MYS­TÉ­RIEUX SPI­RI­TUEUX

Exquis (French) - - Sommaire - PAR JACQUES ORHON

Les se­crets de la grap­pa

La grap­pa est une eau-de-vie de marc de rai­sin et l'un des spi­ri­tueux les plus in­té­res­sants d'Ita­lie. Consi­dé­rée au­tre­fois comme le bran­dy des pauvres, la grap­pa était dé­jà éla­bo­rée avec les rafles de la grappe, les peaux et les pé­pins. Au XIXE siècle, les bouilleurs de crus avaient l'ha­bi­tude de ra­tis­ser les vil­lages, sur­tout dans le nord de l'Ita­lie, afin de dis­til­ler de fa­çon très ar­ti­sa­nale ces ré­si­dus ob­te­nus après les vi­ni­fi­ca­tions. De­puis, les choses ont bien chan­gé, et de grands dis­til­la­teurs pro­posent au­jourd'hui de fines grap­pas par­fois lo­gées dans de ma­gni­fiques fla­cons, aux prix sou­vent ré­ser­vés aux mieux nan­tis.

LA MA­TIÈRE PRE­MIÈRE

S'il est vrai que ces grap­pas de qua­li­té sont sou­vent coû­teuses, il reste que leur pro­cé­dé d'éla­bo­ra­tion est com­plexe. De nom­breuses grap­pas sont is­sues d'un cé­page unique

(di mo­no­vi­ti­gno), ha­bi­tuel­le­ment in­di­qué sur l'éti­quette. C'est l'un des plai­sirs de la dé­gus­ta­tion, puisque l'on pour­ra ain­si dé­cou­vrir les sub­ti­li­tés qui se dé­gagent en par­ti­cu­lier des va­rié­tés bar­be­ra, dol­cet­to, gri­gno­li­no, mal­va­sia, ver­men­ti­no, re­fos­co (dal pe­dun­co­lo ros­so), ri­bol­la gial­la, schiop­pet­ti­no, mos­ca­to, to­cai friu­la­no, pi­co­lit, ge­wurz­tra­mi­ner, ver­duz­zo friu­la­no, san­gio­vese, neb­bio­lo, te­rol­de­go, ne­ro d'avo­la, mais aus­si char­don­nay, sau­vi­gnon, ca­ber­net et mer­lot. De plus en plus, les marcs de vins ré­pu­tés, tels le ra­man­do­lo (une DOCG du Frioul), le bar­ba­res­co et le ba­ro­lo (dans le Pié­mont) et le chian­ti (en Tos­cane), servent à éla­bo­rer d'ex­cel­lentes grap­pas.

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