Gas­pa­cho, de Bob le Chef En­trées chaudes et froides

Guide Pratique - - Édito - *

Bob, vous êtes en va­cances au mo­ment de faire cette en­tre­vue. Êtes­vous éga­le­ment en congé des four­neaux? «Ab­so­lu­ment pas. Je cui­sine même plus, mais de fa­çon dif­fé­rente: je suis plus zen. Je prends mon temps et, sur­tout, je fais des pro­jets. Par exemple, à une cer­taine époque, j’avais un fu­moir, su­per cheap, mais qu’im­porte j’ado­rais al­ler pê­cher du pois­son pour en­suite le faire fu­mer. Si­non, ce mi­di j’ai fait un veg­gie­bur­ger dont la boulette était faite de pu­rée de fèves rouges, d’un oeuf, de cha­pe­lure, de par­me­san, de pâte de to­mates, d’ail, d’une pin­cée d’ori­gan, de sel et de poivre. J’ai gar­ni mon hamburger de fro­mage ched­dar vieilli, ket­chup mai­son et cor­ni­chons mai­son. Un ré­gal!»

En jan­vier, vous n’avez man­gé au­cune viande. Est- ce que le vé­gé­ta­risme s’im­pose de plus en plus dans vos pra­tiques cu­li­naires? «Je fais un mi­ni­mum d’exer­cices, de mus­cu­la­tion… mais j’avoue que mes ha­bi­tudes ali­men­taires ne cadrent pas tou­jours avec le Guide ali­men­taire ca­na­dien. Bref, après les ex­cès des Fêtes, j’aime bien faire un mois vé­gé en jan­vier. Pour moi, c’est un agréable défi cu­li­naire. Je trouve que ça fait du bien de sor­tir de ses ali­ments clas­siques et de s’ou­vrir à un nou­vel uni­vers.» Vu que nous sommes dans le thème, don­nez-nous des conseils pour cui­si­ner le to­fu… «On peut faire tant de choses avec ça. En fait, pas mal toutes les re­cettes que je fai­sais avec du pou­let, je les ai réa­li­sées en rem­pla­çant la même quan­ti­té par du to­fu. Par­mi mes pré­fé­rées, le to­fu au beurre (fait avec de la mar­ga­rine vé­gé­tale) et des fa­ji­tas. Même si on n’a be­soin que de le ré­chauf­fer, on a in­té­rêt à pour­suivre la cuis­son un peu plus long­temps pour que le to­fu s’im­prègne de la sa­veur de son plat. Puis, si on cherche à rem­pla­cer la viande ha­chée, on peut tou­jours la rem­pla­cer par des cham­pi­gnons ha­chés, qui ont les mêmes pro­prié­tés, qui sont beau­coup moins gras et qui coûtent une frac­tion du prix.»

Par­lez-moi de votre pro­ces­sus de créa­tion d’une re­cette. «Il y a un mi­ni­mum de re­cherche et nous sommes trois à tra­vailler là­des­sus à temps plein, soit mon col­lègue Alexis Brault et sa femme, Ma­thilde Pi­geon, qui est à la so­no­ri­sa­tion pen­dant les cap­sules et au mon­tage. Aus­si, c’est elle qui ra­mène le groupe à l’ordre quand on se dis­sipe ( rires). On es­saie tou­jours de trou­ver la pro­chaine ten­dance, d’y al­ler par thé­ma­tique – le Su­per Bowl, la Saint-va­len­tin, par exemple –, mais dans un es­prit de beau, bon et pas cher.»

«Ce n’est pas tou­jours né­ces­saire d’al­ler au mar­ché JeanTa­lon et d’ache­ter un vi­naigre spé­cia­li­sé à 24 $ pour faire sou­rire ses convives. On peut très bien faire la job avec des pro­duits simples.» - Bob le Chef Ex­trait de voir.ca

Quelle erreur re­vient trop sou­vent dans nos cuisines à votre avis? «De ne pas as­sai­son­ner avant de ser­vir. L’exé­cu­tion des re­cettes est par­faite, mais ça manque de sel ou de poivre. Ça ar­rive sou­vent que je vois des gens mettre des plats sur la table en di­sant: “J’es­père que ça va être bon.” Pour­tant, moi, j’ar­rive avec un plat que j’ai goû­té au moins 50 fois, si bien que je n’ai plus faim au mo­ment de me mettre à table.»

Avez-vous un conseil cui­sine pour nos lec­teurs? «Je prône le jar­din d’herbes. Ça fait très snob, mais si j’ar­rive à le faire du haut de mon troi­sième étage, sur un pe­tit bal­con, je pense que c’est ac­ces­sible à pas mal tout le monde. Avoir de la menthe, du ba­si­lic, du thym, du ro­ma­rin frais pour cui­si­ner, c’est un grand bon­heur.» Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 20 mi­nutes

Ré­fri­gé­ra­tion: 4 heures

In­gré­dients

3 to­mates, émon­dées*

125 ml (1/2 tasse) de vi­naigre de xé­rès

80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

1/2 concombre, épé­pi­né et cou­pé en bru­noise

1 poi­vron rouge, cou­pé en bru­noise

1 branche de cé­le­ri, cou­pée en bru­noise

Sel et poivre, au goût

Ta­bas­co, au goût

Crème sure, pour dé­co­rer

Feuilles de ba­si­lic, pour dé­co­rer (ou co­riandre, menthe, ori­gan, es­tra­gon)

Pré­pa­ra­tion

Cou­per les to­mates en mor­ceaux et les dé­po­ser dans un bol. Ajou­ter le vi­naigre et l’huile, et broyer à l’aide d’une mixette sur pied.

Ajou­ter le reste des in­gré­dients. As­sai­son­ner et lais­ser re­froi­dir au frigo au moins 4 heures.

Ser­vir dans des bols ou des coupes à mar­ti­ni et dé­co­rer avec la crème sure et les feuilles de ba­si­lic.

La tech­nique pour émon­der des to­mates consiste à re­ti­rer le pé­don­cule des to­mates à l’aide d’un cou­teau d’of­fice, les plon­ger dans de l’eau bouillante en­vi­ron 30 se­condes. En­suite, on trempe les to­mates dans de l’eau froide et à l’aide de ses mains, on re­tire com­plè­te­ment la peau (qui de­vrait se dé­ta­cher toute seule) de ses fruits.

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