Tarte au ci­tron dé­cons­truite, crumble au thym frais me­rin­gué à l’érable, de Yan Gar­zon

Guide Pratique - - Édito -

«J’ai de très bons sou­ve­nirs de par­fums et de bouffe de mes deux grands-mères, à qui je dois le goût de cui­si­ner pour re­pro­duire ces par­fums et sou­ve­nirs d’en­fance.»

- Yan Gar­zon Ex­trait de cui­si­ne­du­que­bec.com

Crumble

Yan Gar­zon a été élu en 2014 chef ré­gio­nal par la So­cié­té des chefs, cui­si­niers et pâ­tis­siers du Qué­bec (SCCPQ). Il est pro­prié­taire de l’en­tre­prise Les ins­tru­ments Tes­tek (tes­tek.ca), qui vend des pro­duits modernistes, no­tam­ment pour la cui­sine mo­lé­cu­laire. Por­tions: 16 ver­rines

Pré­pa­ra­tion: 1 heure Cuis­son: 20 mi­nutes 125 ml (1/2 tasse) de fa­rine 85 ml (1/3 tasse) de flo­cons d’avoine 3 ml (1/2 c. à thé) de le­vure chi­mique 1 pin­cée de sel 65 ml (1/4 tasse) de beurre non sa­lé 30 ml (2 c. à table) de lait 45 ml (3 c. à table) de miel Crème au Ci­tron le zeste de 1/2 ci­tron 85 ml (1/3 tasse) de jus de ci­tron 170 ml (2/3 tasse) de sucre 105 ml (7 c. à table) de beurre non sa­lé, froid 3 oeufs me­ringue

Pré­pa­ra­tion

Pour le crumble: Dans un bol, mé­lan­ger la fa­rine, les flo­cons d’avoine, la le­vure chi­mique et le sel. Ajou­ter le beurre et mé­lan­ger à l’aide d’un coupe-pâte pour ob­te­nir des mor­ceaux de beurre de la gros­seur d’un pois.

Pré­chauf­fer le four à 180 °C (350 °F). Dans une cas­se­role, à feu moyen, por­ter le lait et le miel à ébul­li­tion. Ver­ser sur les in­gré­dients secs. Mé­lan­ger avec les doigts et ajou­ter les feuilles de thym. Éta­ler sur une plaque à bis­cuits et cuire au four de 12 à 15 mi­nutes. Lais­ser re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante, puis pas­ser au ro­bot cu­li­naire pour ob­te­nir une pré­pa­ra­tion gra­nu­leuse. (Ne pas trop mé­lan­ger.) Pour la crème au ci­tron: Dans une pe­tite cas­se­role, à feu moyen-doux, mé­lan­ger le zeste, le jus de ci­tron, 80 ml (1/3 tasse) de sucre et le beurre, puis por­ter à ébul­li­tion.

Entre-temps, dans un cul-de-poule et à l’aide d’un fouet, blan­chir les oeufs avec le reste du sucre. Ver­ser le li­quide chaud sur les oeufs sans ces­ser de fouetter. Re­ver­ser dans la cas­se­role et cuire à feu doux en re­muant constam­ment jus­qu’à épais­sis­se­ment (la crème doit pou­voir nap­per le dos d’une cuillère). Pas­ser la pré­pa­ra­tion dans un ta­mis fin, ver­ser dans un bol et cou­vrir d’une pel­li­cule plas­tique po­sée di­rec­te­ment sur la crème pour empêcher la for­ma­tion d’une peau à la sur­face. (On peut aus­si plon­ger la cas­se­role dans l’eau froide et faire re­froi­dir la crème en re­muant constam­ment, au lieu de mettre la pel­li­cule plas­tique.) Ré­fri­gé­rer au moins 4 heures.

Pour la me­ringue: Juste avant de ser­vir, au bat­teur élec­trique, mon­ter les blancs d’oeufs en neige avec le si­rop d’érable jus­qu’à l’ob­ten­tion de pics fermes.

Dans des ver­rines ré­sis­tant à la chaleur, ré­par­tir la crème au ci­tron. Ajou­ter un peu de crumble, puis la me­ringue et gra­ti­ner au cha­lu­meau ou sous le gril pré­chauf­fé du four. Gar­nir d’un peu de thym frais. 170 ml (2/3 tasse) de blancs d’oeufs (en­vi­ron 5) 45 ml (3 c. à table) de si­rop d’érable 4 branches de thym, ef­feuillées, pour la gar­ni­ture

In­gré­dients

Source: 100 bou­chées fes­tives: Hors- d’oeuvre et ver­rines pour rece

voir sim­ple­ment, de La Ta­blée des Chefs, col­lec­tif. Pho­to­gra­phies: Jean-fran­çois Hétu. Les Édi­tions Trans­con­ti­nen­tal, 232 pages, 29,95 $.

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