LA FENOUILLIÈRE

Exquis (French) - - Le Québec Au Menu -

La salle à man­ger de la Fenouillière a fait peau neuve il y a quelques an­nées : teintes re­po­santes dans des tons de gris et de blanc, avec ac­cents de cou­leurs aci­du­lées, chan­de­liers mo­dernes; tout res­pire le chic et le bon goût, et le cel­lier est tou­jours aus­si bien gar­ni. Mais c'est en cui­sine que ce re­nou­veau se fait le plus sen­tir, grâce au tra­vail d'équipe du chef pro­prié­taire Yvon God­bout et de ses com­plices de longue date, les chefs Va­lé­rie Gagnon et Anne-Ma­rie Bois­son­nault. Ma­rie-Ève Lan­glois s'est aus­si jointe à l'équipe ré­cem­ment, à titre de chef pâ­tis­sière et de garde-man­ger. « Nous nous ef­for­çons de nous te­nir à l'af­fût des ten­dances pour les in­gré­dients et les styles de pré­pa­ra­tions, en chan­geant notre carte six fois par an­née, en re­nou­ve­lant nos gar­ni­tures et en vi­si­tant les sa­lons cu­li­naires, comme le Sa­lon in­ter­na­tio­nal de l'ali­men­ta­tion, ou les évé­ne­ments agroa­li­men­taires ré­gio­naux, qui nous font mieux connaître les nou­veaux pro­duits d'ici », ex­plique la chef de soir, Anne-Ma­rie Bois­son­nault.

« LA CARTE ES­SAIE DE SUIVRE LE RYTHME DES SAI­SONS EN UTI­LI­SANT CE QUE NOS PAR­TE­NAIRES ONT À OF­FRIR. »

SUIVRE LES SAI­SONS SANS TRI­CHER

Mais de­puis 30 ans que La Fenouillière a pi­gnon sur rue, pour Yvon God­bout et son as­so­cié, le som­me­lier Mar­tin Gos­se­lin, une chose n'a ja­mais chan­gé : la fi­dé­li­té aux pro­duc­teurs et aux trans­for­ma­teurs de la ré­gion. « La carte es­saie de suivre le rythme des sai­sons en uti­li­sant ce que nos par­te­naires ont à of­frir, se­lon le temps de l'an­née. En ce mo­ment, c'est le temps des courges, des bet­te­raves et des lé­gumes-ra­cines et, s'il y a une chose qui est sûre, c'est que vous ne trou­ve­rez pas d'as­perges du Pé­rou ici! Nos as­perges viennent de la Ferme Bé­land, à Neuville, et quand sa sai­son est ter­mi­née, on passe à d'autres lé­gumes lo­caux, comme ceux de la Ferme Fi­set », as­sure Yvon God­bout, qui a long­temps en­sei­gné la ges­tion hô­te­lière à l'école Mé­ri­ci, pen­dant que Mar­tin Gos­se­lin for­mait les som­me­liers de de­main. Même s'ils sont main­te­nant re­trai­tés de l'en­sei­gne­ment, la pas­sion pour la res­tau­ra­tion est tou­jours au rendez-vous grâce à une clien­tèle fi­dèle et aux jeunes femmes en­thou­siastes qui tra­vaillent avec les pa­trons et qui prennent de plus en plus de res­pon­sa­bi­li­tés.

UN GARDE-MAN­GER DIVERSIFIÉ

« L'au­tomne, on pré­pare notre ge­lée de pomme et nos ket­chups pour don­ner une identité en­core plus lo­cale à nos me­nus », ex­plique Anne-Ma­rie Bois­son­nault. Aux poissons du de Saint-Augustin-de-Des­maures s'ajoutent le ca­nard de la ferme du de Lot­bi­nière, le porc de La­nau­dière, l'agneau des pro­duc­teurs du Ka­mou­ras­ka, le pou­let de la dans les Bois-Francs, les pains d'Éric Bor­de­ron, le veau Éco­lait, le si­rop d'érable de l'éra­blière du Pic-Bois, les can­ne­berges Ato­ka, les fro­mages de Ru­dy Du­creux, dans Port­neuf, et ceux re­pré­sen­tés par l'en­tre­prise Plai­sirs gour­mets, spé­cia­liste des ar­ti­sans fro­ma­gers. Car, bien sûr, les pro­duc­teurs sont sou­vent re­pré­sen­tés par des dis­tri­bu­teurs, comme Vian­dex pour la viande, Gi­biers Ca­na­bec, qui four­nit entre autres à La Fenouillière les belles cailles royales de la Ferme Ké­go Cailles, de Gil­bert Ber­nier, ou du cerf des Ap­pa­laches. Les jus pro­viennent de les cham­pi­gnons de Mo­rille Qué­bec et le vi­naigre de la Vi­nai­gre­rie du Capitaine, à l'île d'Or­léans.

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