci­zia (Grol­la) un re­ci­pien­te di le­gno con co­per­chio e va­ri bec­cuc­ci che si pas­sa di ma­no in ma­no tra i va­ri com­men­sa­li. Da as­sag­gia­re an­che il Ge­ne­py li­quo­re dal­le pro­prie­tà bal­sa­mi­che e di­ge­sti­ve che si ri­ca­va dall’omo­ni­ma pian­ta aro­ma­ti­ca che cre­sce sul­le mon­ta­gne.

Ri­so, tar­tu­fi e Ba­gna cau­da

La cu­ci­na pie­mon­te­se af­fon­da le ra­di­ci nel­la tra­di­zio­ne con­ta­di­na ed è le­ga­ta al ter­ri­to­rio ed ai pro­dot­ti dell’agri­col­tu­ra. La sua evo­lu­zio­ne si ha ver­so la fi­ne del 700 quan­do To­ri­no di­ven­ta la ca­pi­ta­le del Re­gno di Sar­de­gna; al­lo­ra i pro­dot­ti po­ve­ri del ter­ri­to­rio ven­go­no uti­liz­za­ti per crea­re piat­ti ela­bo­ra­ti e ric­chi e ri­cet­te no­bi­li e po­ve­re si me­sco­la­no e si in­fluen­za­no a vi­cen­da.

Uno dei pro­dot­ti più dif­fu­si è il ri­so che vie­ne col­ti­va­to spe­cial­men­te nel­le pro­vin­ce di Ver­cel­li e No­va­ra e vie­ne cu­ci­na­to in mil­le mo­di: a No­va­ra per esem­pio pos­sia­mo gu­sta­re la Pa­ni­scia, piat­to di ri­so con ver­du­re, lar­do, fa­gio­li, sa­la­me, fe­ga­to di ma­ia­le e vi­no. A Ver­cel­li in­ve­ce lo tro­via­mo cu­ci­na­to con i fa­gio­li e con le ra­ne pe­sca­te nel­le ri­sa­ie o con le lu­ma­che.

Ti­pi­co del­la cit­ta­di­na di Al­ba e co­no­sciu­to in tut­to il mon­do è il tar­tu­fo bian­co, uno dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri più ca­ri al mon­do che può es­se­re va­lu­ta­to mi­glia­ia di eu­ro al chi­lo. Va af­fet­ta­to in ma­nie­ra mol­to sot­ti­le e si ag­giun­ge a pie­tan­ze già cot­te per esem­pio al ri­sot­to bian­co o al­le uo­va.

Al­tro pi­la­stro del­la cu­ci­na pie­mon­te­se è il bol­li­to mi­sto, com­po­sto da di­ver­si ta­gli di man­zo e ma­ia­le les­sa­ti in­sie­me (le car­ni ven­go­no mes­se nell’ac­qua già bol­len­te in mo­do da con­ser­va­re tut­ta la ric­chez­za del gu­sto). La sal­sa ver­de (ba­gnet ver­de), pre­pa­ra­ta con prez­ze­mo­lo, ac­ciu­ghe, uo­va so­de, pa­ne raf­fer­mo, cap­pe­ri e ace­to è l’ac­com­pa­gna­men­to più clas­si­co per il les­so.

Le ac­ciu­ghe sot­to sa­le, per quan­to pos­sa sem­bra­re stra­no, so­no un in­gre­dien­te ti­pi­co del­la cu­ci­na pie­mon­te­se; in­fat­ti fin dall’an­ti­chi­tà i mer­can­ti li­gu­ri, at­tra­ver­so la “via del sa­le”, che ar­ri­va­va in Pie­mon­te pas­sn­do per gli Ap­pen­ni­ni, por­ta­va­no con lo­ro non so­lo il pre­zio­so sa­le ma an­che al­tri pro­dot­ti del luo­go, tra i qua­li le ac­ciu­ghe sot­to sa­le, che ba­rat­ta­va­no o ven­de­va­no in cam­bio di vi­no o al­tri ge­ne­ri ali­men­ta­ri pie­mon­te­si.

Le ac­ciu­ghe si ri­tro­va­no co­sì nel­la Ba­gna cau­da, in­tin­go­lo pre­pa­ra­to con ac­ciu­ghe, olio e aglio in cui si in­tin­go­no le ver­du­re ge­ne­ral­men­te au­tun­na­li. Per ac­com­pa­gna­re ogni pa­sto non c’è che l’im­ba­raz­zo del­la scel­ta tra i mol­tis­si­mi vi­ni pie­mon­te­si, pri­mo fra tut­ti il Ba­ro­lo.

Mol­ti piat­ti che man­gia­mo spes­so o che co­mun­que co­no­scia­mo mol­to be­ne so­no sta­ti crea­ti in Pie­mon­te: i gris­si­ni, in­ven­ta­ti a To­ri­no nel 1679 dal for­na­io di ca­sa Sa­vo­ia; la car­ne cru­da, tra­di­zio­ne na­ta nel Mon­fer­ra­to; lo za­ba­io­ne, na­to a To­ri­no al­la fi­ne del ‘700 e, più re­cen­te­men­te, la fa­mo­sis­si­ma Nu­tel­la, crea­ta da Pie­tro Fer­re­ro per sop­pe­ri­re al­la scar­si­tà di ca­cao do­po la Se­con­da Guer­ra Mon­dia­le.

(De­po­sit­pho­tos)

Una spet­ta­co­la­re ve­du­ta di To­ri­no con le Al­pi sul­lo sfon­do

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