AP­PRENDRE AVEC LE MAÎTRE DE LA PROFITEROLE

Ap­prendre avec le maître profiterole de la

Exquis (French) - - Sommaire -

Phi­lippe Ur­ra­ca par­tage ses as­tuces cho­co­la­tées pour réus­sir ce clas­sique chez soi.

Les pro­fi­te­roles du grand chef pâ­tis­sier Phi­lippe

Ur­ra­ca portent des noms sé­dui­sants : pra­line rose, comme un frai­sier, souf­flé chaud au Coin­treau, mo­ji­to, pas­sion mas­car­pone. Au­teur d'un livre très com­plet sur le su­jet, il était de pas­sage à l'Aca­dé­mie du cho­co­lat de Mon­tréal en juin pour une dé­mons­tra­tion de deux jours, qui a fait fu­reur. Le pré­sident du groupe sé­lect des Meilleurs ou­vriers de France (pâ­tis­siers) y a li­vré ses se­crets sur le cho­co­lat, la pâ­tis­se­rie et sa pas­sion : les pro­fi­te­roles.

Vé­ri­table show­man à l'ir­ré­sis­tible sens de l'hu­mour et homme d'une ex­quise gen­tillesse, Phi­lippe Ur­ra­ca, que les foo­dies qué­bé­cois ont pu connaître sur TV5 grâce à la po­pu­laire émis­sion Qui se­ra le pro­chain grand pâ­tis­sier?, est de­ve­nu pré­sident de l'as­so­cia­tion des Meilleurs ou­vriers de France (pâ­tis­siers) en 2003. Conseiller tech­nique pour Ca­cao Bar­ry de­puis 18 ans, ce fils d'un pâ­tis­sier es­pa­gnol qui est né et a gran­di dans le Gers (Mi­di-Py­ré­nées) se dé­voue à for­mer, en­cou­ra­ger et conseiller des pâ­tis­siers fran­çais et étran­gers afin qu'ils se sur­passent, tout en leur en­sei­gnant les mul­tiples fa­cettes du cho­co­lat et les dé­fis tech­niques qu'il com­porte.

SOR­TIR LA PROFITEROLE DE L'OU­BLI

Mais sa pas­sion, sa cause, ose­rais-je dire, c'est la profiterole. Il a même ou­vert dans le Ma­rais, à Pa­ris, une ra­vis­sante bou­tique, dou­blée d'un sa­lon de thé, Profiterole Ché­rie – ins­pi­rée de Guer­lain, dé­crit-il, dans des tons de rose et de noir – ,qui lui est en­tiè­re­ment consa­crée et qui fait fu­reur!

« Je vou­lais que les gens se ré­con­ci­lient avec ce grand clas­sique trop sou­vent gal­vau­dé, qui est de­ve­nu mal-ai­mé parce qu'on n'uti­li­sait plus du cho­co­lat de qua­li­té pour la sauce et qu'on fai­sait des pâtes à choux in­fectes, pré­pa­rées long­temps d'avance », dé­plore Phi­lippe Ur­ra­ca. Pour lui, la profiterole est un pur bi­jou de la pâ­tis­se­rie fran­çaise, et il sou­hai­tait ras­su­rer la clien­tèle en re­met­tant cette dé­li­cieuse gour­man­dise au goût du jour, tout en s'as­su­rant de la pré­pa­rer se­lon les règles de l'art.

« C'est un des­sert en ap­pa­rence simple, mais qui de­mande beau­coup de doig­té et de sa­voir-faire pour être plei­ne­ment réus­si et re­trou­ver la place qui lui re­vient de droit », rap­pelle-t-il. Ce des­sert, dont le saint-ho­no­ré, la re­li­gieuse et les pro­fi­te­roles à la glace à la va­nille ar­ro­sées de sauce au cho­co­lat sont les re­pré­sen­tants les plus connus, Phi­lippe Ur­ra­ca le traite, de fait, avec les égards d'un bi­jou­tier pour ses créa­tions. « La pâte à choux est cuite toutes les 45 mi­nutes et re­cou­verte d'un cra­que­lin pour que les choux soient bien cro­quants, et chaque profiterole est pré­pa­rée sur me­sure, à la de­mande, de­vant le client », ré­sume-t-il avec fier­té.

DES IN­GRÉ­DIENTS IMPEC

Ses créa­tions sont à base de cho­co­lat, bien sûr, mais aus­si au confit de cas­sis, à la me­ringue au ci­tron, au ca­fé mo­ka, à la fraise ou au ca­ra­mel. Le chef Ur­ra­ca a créé pour elles un vé­ri­table écrin qui per­met de tran­spor­ter les pro­fi­te­roles sans en­combre, peu im­porte qu'elles soient gla­cées ou pâ­tis­sières. Et, s'il y a la ma­nière, il y a aus­si l'im­por­tance de la ma­tière pre­mière, comme le chef l'a ré­pé­té à plu­sieurs re­prises lors de son sé­mi­naire mon­tréa­lais, don­né dans l'au­di­to­rium de l'Aca­dé­mie du cho­co­lat, qui était rem­pli au maxi­mum pour l'oc­ca­sion : le se­cret des pro­fi­te­roles réus­sies, ce sont d'abord les in­gré­dients. « Pour la pâte à choux, la qua­li­té du beurre, qu'on tra­vaille en pom­made, est pri­mor­diale. Et pour la sauce, un cho­co­lat qui a de la per­son­na­li­té, avec un bon pour­cen­tage de ca­cao, comme le Saint-Do­mingue, à 70 %, est aus­si de pre­mière im­por­tance. Parce que c'est la sauce qui confère son ca­rac­tère à la profiterole en ser­vant de liant entre le chou et la gar­ni­ture », de ré­su­mer Phi­lippe Ur­ra­ca.

CRA­QUANT CRA­QUE­LIN

Après des an­nées à per­fec­tion­ner son art, ce pâ­tis­sier d'ex­cep­tion a aus­si dé­ve­lop­pé quelques trucs qui sont de­ve­nus sa si­gna­ture, comme l'ajout d'un cra­que­lin. Il s'agit d'une autre pâte faite de fa­rine, de beurre et de cas­so­nade, qu'il abaisse très fi­ne­ment et qu'il dé­coupe de la même taille et de la même forme que la fu­ture profiterole, puis qu'il place sur sa pâte à choux avant de la cuire. « Le cra­que­lin per­met d'ob­te­nir des pro­fi­te­roles qui au­ront une belle te­nue et un dé­li­cieux crous­tillant, le­quel vient com­plé­ter à mer­veille la tex­ture et la sa­veur de la pâte à choux », ex­plique le maître, joi­gnant le geste à la pa­role. Il pré­pare ha­bi­tuel­le­ment sa pâte à cra­que­lins en pre­mier, puis il la laisse re­froi­dir au ré­fri­gé­ra­teur pen­dant qu'il s'at­taque à la pré­pa­ra­tion des choux. En­suite, il abaisse sa pâte à cra­que­lins, la dé­coupe et la place dé­li­ca­te­ment sur les choux avant de les en­four­ner. « Mais at­ten­tion : les cra­que­lins doivent être minces comme des pas­tilles si vous vou­lez ob­te­nir une belle tex­ture cro­quante en bouche après cuis­son », ex­plique notre ex­pert.

JA­MAIS TROP DE CHO­CO­LAT!

Phi­lippe Ur­ra­ca raf­fole du cho­co­lat et aime bien pré­pa­rer dif­fé­rentes crèmes qui le mettent en va­leur, voire s'amu­ser à créer des pâtes à choux cho­co­la­tées. « Comme conseiller tech­nique pour Ca­cao Bar­ry, j'ai la chance d'avoir sous la main des cho­co­lats aux styles va­riés, d'ex­cel­lente qua­li­té, qui sont pour moi une source d'ins­pi­ra­tion constante, en même temps qu'ils re­pré­sentent aus­si un dé­fi créa­tif », pré­cise-t-il. Pour la confec­tion de la sauce, il aime uti­li­ser des cho­co­lats noirs riches en ca­cao, comme le Ocoa à 70 % ou l'Ori­gine Saint-Do­mingue.

« Quand je pré­pare une mousse, j'aime bien m'amu­ser à éla­bo­rer une gar­ni­ture plus lé­gère, à base de cho­co­lat au lait Alun­ga par exemple, ou avec un mé­lange de ca­fé et de cho­co­lat noir un peu frui­té, comme l'Ori­gine Haï­ti, à 65 % de ca­cao », pour­suit-il. Phi­lippe Ur­ra­ca dé­plore le fait que plu­sieurs cui­si­niers dé­nigrent le cho­co­lat au lait. « Un cho­co­lat au lait de qua­li­té per­met d'ob­te­nir des des­serts équi­li­brés, en al­ter­nant dans les dif­fé­rentes étapes de la pré­pa­ra­tion des cho­co­lats noirs, au ca­rac­tère très mar­qué, avec le cho­co­lat au lait, qui a moins d'aci­di­té et qui est tout en dou­ceur », ex­plique ce­lui qui rê­vait de de­ve­nir jo­ckey à l'ado­les­cence. Le chef croit qu'il s'agit d'un ef­fet de mode, qui ne fe­ra qu'un temps. Les cou­rants de mode le laissent d'ailleurs in­dif­fé­rent. C'est pour­quoi il te­nait à re­don­ner ses lettres de no­blesse à ce clas­sique qu'est la profiterole. Car avec lui, elle n'a pas pris une ride et s'est plu­tôt re­mise à jaz­zer de fort belle ma­nière!

Tarte cho­co­lat aux épices

PROfiTEROLE an­ni­ver­saire

Cou­pole à la rose

PAR ANNE-LOUISE DES­JAR­DINS PHO­TOS KRYS­TEL V. MO­RIN

Dômes nou­ga­tine POUR GAR­NIR LES PRO­fi­TE­ROLES

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