Pe­tits fruits rouges au sa­bayon de cham­pagne, de Jé­rôme Fer­rer

Guide Pratique - - Édito -

Grand chef Re­lais & Châ­teaux, Jé­rôme Fer­rer, ori­gi­naire de Per­pi­gnan, en France, ar­rive à Mon­tréal en 2000 avec deux amis d’en­fance. En­semble, ils fon­de­ront, entre autres, les res­tau­rants Eu­ro­pea, Bea­ver Hall, Andiamo et le Birks Ca­fé. C’est au­près de sa grand-mère qu’est née la pas­sion de Jé­rôme Fer­rer pour la cui­sine. «J’avais à peine huit ans quand j’ai dé­cou­vert la chi­mie de la cui­sine, ra­conte-t-il. C’était un jeu et j’étais fas­ci­né de voir tout ce que je pou­vais faire avec quelques élé­ments de base. Pour moi, c’était comme faire des tours de ma­gie.»

Por­tions: 4

Pré­pa­ra­tion: 10 mi­nutes

Cuis­son: 10 mi­nutes

In­gré­dients

500 ml (2 tasses) de pe­tits fruits rouges frais, mé­lan­gés 4 jaunes d’oeufs 45 ml (3 c. à table) de sucre Quelques gouttes d’eau 125 ml (1/2 tasse) de cham­pagne brut 30 à 50 g(1 à 1,5 oz) de me­ringue du com­merce, concas­sée 15 ml (1 c. à table) de pousses de co­riandre

Pré­pa­ra­tion

Rin­cer les pe­tits fruits à grande eau, les égout­ter et les éta­ler dans une grande poêle ta­pis­sée d’un pa­pier ab­sor­bant.

Dans une cas­se­role ou la par­tie in­fé­rieure d’un bain-ma­rie, chauf­fer un peu d’eau jus­qu’à ce qu’elle fré­misse à peine.

Pen­dant ce temps, dans un grand sa­la­dier ou di­rec­te­ment dans la par­tie su­pé­rieure du bain-ma­rie, hors du feu, fouetter éner­gi­que­ment les jaunes d’oeufs, le sucre et quelques gouttes d’eau jus­qu’à coa­gu­la­tion.

Dé­po­ser sur la cas­se­role ou la par­tie in­fé­rieure du bain-ma­rie, et à l’aide du fouet, mon­ter le sa­bayon en y in­cor­po­rant peu à peu le cham­pagne jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une consis­tance onc­tueuse.

Ver­ser le sa­bayon dans des bols de ser­vice, ajou­ter les pe­tits fruits. Par­se­mer de quelques éclats de me­ringue et fi­nir avec quelques pousses de co­riandre.

Aumenu

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