ES­PACE ARTEVINO UN GARDE-MAN­GER D’ICI

Exquis (French) - - Le Québec Au Menu -

Quand le chef Guillaume Bar­ry et son as­so­cié Claude Za­rié, qui gère le cel­lier et le dé­ve­lop­pe­ment de l'en­tre­prise, ont dé­ci­dé de s'as­so­cier pour créer un es­pace unique et convi­vial des­ti­né à ac­cueillir les gens d'af­faires pour des cock­tails, des 5 à 7 avec ani­ma­tion en cui­sine ou au cel­lier et des re­pas du mi­di dans le sec­teur de Le­bour­gneuf, ils n'ont pas eu à dis­cu­ter très long­temps : la cui­sine se fe­rait qua­si ex­clu­si­ve­ment avec des pro­duits du Qué­bec. « Nous croyons beau­coup à cette ap­proche des in­gré­dients d'ici, qui est éco­res­pon­sable, comme l'en­semble de nos ac­ti­vi­tés, et qui cor­res­pond à notre phi­lo­so­phie et à ce que re­cherche notre clien­tèle », ex­plique Claude Za­rié, qui tra­vaille de très près avec le vi­gnoble Co­teau Rou­ge­mont et aime aus­si ser­vir les vins du Domaine St-Jacques.

PROXIMITÉ ET QUA­LI­TÉ

Pour sa part, Guillaume Bar­ry ne connaît pas d'autre fa­çon de tra­vailler. Éle­vé et for­mé dans le sud de la France, à Per­pi­gnan, ce­lui qu'on a d'abord connu au Moine Échan­son constate que plus on choi­sit des pro­duits lo­caux, plus on ob­tient de la qua­li­té : « Le fait de tra­vailler avec des in­gré­dients frais qui n'ont pas fran­chi 1000 km avant de par­ve­nir jusqu'à mes cui­sines est aus­si pour moi un es­pace de li­ber­té et un beau défi, car je dois tou­jours m'adap­ter pour créer des re­cettes nou­velles en fonc­tion des ar­ri­vages du jour. » Ses me­nus donnent une bonne idée de son ap­proche : bou­din noir mai­son et confi­ture de can­ne­berges, car­pac­cio de to­mate coeur de boeuf, huile de ci­bou­lette et car­pac­cio de ca­nard sé­ché, soupe aux pois, au lard sa­lé et au si­rop d'érable, vo­laille fer­mière, etc.

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