Soupe-repas au quinoa et beurre de cajou

PRÉPARATION 10 MINUTES º CUISSON 23 MINUTES º QUANTITÉ 4 PORTIONS

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

500 ml (2 tasses) de mélange de légumes surgelés de type asiatique

30 ml (2 c. à soupe) de pâte de cari rouge

30 ml (2 c. à soupe) de beurre de cajou

250 ml (1 tasse) de quinoa, rincé et égoutté

1 boîte de lait de coco de 400 ml

500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes sans sel ajouté

60 ml (¼ de tasse) de graines de citrouille rôties

1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire le mélange de légumes, la pâte de cari et le beurre de cajou de 3 à 4 minutes en remuant.

2. Ajouter le quinoa, le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter de 20 à 25 minutes à feu doux.

3. Au moment de servir, garnir de graines de citrouille rôties.