Poi­vrons far­cis, sauce au vin blanc et au beurre, d’au­drey Du­fresne

Guide Pratique - - Édito -

Por­tions: 8

Pré­pa­ra­tion: 30 mi­nutes Cuis­son: 1 heure 25 mi­nutes

In­gré­dients

8 gros poi­vrons rouges ou verts 1 gros oi­gnon, ha­ché 45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive 100 g (3,5 oz) de cham­pi­gnons de Pa­ris, émin­cés 285 g (10 oz) de porc ha­ché 285 g (10 oz) de veau ha­ché 285 g (10 oz) de chair de sau­cisse douce 4 gousses d’ail, ha­chées Sel et poivre noir du mou­lin, au goût 2 jaunes d’oeufs, bat­tus 250 ml (1 tasse) de cha­pe­lure 30 ml (2 c. à table) de co­gnac 65 ml (1/4 tasse) de per­sil plat, ha­ché 5 ml (1 c. à thé) de thym frais 250 ml (1 tasse) de vin blanc 125 ml (1/2 tasse) d’eau froide

Pré­pa­ra­tion

Cou­per le des­sus des poi­vrons, re­ti­rer les graines et conser­ver les cha­peaux. Dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée, blan­chir les poi­vrons pen­dant 2 mi­nutes, puis les plon­ger aus­si­tôt dans l’eau gla­cée pour in­ter­rompre la cuis­son. Bien égout­ter.

Dans une poêle, à feu moyen, faire re­ve­nir l’oi­gnon dans l’huile pen­dant 5 mi­nutes. Ajou­ter les cham­pi­gnons et pour­suivre la cuis­son à feu éle­vé pen­dant 5 mi­nutes. Ajou­ter la viande et l’ail et cuire jus­qu’à ce que la viande ait per­du sa teinte ro­sée. Sa­ler, poi­vrer et lais­ser re­froi­dir lé­gè­re­ment.

Pré­chauf­fer le four à 190 °C (375 °F).

Au mé­lange de viande re­froi­di, ajou­ter les jaunes d’oeufs, la cha­pe­lure, le co­gnac, le per­sil et le thym. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment et far­cir les poi­vrons avec ce mé­lange. Ran­ger les poi­vrons dans une co­cotte mu­nie d’un cou­vercle. Ajou­ter le vin, l’eau et le beurre dans la co­cotte. Sa­ler et poi­vrer. Cou­vrir et cuire au four 30 mi­nutes. Re­ti­rer le cou­vercle et pour­suivre la cuis­son 30 mi­nutes en pre­nant soin d’ar­ro­ser ré­gu­liè­re­ment les poi­vrons avec le jus de cuis­son. Ser­vir avec du riz et un lé­gume vert.

«J’ob­sède sur le fait qu’un plat doit être par­fait lors­qu’il ar­rive sur la table. Je veux que tout soit par­fait et j’ai donc long­temps eu du mal à dé­lé­guer en cui­sine.»

- Au­drey Du­fresne

La pé­tillante Au­drey Du­fresne est chef et co­pro­prié­taire du res­tau­rant Les trois pe­tits bou­chons.

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