METS ET VINS, UN DUO INSÉPARABLE!

Un duo inséparable!

Exquis (French) - - Sommaire - PAR ANNE-LOUISE DES­JAR­DINS PHO­TOS KRYS­TEL V. MO­RIN

Quand les ac­cords font la qua­li­té de l'ex­pé­rience.

Vous ai­mez al­ler au res­tau­rant et op­ter pour un me­nu dé­gus­ta­tion, as­sor­ti d'ac­cords vin par­fai­te­ment pen­sés pour s'har­mo­ni­ser avec les dif­fé­rents ser­vices? Nous aus­si! Mais der­rière cette ap­pa­rente sim­pli­ci­té du verre qui ap­puie et com­plète chaque plat se trouve un sa­vant chas­sé-croi­sé d'in­ter­ac­tions entre la cui­sine et la salle.

Tous les ven­dre­dis après-mi­di, l'équipe de cui­sine du Toqué! se réunit avec le chef som­me­lier Maxime La­val­lée pour pla­ni­fier la carte de la se­maine à ve­nir. « On vé­ri­fie nos ar­ri­vages de pois­sons, de fruits de mer et de viandes et ceux de nos ma­raî­chers lo­caux. En­suite, on dé­guste avec Maxime les vins les plus sus­cep­tibles de faire de bons ac­cords avec les plats qu'on s'ap­prête à conce­voir », ex­plique Nor­mand La­prise.

Le maes­tro par­ti­cipe dis­crè­te­ment à la réunion, lais­sant le champ libre à son chef Pierre Jou­baud, qui tra­vaille à ses cô­tés de­puis 2010, à son chef de par­tie Fran­çois Al­lard et à son pâ­tis­sier, Da­niel Mon­graw. Les jeunes, comme Guillaume Cou­ture, as­sistent à cette réunion. « Ça leur per­met de com­prendre notre fonc­tion­ne­ment, d'ap­prendre qu'il y a un en­droit et un mo­ment pour ré­flé­chir et créer, et un autre pour per­for­mer », ex­plique Nor­mand La­prise. Comme ça, on évite que le ser­vice soit bous­cu­lé par des im­pré­vus. Ce dia­logue constant entre la salle et la bri­gade est à la base de sa phi­lo­so­phie : « Ici, quand on em­bauche des cui­si­niers, on n'en­gage pas des chefs ou des sous-chefs. On forme des pro­fes­sion­nels, on es­saie de trans­mettre un sa­voir-faire où les échanges sont constants entre som­me­liers, cui­si­niers et ser­veurs. » Ça im­plique que tout le monde sache ce qu'il fait et qu'il connaisse au­tant les pro­duits que les in­ter­ac­tions entre ces pro­duits.

Ce jour-là, on avait re­çu des our­sins et les pre­miers crabes des neiges de la sai­son pour les en­trées, avec du veau qui vieillis­sait en chambre froide de l'éle­veur et fro­ma­ger Ru­dy Du­creux. Maxime La­val­lée avait sé­lec­tion­né 8 vins, dont un mus­ca­det du Do­maine de la Pé­pière, un bour­gogne San­te­nay 1er cru et un vin de Sa­voie, Les Grandes Jo­rasses. « On dé­guste d'abord les vins, on dé­crit leur ca­rac­tère : plus ou moins mi­né­ral, de fruit exo­tique, avec plus ou moins d'aci­di­té, cré­meux ou pas, va­nillé, fu­mé. Je parle aus­si briè­ve­ment de l'éla­bo­ra­tion, pour ai­der à nous si­tuer », d'ex­pli­quer le som­me­lier. Plu­sieurs membres de l'équipe prennent des notes.

PEU À PEU, AU FIL DE LA DÉ­GUS­TA­TION ET DES DIS­CUS­SIONS,

LES ME­NUS S'ÉLA­BORENT. — TOQUÉ!

En cours de dé­gus­ta­tion, les com­men­taires et sug­ges­tions fusent :

« Il y a un cô­té men­tho­lé qui irait bien avec une mayon­naise lé­gè­re­ment ci­tron­née », note l'un. « Fau­drait vé­ri­fier si on a as­sez de ci­tron confit », fait re­mar­quer le se­cond. Guillaume pro­pose d'uti­li­ser une pâte à brick, et Da­niel, le pâ­tis­sier, ap­prouve : « Pour­quoi pas? » De son cô­té, Pierre rap­pelle qu'on n'est pas en­core fixé sur le pois­son pour la se­maine sui­vante : bar ou flé­tan? « Ça ne risque pas de chan­ger le vin, à moins qu'on mo­di­fie l'ac­com­pa­gne­ment », pré­cise Maxime. Avec les notes mi­né­rales du vin, Fran­çois constate qu'un beurre au mi­so se­rait le bien­ve­nu. « À moins qu'on ajoute des cor­ni­chons? » sug­gère Guillaume. On opte pour les lé­gumes ma­ri­nés, et Nor­mand rap­pelle que les pousses de pis­sen­lit sont of­fertes de­puis trois se­maines. Peu à peu, au fil de la dé­gus­ta­tion et des dis­cus­sions, les me­nus s'éla­borent.

CHEZ SO­PHIE : AC­CORDS DE COUPLE

Dans le jo­li res­tau­rant de Grif­fin­town de Marco Ma­ran­gi et So­phie Ta­bet, tout a été pen­sé pour le confort : tables de bois blond, to­na­li­tés re­po­santes, car­reaux d'in­so­no­ri­sa­tion. Mais c'est dans la cui­sine et en salle que ce dé­sir de faire plai­sir est le plus évident : les as­siettes sont tra­vaillées avec pré­ci­sion, of­frant un bel équi­libre de sa­veurs, de cou­leurs et de tex­tures. Le plai­sir se pour­suit dans le verre, avec des vins soi­gneu­se­ment sé­lec­tion­nés par Marco, qui a fait ses classes à Car­ras­so, dans les Abruzzes. Ori­gi­naire des Pouilles, Marco a pu dé­ve­lop­per son ex­per­tise dans plu­sieurs éta­blis­se­ments étoi­lés Mi­che­lin ita­liens et fran­çais, avant de la mettre au ser­vice des clients de son res­tau­rant. Ou­vert en juin 2015 parce que So­phie vou­lait quit­ter le Li­ban de ses ra­cines pour ou­vrir une table dans le Mon­tréal de son en­fance, Chez So­phie pro­pose une cui­sine mê­lant avec brio les in­fluences mé­di­ter­ra­néennes (li­ba­naises, ita­liennes, fran­çaises du Sud) aux pro­duits qué­bé­cois.

ON EST ICI DANS LE RES­TO

D'UN COUPLE ET LES ÉCHANGES SONT À L'AVE­NANT, DI­RECTS, EN DOU­CEUR, AVEC LE SOU­CI DE CRÉER UN ÉQUI­LIBRE PAR­FAIT ENTRE LE VERRE ET L'AS­SIETTE. — CHEZ SO­PHIE

DIS­CUS­SIONS DANS LE FEU DE L'AC­TION

On est ici dans le res­to d'un couple et les échanges sont à l'ave­nant, di­rects, en dou­ceur, avec le même sou­ci de créer un équi­libre par­fait entre le verre et l'as­siette qu'au Toqué !. Pour créer son me­nu, So­phie dis­cute avec son ma­ri som­me­lier : « Si j'ai en­vie de tra­vailler un ma­gret de ca­nard, je vais consul­ter Marco pour com­prendre ses idées sur le vin et vé­ri­fier quelle sauce convien­drait. » Mais, le plus sou­vent, c'est la cui­sine qui dé­cide et le som­me­lier qui s'adapte, en fonc­tion du plat pro­po­sé. « L'avan­tage que nous avons, c'est que je connais par­fai­te­ment la cui­sine de So­phie, qui est très dé­li­cate, avec beau­coup d'herbes fraîches, et des notes aci­du­lées om­ni­pré­sentes, de gre­nade, de ci­tron confit ou de su­mac », ex­plique Marco. Il opte donc pour des vins dont le gras ou la lon­gueur pour­ront ser­vir de contre­point. Ce jour-là, So­phie avait re­çu de la mo­rue noire, qu'elle avait grillée et gla­cée au mi­so, his­toire d'ap­puyer le cô­té rô­ti du pois­son. « Je vais tra­vailler l'ac­cord en jouant sur le contraste entre le gras et la mi­né­ra­li­té du vin et le cô­té très uma­mi de la glace au mi­so en choi­sis­sant un bour­gogne ali­go­té bour­gui­gnon du Do­maine de la Sa­ra­zi­nière », ex­plique Marco. Avec ses notes de pêche blanche et sa lon­gueur en bouche, il com­plète le plat sans le dé­na­tu­rer. « Je pour­rais aus­si op­ter pour un ries­ling, comme ce­lui du do­maine Marc Krey­den­weiss, dont les pointes de ci­tron ap­puie­raient le plat sans contraste. Ici, mon guide, ce se­ra l'en­vie du client et son bud­get », ajoute-t-il. Il fait goû­ter à So­phie, en lui de­man­dant si elle pré­fère un vin qui a plus de fruit et d'aci­di­té.

Plu­sieurs fois par se­maine, en ma­ti­née, Marco or­ga­nise des dé­gus­ta­tions de pro­duits avec son équipe : « Nos clients sont sou­vent des connais­seurs, mais ils aiment aus­si dé­cou­vrir des vins, comme ce char­don­nay bour­gui­gnon de Jean-Marc Roulot. » La cui­sine de So­phie ayant un cô­té réconfortant et contras­té à la fois, les ac­cords avec les vins re­pré­sentent sou­vent de bons dé­fis pour le som­me­lier. So­phie cui­sine ce qu'elle aime man­ger, les sauces gourmandes, sans trop ap­puyer sur le beurre ou la crème : « Je pré­fère éla­bo­rer mes sauces avec des pe­tits lé­gumes, les mon­ter à l'huile d'olive. Il faut que ce soit bien goû­teux et qu'on se lève de table sans lour­deur. »

La co­riandre est son herbe fé­tiche. Elle aime aus­si tra­fi­quer les plats : trans­for­mer une pic­ca­ta de veau en ris de veau aux câpres et au ci­tron, par exemple. L'Ita­lie lui a ap­pris que la cui­sine pou­vait être à la fois simple et sa­vou­reuse ; elle aime les cou­lis de fruits, raf­fole des ra­pi­nis, des ha­ri­cots verts, des cham­pi­gnons ; pas be­soin d'uti­li­ser la truffe pour avoir de la sa­veur. Elle croit à la sim­pli­ci­té. « Pour nous, il est cru­cial de nous adap­ter aux goûts des clients, même si on aime beau­coup les nou­velles sa­veurs plu­tôt que les trucs clas­siques », ex­plique la jeune ma­man. Un ra­goût à la queue de boeuf, un brai­sé aux cham­pi­gnons l'hi­ver, un pois­son rô­ti avec une sauce aci­du­lée l'été, ça lui res­semble. Mais elle in­siste : elle n'hé­si­te­ra pas à mo­di­fier sa pré­pa­ra­tion pour ob­te­nir un meilleur ac­cord avec le vin. « Ré­cem­ment, pour ac­cor­der des ris de veau rô­tis avec un jus de viande cor­sé, je lui ai sug­gé­ré d'ajou­ter une gas­trique au ca­fé, ce qui m'a per­mis d'of­frir un vin de la val­lée du Rhône », ex­plique Marco, qui est tou­jours à la re­cherche de vins rares et d'aubaines pour sé­duire sa clien­tèle.

PEN­DANT CE TEMPS, AU TOQUÉ!

Pen­dant ce temps, au Toqué!, Maxime pré­sente à ses col­lègues un qua­trième vin, sus­cep­tible de sou­rire au foie gras : un Léon Bar­ral du Lan­gue­doc-Rous­sillon à base de rous­sanne et de vio­gnier. Pierre dé­crit le foie gras : pomme, shii­ta­ké, érable. « La ma­cé­ra­tion pel­li­cu­laire donne plus de gras au vin et ré­pond à ce­lui du foie gras; on pré­fère ça à un li­quo­reux, qui coupe l'équi­libre des sa­veurs en mi­lieu de re­pas », ex­plique le chef som­me­lier. Nor­mand La­prise ajoute qu'il aime sur­prendre les clients avec des ac­cords dif­fé­rents, comme ce­lui-ci. On passe en­suite à un pi­not noir bour­gui­gnon lé­ger, dont Pierre as­sure qu'il peut conve­nir au veau, à condi­tion de do­ser les épices et de li­mi­ter les notes grillées.

Après la réunion, Maxime La­val­lée m'ex­plique qu'on fe­ra d'autres ajus­te­ments au dé­but de la se­maine sui­vante : « On peut ap­prendre le lun­di ma­tin que le mau­vais temps nous prive d'our­sins. Alors, Pierre pro­po­se­ra peut-être en rem­pla­ce­ment un sa­shi­mi de Car­din, qui joue­ra dans les mêmes sa­veurs, pour que l'ac­cord vin reste adé­quat. » Il faut donc tou­jours faire preuve de flexi­bi­li­té.

DIS­CUS­SIONS SUR LA CRÉA­TION

Avant de re­tour­ner en cui­sine, Nor­mand La­prise me rap­pelle un autre élé­ment es­sen­tiel de ces réunions du ven­dre­di : elles sont sou­vent le point de dé­part d'une dis­cus­sion sur la créa­tion qui peut s'éti­rer sur plu­sieurs se­maines.

« On es­saie de sus­ci­ter des condi­tions pro­pices aux échanges, mais sans le stress du quo­ti­dien en cui­sine, quand on doit plu­tôt sor­tir les as­siettes vite et bien que se ques­tion­ner sur la meilleure ma­nière d'ob­te­nir une mousse de foie gras par­faite ou un beurre de mi­so qui se tien­dra », pré­cise-t-il. Pour le pa­tron du Toqué!, chaque cui­si­nier et chaque som­me­lier a son rôle à jouer dans ce pro­ces­sus créa­tif. Mais il faut un es­pace et un mo­ment pré­cis pour que ces échanges puissent se faire dans l'har­mo­nie quand on gère une équipe aus­si im­po­sante.

So­phie Ta­bet et Marco Ma­ran­gi, Chez So­phie

Nor­mand La­prise, Toqué!

Maxime La­val­lée, Toqué!

Toqué!

Chez So­phie

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