Ch­ris­tian Bégin

CUI­SINE DU MAR­CHÉ ET

Exquis (French) - - Sommaire - PAR ANNE-LOUISE DES­JAR­DINS PHO­TOS KRYS­TEL V. MO­RIN

Im­pli­qué dans la re­con­nais­sance des pro­duc­teurs lo­caux, cui­si­nier ins­pi­ré et ami des chefs, l'ani­ma­teur de Cu­rieux Bégin est un vrai pas­sion­né de vin.

D'ha­bi­tude, Ch­ris­tian Bégin fré­quente soit le mar­ché Jean-Ta­lon, soit les pro­duc­teurs du Ka­mou­ras­ka, où il a sa ré­si­dence prin­ci­pale de­puis 2011, et où sa si ser­viable voi­sine Doris en­tre­tient pour lui un grand po­ta­ger. Mais, ce ma­tin-là, il était tout dis­po­sé à al­ler faire ses em­plettes au mar­ché At­wa­ter, tou­jours sti­mu­lé par de nou­velles ren­contres avec les membres du mi­lieu agroa­li­men­taire. L'une de ces belles ren­contres se fe­ra avec le maître af­fi­neur Gilles Jour­de­nais, pro­prié­taire de la Fro­ma­ge­rie At­wa­ter de­puis 1983, et ar­dent dé­fen­seur des ar­ti­sans qué­bé­cois. Il nous fe­ra dé­cou­vrir le Man­che­bel­lo, ins­pi­ré du man­che­go es­pa­gnol, éla­bo­ré par Alain Boyer, de la Fro­ma­ge­rie Mon­te­bel­lo, et le Fuo­co, seule pâte molle à base de lait de buf­flonne fa­bri­quée chez nous. Ces deux amou­reux de fro­mage que sont Gilles Jour­de­nais et Ch­ris­tian Bégin (porte-pa­role de­puis cinq ans du Fes­ti­val des fro­ma­gers ar­ti­sans du Qué­bec) ont pro­mis de se re­voir!

À en ju­ger par le nombre de per­sonnes qui l'ar­rê­taient pour lui par­ler au mar­ché At­wa­ter pen­dant notre séance de pho­tos, non seule­ment Ch­ris­tian Bégin a une pa­tience d'ange et une bonne hu­meur in­al­té­rable, mais il est aus­si fort po­pu­laire au­près des Qué­bé­cois. Im­pli­qué dans la re­con­nais­sance des pro­duc­teurs lo­caux, cui­si­nier ins­pi­ré et ami des chefs, l'ani­ma­teur de Cu­rieux Bégin nous a en­traî­nés à sa suite en pleine sai­son des ré­coltes pour nous mon­trer de quels plants de to­mates, viandes bio et va­rié­tés de fro­mages qué­bé­cois il se chauffe… sans par­ler de son amour de longue date du vin!

CARNIVORE EN RÉ­FLEXION

Puis­qu'en cette fin de juillet la ca­ni­cule nous laisse un peu de ré­pit, l'ani­ma­teur de l'un des plus im­por­tants suc­cès de Té­lé-Qué­bec choi­sit de cui­si­ner une pièce de viande pour le sou­per. Il nous in­vite à le suivre à la Bou­che­rie Saint-Laurent, qu'il connaît bien parce qu'elle a une suc­cur­sale au mar­ché Jean-Ta­lon et qu'elle offre une ex­cel­lente sé­lec­tion de viandes bio­lo­giques, une prio­ri­té pour Ch­ris­tian Bégin.

« Je dois ad­mettre que je suis un carnivore fi­ni, même si je m'im­pose une ré­flexion à ce su­jet. De­puis que j'ai vu le do­cu­men­taire De­main (NDLR : sur l'im­por­tance d'op­ter pour des modes dif­fé­rents de pro­duc­tion et de consom­ma­tion ali­men­taire pour sau­ver la pla­nète), je com­mence à me dire que, pour des rai­sons éco­lo­giques, il fau­drait que je change mon re­gard et que je ré­duise ma consom­ma­tion. » Le su­jet est dé­li­cat, puis­qu'il compte beau­coup d'amis éle­veurs, dont Ma­thieu, de la ferme L'ami ber­ger, avec qui il par­tage l'achat d'un veau et d'un porc chaque an­née. Mais il croit que, comme so­cié­té, une ré­flexion s'im­pose et doit s'ac­com­pa­gner d'un chan­ge­ment des men­ta­li­tés.

Des ques­tions fon­da­men­tales de ce type, notre co­mé­dien-ani­ma­teur s'en pose fré­quem­ment, ad­met­tant, en toute mo­des­tie, qu'il sou­haite contri­buer à mieux faire connaître et ap­pré­cier les pro­duits d'ici. « Le fait d'ani­mer Cu­rieux Bégin a eu une in­fluence dé­ter­mi­nante dans ma vie, en chan­geant mon rap­port à la nour­ri­ture et en me fai­sant réa­li­ser l'im­por­tance fon­da­men­tale du ter­ri­toire. Les pro­duc­teurs qué­bé­cois ont toute mon ad­mi­ra­tion parce que j'ai pu consta­ter l'exi­gence de leur tra­vail et leur gé­né­ro­si­té in­croyable! » ex­plique-t-il, avec émo­tion. Ré­sul­tat : il s'ap­pro­vi­sionne presque ex­clu­si­ve­ment en pro­duits lo­caux et pri­vi­lé­gie les ali­ments bio. Et s'il ne raf­fole pas des lé­gu­mi­neuses, il les ajoute à son me­nu avec des plats d'ins­pi­ra­tion in­dienne ou moyen-orien­tale agré­men­tés des Épices de cru, d'Ethné et Phi­lippe de Vienne, qui ont un kiosque au mar­ché Jean-Ta­lon et qui lui ont per­mis de dé­cou­vrir car­da­mome, su­mac ou zaa­tar. Grand voya­geur, il s'ap­prê­tait à par­tir pour la Croa­tie quand nous l'avons ren­con­tré. « Je fais au moins un voyage outre-mer par an­née, mais il me reste en­core à dé­cou­vrir l'Asie », ad­met-il.

LA CUI­SINE SPON­TA­NÉE DU MAR­CHÉ

Après avoir hé­si­té entre un fi­let de porc et du boeuf, notre homme ar­rête son choix sur des cô­te­lettes de porc, qui se pré­parent ra­pi­de­ment. « Même si je vais très sou­vent au res­tau­rant, je cui­sine beau­coup, mais je ne sais ja­mais d'avance ce que je vais pré­pa­rer. J'aime mieux me lais­ser ins­pi­rer par ce que je trouve en fai­sant les courses », ex­plique-t-il. Ses spé­cia­li­tés in­cluent un pâ­té chi­nois re­vi­si­té à base de bou­din noir et de pommes de terre (son lé­gume fé­tiche : il en cultive 15 va­rié­tés!) et un pou­let dont la peau est sau­pou­drée de fleur de sel et qu'il cuit di­rec­te­ment sur la grille du four (une re­cette de la co­mé­dienne Ma­rie Char­le­bois, qu'il a adap­tée). Cette tech­nique per­met de confire dans le jus de pou­let les pommes de terre rattes et les lé­gumes-ra­cines dis­po­sés dans une grosse lè­che­frite, sous la vo­laille. « Je crois bien que c'est le meilleur pou­let que j'ai man­gé! » lance Ch­ris­tian Bégin, qui dit pri­vi­lé­gier les plats par­ta­gés. Ce pou­let, il le dé­guste avec un blanc, comme le Sey­val-Char­do du do­maine Les Per­venches, qu'il achète au­près du pro­duc­teur. Il aime aus­si le pi­not blanc al­sa­cien Jos­meyer Mise du Prin­temps (of­fert à la SAQ), qu'il sert sou­vent avec son pou­let au cidre et à l'es­tra­gon.

Nous pour­sui­vons notre vi­rée au mar­ché At­wa­ter en ar­rê­tant à la bou­lan­ge­rie Pre­mière Mois­son, où notre in­vi­té achète une miche de cam­pagne et une ba­guette aux graines de pa­vot, avant d'al­ler vi­si­ter les ma­raî­chers. Lui qui pen­sait pré­pa­rer une ma­ri­nade d'ins­pi­ra­tion asia­tique à l'érable et à l'ail nou­veau du Qué­bec, il change son fu­sil d'épaule en choi­sis­sant un cas­seau de ha­ri­cots verts et jaunes fraî­che­ment cueillis, voi­sins de to­mates ce­rises lo­cales ir­ré­sis­tibles. « On va plu­tôt ser­vir nos cô­te­lettes avec une sa­lade chaude aux deux ha­ri­cots et à la to­mate », dé­cide-t-il. Il a dé­jà une idée du vin qui ac­com­pa­gne­ra ce re­pas de se­maine : un rouge Soif de Loup, du Vi­gnoble du Loup Blanc, d'Alain Ro­chard et Laurent Farre, an­ciens pa­trons du Conti­nen­tal. Ceux-ci viennent d'ou­vrir Le Rouge Gorge, un sym­pa­thique bar à vins, ave­nue du Mont-Royal. « Ils ont aus­si un vi­gnoble au Pays d'Oc et leurs pro­duits sont tou­jours ex­cel­lents », sou­ligne Ch­ris­tian.

AC­CORDS METS ET VINS RE­LA­TIFS…

Ques­tion­né sur son in­té­rêt pour les ac­cords mets et vins, il ap­porte un bé­mol : « J'avoue que je bois le plus sou­vent le vin dont j'ai en­vie, sans trop me pré­oc­cu­per des ac­cords, même si je suis le pre­mier à ad­mettre que les som­me­liers de notre émis­sion créent sou­vent des ma­riages sé­dui­sants, qui sur­prennent. Mais ce n'est pas pour moi une pré­oc­cu­pa­tion de tous les ins­tants. » Il n'a pas non plus l'âme d'un col­lec­tion­neur, conser­vant tou­jours dans une pe­tite ar­moire 10 à 12 vins sus­cep­tibles de conve­nir à la plu­part des plats qu'il pré­pare. « Jus­qu'ici, je n'ai ja­mais res­sen­ti le dé­sir de me mon­ter une cave, même si j'ai un cel­lier à lé­gumes qui convien­drait par­fai­te­ment. J'aime trop ex­pé­ri­men­ter et va­rier mes choix », ex­plique le co­mé­dien-ani­ma­teur. Il ne boit d'ailleurs que du vin, ja­mais de bières, cock­tails ou spi­ri­tueux : « Le vin fait par­tie de mon quo­ti­dien de­puis très long­temps; il est lié à une vie so­ciale bien rem­plie, à cause de mon tem­pé­ra­ment de gars de gang et de mon mé­tier. »

L'HEURE DE L'APÉ­RO

Quand il est au Ka­mou­ras­ka, Ch­ris­tian Bégin prend le temps de bien faire les choses :

« Avec ma blonde (la de­si­gner Katerine Daoust), on com­mence ha­bi­tuel­le­ment à pla­ni­fier l'apé­ro vers 16 h. On est très vin blanc et bulles et, ces temps-ci, on “trippe” sur le cham­pagne Fleu­ry Ex­tra Brut, mon pré­fé­ré. J'aime aus­si la ca­va ca­ta­lane de Pa­rés Bal­tà, ou le cré­mant de Sa­voie du do­maine Re­nar­dat Fache, en ap­pel­la­tion bu­gey-cer­don. » Ama­teur de bons ro­sés, Ch­ris­tian Bégin raf­fole du Va­che­ron, un sancerre ro­sé of­fert seule­ment en im­por­ta­tion pri­vée; et, s'il ap­pré­cie le Vin Gris de Ci­gare de l'Amé­ri­cain Ran­dall Grahm, de Bonny Doon Vi­neyard, il es­time que le choix de bons ro­sés est res­treint au Qué­bec : « J'aime le Champs de Flo­rence, du Do­maine du Ridge, à Saint-Ar­mand. J'ai aus­si ap­pré­cié leur blanc et leur Bâ­ton­nier, un rouge avec une bonne pré­sence, à base de Ma­ré­chal Foch. » Il ac­com­pagne par­fois l'apé­ro de char­cu­te­ries de Fou du co­chon, de La Po­ca­tière, ou d'un tar­tare de sau­mon mai­son.

BOUR­GOGNE ET MORGON

À l'heure du re­pas, il met sa pe­tite ar­moire à pro­fit. « Je suis très ama­teur de vins de la Bour­gogne et du Beau­jo­lais, très morgon, comme avec le Do­maine Mar­cel La­pierre, un beau ga­may, fort po­ly­va­lent à table. J'aime aus­si des vins convi­viaux, comme Mon p'tit Pi­thon, d'Oli­vier Pi­thon, en ap­pel­la­tion côtes-ca­ta­lanes. C'est un vin d'une ving­taine de dol­lars, que je compte ser­vir ce week-end à Katerine avec des ca­cio e pepe, une ver­sion sim­pli­fiée du spa­ghet­ti car­bo­na­ra », ex­plique Ch­ris­tian Bégin. Mais comme son émis­sion et ses voyages lui offrent de belles oc­ca­sions de dé­cou­vertes, il ne s'en prive pas et nomme un vin grec, le Jeunes Vignes de Xi­no­ma­vro, du do­maine Thy­mio­pou­los, en Ma­cé­doine, son vin tout-al­ler, et ceux du do­maine qué­bé­cois des Né­gon­dos, en agro­bio­lo­gie.

AU RES­TO

Pen­dant que notre pho­to­graphe pré­pare son équi­pe­ment, Ch­ris­tian achète un gros pa­nier de bleuets et des can­ta­loups pour le des­sert aux jeunes pro­prié­taires de la ferme Les fruits de la re­lève, de Hem­ming­ford. Puis, nous ba­var­dons de ses res­tau­rants fa­vo­ris : « J'adore Su­mac, tout près d'ici, ou Da­mas, qui sert une bonne cui­sine sy­rienne. Du cô­té qué­bé­cois, je trouve qu'An­to­nin Mous­seauRi­vard est au-des­sus de tout et qu'il a un ta­lent in­croyable. » Ch­ris­tian Bégin aime tout par­ti­cu­liè­re­ment le Bouillon Bilk, pour la fraî­cheur et l'ori­gi­na­li­té, mais il est re­tour­né ré­cem­ment vers des res­tos comme L'Ex­press, La Chro­nique ou Fer­rei­ra, des va­leurs sûres d'une qua­li­té ir­ré­pro­chable, in­jus­te­ment dé­lais­sés ces der­nières an­nées au pro­fit de l'ef­fer­ves­cence qui anime la scène cu­li­naire mont­réa­laise. Après cet avant-mi­di vrai­ment sym­pa­thique et un bon ca­fé, on se quitte en s'em­bras­sant, avec la cer­ti­tude que nos routes de cu­rieux, qui sou­haitent ré­pandre la bonne pa­role gour­mande, se croi­se­ront de nou­veau avant long­temps.

« MÊME SIJE VAIS TRÈS SOU­VENT AU RES­TAU­RANT, JE CUI­SINE BEAU­COUP, MAIS JE NE SAIS JA­MAIS D'AVANCE CE QUE JE VAIS PRÉ­PA­RER. J'AIME MIEUX ME LAIS­SER INS­PI­RER PAR CE QUE JE TROUVE EN FAI­SANT LES COURSES », EX­PLIQUE CH­RIS­TIAN BÉGIN.

Jos­meyer Pi­not Blanc Mise du prin­temps 2015 Vin blanc France Code SAQ : 12604063 23,70 $ VIN IS­SU DE LA CUL­TURE BIODYNAMIQUE

Gilles Jour­de­nais, pro­prié­taire de la Fro­ma­ge­rie At­wa­ter

En cou­ver­ture : Ch­ris­tian Bégin, pho­to­gra­phié par Krys­tel V. Mo­rin.

Ch­ris­tian Bégin est un sé­rieux ama­teur de sa­ké, une pas­sion qu'il s'est dé­cou­verte à New York, où il re­tourne ré­gu­liè­re­ment faire des dé­gus­ta­tions et suivre des ate­liers.

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