SE­CRETS DE SOM­ME­LIER

Exquis (French) - - Sommaire - PAR KLER-YANN BOU­TEILLER

Le thé, de la tasse à la table

D'abord po­pu­la­ri­sé par les Hol­lan­dais vers 1630, puis par les An­glais 30 ans plus tard, le thé a ra­pi­de­ment été dé­clas­sé en France au pro­fit du ca­fé, au goût plus pro­non­cé. De­puis une ving­taine d'an­nées, ce­pen­dant, il en­tame une re­con­quête mon­diale. Ap­pré­cié pour ses ver­tus mé­di­ci­nales, ce breu­vage qui semble ra­len­tir le temps par­ti­cipe au bien-être du corps et de l'es­prit. Il offre aus­si de nom­breuses et sur­pre­nantes pos­si­bi­li­tés à table.

AU COM­MEN­CE­MENT ÉTAIT LA PLANTE

Thé vert, blanc ou noir, il y en a pour tous les goûts et toutes les oc­ca­sions. Les thés peuvent être clas­sés en trois grandes ca­té­go­ries : na­ture, par­fu­més ou aro­ma­ti­sés et fu­més. Quelle que soit la cou­leur du pro­duit com­mer­cia­li­sé, les thés na­ture pro­viennent tous de la feuille d'un ar­buste de la fa­mille des Camellia sinensis. La fa­çon dont les feuilles sont tra­vaillées in­fluen­ce­ra gran­de­ment la cou­leur du pro­duit fi­nal ain­si que ses arômes.

Peu tan­nique et faible en ca­féine, le thé blanc est gé­né­ra­le­ment consti­tué d'un mé­lange de jeunes feuilles et de bour­geons flo­raux. Il ne su­bit, pour ain­si dire, au­cune trans­for­ma­tion. Sa fraî­cheur et sa dé­li­ca­tesse res­sortent lors de la dé­gus­ta­tion. Le thé vert, très po­pu­laire pour ses ver­tus an­ti­oxy­dantes, est prin­ci­pa­le­ment pro­duit en Chine et au Ja­pon.

Avec plus de 1 500 va­rié­tés, ce type de thé dé­voile un agréable ca­rac­tère vé­gé­tal.

Les feuilles sont lé­gè­re­ment sé­chées afin d'en contrô­ler l'oxy­da­tion.

Très en vogue au­près des connais­seurs, les oo­longs, peu oxy­dés (de 10 % à 30 %), ont des arômes flo­raux qui les rap­prochent du thé vert; mais ils s'en dis­tinguent par un ca­rac­tère lé­gè­re­ment su­cré lorsque l'oxy­da­tion des feuilles est plus pro­non­cée, entre 40 % et 70 %. Ce sont alors les notes boi­sées et ca­ra­mé­li­sées qui do­minent.

Les thés pu-erh, ori­gi­naires de la pro­vince du Yun­nan, dans le sud de la Chine, fa­ci­li­te­raient la di­ges­tion. Comme pour le vin, il en existe des mil­lé­si­més, qui se bo­ni­fient avec le temps. On touche ici à la ca­té­go­rie des grands crus, qui at­teignent par­fois des prix fa­ra­mi­neux. En­fin, le thé noir su­bit une oxy­da­tion com­plète qui ap­porte à l'in­fu­sion une cou­leur rou­geâtre plus ou moins pro­non­cée.

QUELLE QUE SOIT LA COU­LEUR DU PRO­DUIT COM­MER­CIA­LI­SÉ, LES THÉS NA­TURE PRO­VIENNENT TOUS DE LA FEUILLE D'UN AR­BUSTE DE LA FA­MILLE DES CAMELLIA SINENSIS. LA FA­ÇON DONT LES FEUILLES SONT TRA­VAILLÉES IN­FLUEN­CE­RA GRAN­DE­MENT LA COU­LEUR DU PRO­DUIT FI­NAL AIN­SI QUE SES ARÔMES.

THÉS AUX PAR­FUMS VA­RIÉS

Les thés par­fu­més se dis­tinguent des thés na­ture par l'ajout de fleurs et d'épices. Si le pro­cé­dé de­mande de la mi­nu­tie, pour res­pec­ter l'équi­libre des arômes, il est pos­sible de s'amu­ser à créer ses propres thés par­fu­més. Au coeur de l'au­tomne, ajou­tez un peu de can­nelle, de gi­rofle et de mus­cade à votre thé sé­ché. Con­ser­vez-le dans un conte­nant her­mé­tique, à l'abri de la lu­mière. Lorsque vous sor­ti­rez votre pre­mière crous­tade aux pommes du four, faites in­fu­ser ce mé­lange pour créer un ac­cord mets et thé tout à fait réus­si.

Il ne faut tou­te­fois pas confondre ces thés avec les thés aro­ma­ti­sés, pour les­quels on uti­lise un pro­cé­dé de pul­vé­ri­sa­tion d'huiles es­sen­tielles de fruits ou d'arômes de syn­thèse sur les feuilles de thé. Les thés fu­més, quant à eux, pro­viennent de feuilles sé­chées tra­di­tion­nel­le­ment au-des­sus d'un feu d'épi­céa, ce qui leur confère beau­coup de ca­rac­tère et un goût plus pro­non­cé.

En­fin, no­tez que cer­tains thés n'en sont pas vrai­ment. C'est le cas du thé du La­bra­dor, dont la plante n'ap­par­tient pas à la va­rié­té Camellia sinensis, et du rooi­bos, ve­nu d'Afrique du Sud.

L'ab­sence de ca­féine chez ce der­nier le rend tou­te­fois de plus en plus po­pu­laire dans les pays oc­ci­den­taux.

LE THÉ EN CUI­SINE SA­LÉE

En cui­sine, le thé offre une mul­ti­tude d'usages très in­té­res­sants. Ch­ris­tophe Ala­ry, cui­si­nier et en­sei­gnant à l'École hô­te­lière de la Ca­pi­tale, à Qué­bec, en col­la­bo­ra­tion avec le chef et im­por­ta­teur des thés Kus­mi au Qué­bec, Pierre Wat­ters, a lar­ge­ment ex­plo­ré les pos­si­bi­li­tés de cette feuille d'Orient dans un livre pu­blié en 2006, tou­jours d'ac­tua­li­té : Du thé plein la toque.

Pour éla­bo­rer une sauce à base de thé, c'est fa­cile. Après avoir sai­si une pièce de viande, il suf­fit de rem­pla­cer le vin par une in­fu­sion de thé pour dé­gla­cer, puis de lais­ser ré­duire le li­quide. Avant de ser­vir, mon­ter la ré­duc­tion au beurre et nap­per la pièce de viande. Le thé peut éga­le­ment ser­vir de ma­ri­nade. Après une in­fu­sion clas­sique, ver­ser le li­quide chaud sur un fi­let de porc ou une poi­trine de pou­let. La viande s'at­ten­dri­ra au con­tact du li­quide et en pren­dra tous les arômes. Avec une huile vé­gé­tale neutre et très lé­gè­re­ment chauf­fée, le thé li­vre­ra aus­si tous ses arômes pour agré­men­ter un carpaccio de boeuf ou de pé­toncles. Ou en­core, sor­tez des sen­tiers bat­tus en uti­li­sant du thé in­fu­sé dans votre pro­chaine re­cette de grav­lax : vous épa­te­rez vos in­vi­tés! Avec son goût as­sez pro­non­cé, le thé Sa­mo­var, de la mai­son Kus­mi, par­fu­me­ra agréa­ble­ment la chair du pois­son.

LE THÉ EN CUI­SINE SU­CRÉE

Les des­serts pro­fitent éga­le­ment des atouts du thé. Ajou­tez quelques feuilles de thé à votre pré­pa­ra­tion de base de pan­na cot­ta ou de crème ca­ra­mel, en rem­pla­ce­ment de la va­nille. Évi­tez tou­te­fois de lais­ser in­fu­ser trop long­temps, afin de pré­ve­nir l'ex­trac­tion de l'amer­tume et des ta­nins na­tu­rel­le­ment pré­sents dans les feuilles. La plus simple uti­li­sa­tion du thé en cui­sine de­meure l'éla­bo­ra­tion d'un gra­ni­té. Après l'in­fu­sion, pla­cez votre thé au congé­la­teur dans un bac rec­tan­gu­laire pour deux heures en­vi­ron, avec un peu de sucre dis­sous, si dé­si­ré.

Avant de ser­vir, grat­ter la pré­pa­ra­tion à l'aide d'une four­chette pour la dé­faire en cris­taux.

AC­CORDS THÉ ET CUI­SINE

À table, tout ne tourne pas seule­ment au­tour du vin. Sor­tez des sen­tiers bat­tus et pro­po­sez à vos convives un ac­cord avec du thé. La dé­li­ca­tesse des pois­sons et des fruits de mer se ma­rie très bien aux thés verts, aux oo­longs lé­gè­re­ment oxy­dés et même à quelques thés fu­més, dans le cas d'un sau­mon fu­mé ou de pois­sons sé­chés, par exemple. Il en va de même pour les viandes blanches, tels le porc, la vo­laille ou le veau.

Au mo­ment du fro­mage, of­frez du thé! Ser­vi tiède dans un verre, il li­bè­re­ra ses arômes et fe­ra fondre lé­gè­re­ment le fro­mage, pour en ré­vé­ler les sa­veurs. Les chèvres frais se ma­rient très bien au ca­rac­tère vé­gé­tal des thés verts. Avec des fro­mages de type ca­mem­bert, un thé vert lé­gè­re­ment tor­ré­fié, aux notes frui­tées et de pain grillé, fe­ra des mer­veilles. Sur un fro­mage cré­meux et plus puis­sant, un thé noir de type dar­jee­ling se­ra as­sez fort pour créer un ma­riage heu­reux. Les pâtes fermes à la tex­ture gra­nu­leuse, comme le com­té ou les tommes, pré­fèrent les thés d'ori­gine chi­noise de style pu-erh, qui dé­voilent de belles notes de cham­pi­gnons frais, de sous-bois et de terre mouillée. En­fin, si les pâtes per­sillées as­sez cré­meuses vous plaisent, un thé noir par­fu­mé au miel adou­ci­ra di­vi­ne­ment leur ca­rac­tère.

À L'HEURE DU THÉ

Si le clas­sique earl grey, thé par­fu­mé à la ber­ga­mote et fa­vo­ri de la tra­di­tion an­glaise, de­meure un in­con­tour­nable, les autres thés aro­ma­ti­sés font aus­si bonne fi­gure.

Pour ac­com­pa­gner des scones à la fram­boise, pour­quoi ne pas ser­vir un thé à la vio­lette? L'al­liance entre le ca­rac­tère frui­té de la pâ­tis­se­rie et l'as­pect ra­fraî­chis­sant du thé don­ne­ra un ma­riage heu­reux. Pour ac­com­pa­gner le cho­co­lat noir, le thé in­dien de type As­sam Ba­nas­pa­ty est par­fait, avec ses arômes de ta­bac, de malt et de fruits noirs.

À TABLE, TOUT NE TOURNE PAS SEULE­MENT AU­TOUR DU VIN. SOR­TEZ DES SEN­TIERS BAT­TUS ET PRO­PO­SEZ À VOS CONVIVES UN AC­CORD AVEC DU THÉ.

Vous l'au­rez de­vi­né, ces quelques sug­ges­tions ne sont qu'un aper­çu de l'uni­vers très large des ac­cords mets et thés. Plu­sieurs bou­tiques sau­ront vous conseiller ju­di­cieu­se­ment. Par­mi les bonnes adresses, la Mai­son de thé Camellia Sinensis (Mon­tréal, Qué­bec) se spé­cia­lise dans les thés na­ture de dif­fé­rentes ori­gines. Kus­mi Tea, pour sa part, se spé­cia­lise dans des re­cettes russes en créant des mé­langes de thés et d'épices fort ori­gi­naux et très va­riés. En­fin, Les Thés Da­vid's Tea offrent un éven­tail très large de thés par­fu­més et aro­ma­ti­sés.

Plan­ta­tion de thé, Chine Nuage de lait pho­to d'Élo­die Ra­vaux, 2e place au concours pho­to Un Monde Ex­quis 2015-2016

Thé vert Thé blanc Thé noir

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