Un chef étoi­lé pour vous seul

Decorhomme - - Bonnes Adresses - PAR DA­NIEL ROL­LAND

Pen­dant vingt-sept ans, Alain Pi­gnard a ré­gnéé é comme chef f exé­cu­ti­fé f à l’hô­tel Reine-Éli­za­beth et son res­tau­rant my­thique le Bea­ver Club. Au­jourd’hui il met son sa­voir-faire à la por­tée du plus grand nombre à la fois comme trai­teur et res­tau­ra­teur.

Quand on a pro­cé­dé ré­cem­ment au lan­ce­ment de l’édi­tion mont­réa­laise du Gault & Millau, il fal­lait un chef ca­pable de sa­tis­faire la cen­taine d’autres chefs qui avaient été in­vi­tés au cock­tail di­na­toire. On n’a pas cher­ché de mi­di à qua­torze heures, car un nom s’im­po­sa im­mé­dia­te­ment ce­lui d’Alain Pi­gnard. Il avait com­po­sé pour la cir­cons­tance tout un me­nu avec plein de mo­ments d’éblouis­se­ments pour les pa­pilles. Nom­mons entre autres, ce mé­daillon de ho­mard et sa­lade de pa­paye verte au sé­same et au jus de co­riandre. On en parle en­core. D’autre part, le consu­lat de France à Mon­tréal fait ré­gu­liè­re­ment ap­pel à ses ser­vices, no­tam­ment lors du pres­ti­gieux évé­ne­ment de la Jour­née mon­diale de la gas­tro­no­mie fran­çaise, Goût de France. S’il est un ha­bi­tué de la cour des grands et des nan­tis, il a sen­ti le be­soin de rendre ac­ces­sible son art au ni­veau du pu­blic, vous et moi.

DES PRIX ABOR­DABLES

« Après toutes ces an­nées au Reine-Éli­za­beth, j’avais le goût de pas­ser à autre chose, nous dit le chef, mal­gré le plai­sir de tra­vailler avec cette im­mense bri­gade qui com­pre­nait 100 cui­si­niers. J’ai donc ou­vert La pa­lette gour­mande qui est en même temps un comp­toir de res­tau­ra­tion et un ser­vice de trai­teur. » Vous al­lez me dire qu’avec un tel pe­di­gree der­rière lui, les prix doivent être as­tro­no­miques. Mais alors pas du tout. « Je fonc­tionne avec les bud­gets que l’on me donne » ajoute t’il. Et de me mon­trer une feuille sur la­quelle ap­pa­raissent des plats à com­man­der. Ju­gez vous-même. Un jar­ret d’agneau confit, sauce au vin rouge, ou un su­prême de vo­laille fer­mière sauce au vin blanc pour aus­si peu que 20,50$. En fait il joue sur trois ta­bleaux : le prêt à man­ger, le prêt à cui­si­ner et le prêt à cé­lé­brer. « Si vous vou­lez le grand ser­vice, je vous ar­rive avec le maître d’hô­tel, les ser­veurs et tout le fla­fla il y a un prix pour ça. Mais plus sou­vent on va me de­man­der tout sim­ple­ment de pré­pa­rer le tout à l’avance avec quelques in­di­ca­tions pour le temps de ré­chaud. Et je livre. Ain­si, s’amuse-t-il, l’hôte ou l’hô­tesse pour­ra tou­jours jouer au chef lui-même. »

LE COMP­TOIR GOUR­MAND

La pa­lette gour­mande a pi­gnon rue Sher­brooke Ouest, entre la rue Guy et le Mu­sée des Beaux-Arts, est un havre pour qui a juste le temps de ve­nir se sus­ten­ter sur l’heure du dî­ner et qui ne veut sa­cri­fier en rien à son bon­heur de bien man­ger. Et au sor­tir du bu­reau, plu­sieurs viennent cher­cher de pe­tits mets pour s’épar­gner de faire la cui­sine une fois ren­du chez soi. Pi­gnard, ce lyon­nais, a de qui te­nir. Ses pa­rents étaient bou­cher-trai­teur et la pe­tite fa­mille vi­vait au-des­sus du com­merce. De sorte que sa vo­ca­tion fut toute trou­vée, et dès 14 ans. Une fois ses études com­plé­tées à l’école hô­te­lière de Saint-Étienne, dé­mar­re­ra alors cette longue as­cen­sion. Au­jourd’hui nous pou­vons dis­po­ser d’un chef étoi­lé pour nous seuls et sans se rui­ner. Quel bon­heur!

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