Nos vins, de­vons- nous les dé­can­ter ou les pas­ser en ca­rafe?

Flambeau Mercier-Anjou - - PLAISIRS GOURMANDS - AN­DRÉ J. CÔ­TÉ Ho­te­lier et som­me­lier

Une ques­tion m’est sou­vent po­sée : « Quand et pour­quoi de­vrais- je pas­ser un vin en ca­rafe ? » . Ten­tons de dé­mys­ti­fier !

Un jeune vin rouge qui se­ra gé­né­ra­le­ment fer­mé, doit être pas­sé en ca­rafe pour per­mettre l’oxy­gé­na­tion et l’aé­ra­tion, ce­ci per­met­tra au vin de s’ou­vrir et il ga­gne­ra en arômes, fi­nesse et com­plexi­té. Les ta­nins de­vien­dront alors plus souples, plus ronds. Nul be­soin d’y al­ler avec dé­li­ca­tesse. Ver­sez vi­gou­reu­se­ment dans une bonne ca­rafe qui de­vrait être au­tour de 16 à 18 de­grés, pas plus. Chaque vin est unique, tant par son ca­rac­tère que son ori­gine ; donc le temps de pas­sage en ca­rafe pour­rait va­rier. Par exemple, pour un vin rouge cor­sé et tan­nique, vous pou­vez ef­fec­tuer l’opé­ra­tion 3 à 4 heures avant le ser­vice, par contre pour un vin rouge moyen­ne­ment cor­sé, ou plus lé­ger, 1 à 2 heures suf­fi­ront. Gar­dez votre ca­rafe dans un en­droit frais, et sur­tout ne soyez pas chiche dans l’achat de votre ca­rafe. C’est un in­ves­tis­se­ment que vous ne re­gret­te­rez pas ! Faîtes- vous conseiller par un spé­cia­liste en la ma­tière.

Vous pos­sé­dez de vieux vins, par exemple dont le mil­lé­sime af­fiche 2003 et moins, alors il vous fau­dra prendre la pré­cau­tion de les dé­can­ter, non pas pour des rai­sons d’aé­ra­tion, mais bien pour vous as­su­rer de sé­pa­rer les dé­pôts du pré­cieux li­quide. Ce sont prin­ci­pa­le­ment les tan­nins qui au cours des an­nées se dé­tachent et se dé­posent le long de votre bou­teille, dé­li­ca­te­ment cou­chée. Vous ne vou­lez pas dé­gus­ter ou ser­vir un vin trouble, voi­là pour­quoi l’opé­ra­tion de dé­can­tage est né­ces­saire. Il s’agit ici d’un pro­ces­sus dé­li­cat, puisque les vieux vins sont des « êtres » fra­giles. Bref, vous vou­lez lais­ser les dé­pôts au fond de la bou­teille, et ce, quitte à sa­cri­fier 2 ou 3 onces de votre vin.

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