L’ABC DES CHAM­PI­GNONS D’ICI

AU QUÉ­BEC, OÙ TROU­VER LES CHAM­PI­GNONS, COM­MENT LES RE­CON­NAÎTRE, LES CUEILLIR ET LES CONSOM­MER? QUELQUES RÉ­PONSES AUX QUES­TIONS LES PLUS COU­RANTES AU SU­JET DES SPE­CI­MENS DE NOS MI­LIEUX NA­TU­RELS.

Fleurs Plantes Jardins - - La Une - Texte adap­té du livre de Ray­mond McNeil // Photos Ray­mond McNeil

OÙ ET QUAND TROU­VER DES CHAM­PI­GNONS?

On trouve des cham­pi­gnons toute l’an­née, car plu­sieurs es­pèces co­riaces et li­gneuses per­durent sur le tronc des arbres morts ou vi­vants, même en hi­ver. Ils peuvent pous­ser à peu près dans tous les mi­lieux, du mo­ment que les condi­tions leur conviennent. Au sud du Qué­bec et dans les Ma­ri­times, la cueillette de cham­pi­gnons peut se faire de la mi-avril à la fin d’oc­tobre. Plus au nord, dans la fo­rêt bo­réale, la pé­riode d’abon­dance com­mence plus tard, soit au dé­but de mai, et se ter­mine plus tôt, vers la fin de sep­tembre.

COM­MENT IDEN­TI­FIER ET CUEILLIR LES CHAM­PI­GNONS?

Pour iden­ti­fier ses ré­coltes, le my­co­logue a be­soin d’un bon guide. Il lui faut pou­voir com­pa­rer les cham­pi­gnons dé­cou­verts avec des photos et des des­crip­tions pré­cises. Le my­co­logue dé­bu­tant qui s’in­té­resse avant tout à la cueillette pour la table de­vrait ap­prendre à re­con­naître très tôt un pe­tit nombre d’es­pèces consi­dé­rées comme co­mes­tibles. Mieux vaut se li­mi­ter à ré­col­ter la par­tie co­mes­tible des spé­ci­mens, c’est-à-dire le cha­peau et la par­tie su­pé­rieure du pied, sans «dé­ra­ci­ner» la base. Les cham­pi­gnons doivent de pré­fé­rence être net­toyés sur place, au mo­ment de la ré­colte, et pla­cés dans un sac de pa­pier ou dans un pa­nier, sans mé­lan­ger les es­pèces.

QUELLES SONT LES ES­PÈCES LES PLUS COM­MUNES QUE LE MY­CO­LOGUE AMA­TEUR DE­VRAIT RA­PI­DE­MENT AP­PRENDRE À RE­CON­NAÎTRE?

La chanterelle com­mune, le cèpe d’Amé­rique, les hydnes si­nué et om­bi­li­qué et les mo­rilles. Ces es­pèces sont fa­ci­le­ment iden­ti­fiables et ne sau­raient être confon­dues avec celles qui sont toxiques. De retour à la mai­son, on éta­le­ra ra­pi­de­ment les cham­pi­gnons sur une table. On vé­ri­fie­ra la cou­leur de la chair du corps fruc­ti­fère et ses va­ria­tions, sa tex­ture, sa sa­veur, son odeur, les cou­leur et va­ria­tions de cou­leur, la pré­sence de gout­te­lettes lai­teuses (ou lait) qui ap­pa­raissent à la cas­sure de la chair du cha­peau ou du pied, de même que la bri­sure des la­melles. Il im­porte de goû­ter du bout des lèvres sans ava­ler.

LA CONSOM­MA­TION DES CHAM­PI­GNONS

La va­leur nu­tri­tive des cham­pi­gnons s’ap­pa­rente à celle des lé­gumes. C’est sur­tout pour leur sa­veur qu’on les consomme. Afin d’éloi­gner tout risque d’in­toxi­ca­tion grave, les ama­teurs doivent res­pec­ter cer­taines pré­cau­tions et mon­trer la plus grande pru­dence avant de cui­si­ner leur cueillette.

MO­RILLE NOIRE

CÈPE D’AMÉ­RIQUE

MO­RILLE BLONDE

HYDNE OM­BI­LI­QUÉ

CHANTERELLE COM­MUNE

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